秘制小海鲜酱(附秘制香辣酱配方)
麻辣小海鲜(附秘制香辣酱配方)
特点:
特制香辣酱的风味独特,与传统的麻辣风味绝然不同。
菜品制作:
肖建启,河北省涿州市辛庄饭店厨师。
点评:
这道菜跟“水煮海鲜”非常相似,口味香辣。值得称赞的是骨头汤的运用,增加了海鲜的鲜味。但是香辣酱的用量太多,会减弱海鲜本来的鲜味,故最好减量。
原料:
裙边贝、虾仁各150克,八爪鱼200克,香麦菜250克,香葱10克。
调料:
A料(葱、姜、蒜片各10克),色拉油、红油各25克,秘制香辣酱50克,B料(料酒10克,味精3克,生抽15克,白糖2克,骨汤800克)。
秘制香辣酱配方:
1、将香料(桂皮20克,陈皮、丁香、山奈、香茅草各8克,八角25克,砂仁、白豆蔻、草果各12克,小茴香、白芷各15克,木香6克,良姜、薄荷各10克,香叶、灵草各5克)打碎成粉末状。
2、把豆瓣酱1500克和糍粑辣椒2千克绞碎。
3、将菜子油5千克烧热,把大葱600克、姜500克炸香后捞出,将糍粑辣椒、豆瓣酱、麻椒150克下入锅中,小火炒1个小时,加入醪糟200克、冰糖150克和粉碎的香料,继续小火炒30分钟后出锅即可。
制作方法:
(1)香麦菜悼水,捞出控水,垫入碗中,再将裙边贝、虾仁、八爪鱼一起焯水,捞出备用。
(2)锅烧热,放入色拉油,烧至七成热时,放入A料煸香,然后放入秘制香辣酱,小火煸炒,然后加入B料调味,小火熬出香味,下入海鲜,小火煮1分钟,淋红油,倒入汤碗中,撒香葱即可。
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