挂糊为什么要加面粉和生粉（挂糊用淀粉还是面粉）

每每到了寒冷的冬天，各种高热量的油炸食物，就深受人们的欢迎。在众多家常油炸菜肴中，炸鱼算是最常见的一种。刚炸出锅的鱼肉，色泽金黄诱人，咬一口酥酥脆脆，无论当零嘴，还是当配菜，都非常好吃。

虽说炸鱼看上去很简单，就是将鱼肉下锅用油炸，但里面的讲究还真不少。如果操作方法不得当，炸出的鱼肉，很可能不够酥脆，或是吃起来过于油腻。就拿炸鱼挂糊来说，应该“裹面粉”还是“裹淀粉”？在这个问题上，相信不少朋友就已经犯了懵。

关于怎样炸出一锅好鱼，我特地请教了身边的炸鱼行家。在炸鱼时，有5个关键点非常重要，我把它们总结为“5大技巧”。只要这5个地方做到位，鱼肉才能炸得酥脆不油腻。下面，我就把炸鱼时的一些烹饪经验，逐一分享给大家。

要想炸出的鱼肉够入味，提前腌制鱼肉这一步是必不可少的。腌制鱼肉主要起到2个作用，一是可以去除鱼肉中带有的鱼腥味，这样炸鱼吃起来口感会更好；二是在腌制的过程中，可以让鱼肉提前入味，并且肉质也会更紧实，不容易在炸的过程中碎掉。

腌制鱼肉的方法非常简单，将新鲜的鱼清洗干净，宰杀去鱼鳞可以让鱼贩子帮忙处理，一定记得清理掉鱼肚里的黑膜及鱼血。将处理好的鱼放入容器里，加适量姜片、大葱段和食盐，用手揉抓均匀，然后腌制30分钟左右即可。

有些朋友在炸鱼的时候，心比较急，腌制好的鱼，直接就下油锅炸了。这样炸出的鱼肉，不光外观不够好看，鱼肉中的水分和鲜味也会在炸的过程中大量流失，导致吃起来口感欠佳，也不够酥脆。

这时候，我们就要提到一个烹饪术语—挂糊。挂糊，也叫“着衣”，是指在食材的表面挂上一层跟衣服一样的粉糊。这层粉糊在受热后，会在食材表面形成一层保护膜，避免食材直接和高温的油接触，从而有助于成菜的美观和口感。因此，炸鱼时不要直接下锅炸，而要多加“挂糊”这一步。

前面说到“挂糊”，其实就是在食材表面裹上一层粉糊，这层粉糊基本是围绕淀粉、面粉、鸡蛋这3样食材展开的。这里就涉及到一个问题，炸鱼挂糊，究竟是要“裹淀粉”还是“裹面粉”。

用淀粉糊炸出来的鱼肉，外皮较酥脆，但放一段时间后，容易出现软化的情况，因此不适合久放；用面粉糊炸出来的鱼肉，外皮比较松软，放的时间长了状态不会变太多，但吃着容易觉得油腻。因此，我们在调糊的时候，不要用单一的淀粉或面粉来调，而要将它们的优势结合起来。

正确的调糊方法应该是，将鸡蛋敲入碗中搅匀，再加入相应比例的淀粉和面粉，调成粉糊状，这种糊也叫“全蛋糊”。鸡蛋和粉（淀粉 面粉）的比例在1:1左右，淀粉和面粉的比例在7:3左右即可。用全蛋糊炸出来的鱼，口感又香又脆，放一段时间也不容易“回软”。

调好了糊，下一步自然就是挂糊下锅炸了。挂糊的过程虽然看上去比较简单，但实际操作时却并没有想象中那么容易。挂糊不当，容易导致炸的过程中“飞浆”。在挂糊之前，应该用厨房纸巾将鱼肉表面的水分擦干，这样就不会因为水分渗出导致挂糊不均匀或脱糊。

此外，在挂糊的时候，还有2种方式可选。一种是将鱼放入粉糊中，裹上粉糊后直接一条一条下锅油炸；还有一种是将所有的鱼和粉糊拌在一起，再一条一条下锅炸。前者比较费糊，鱼肉外面包裹的糊会比较厚；后者则比较省糊，糊层相对要薄一些。

在做菜的时候，油温是决定菜肴口感的一大关键因素，炸鱼时也是一样的。如果油温过低，容易导致炸出的鱼肉不够酥脆；如果油温过高，鱼肉一下锅可能很快就会被炸糊，但里面的鱼肉还是生的。

最好是在油温6成热（160度左右）时将鱼肉下锅，此时油面会向四周翻动，略有青烟升起。

【懒喵心得】

要想炸出一盘金黄酥脆、外酥里嫩的鱼肉，大家在细节方面一定要注意。上面提到的炸鱼时的5个关键点，也可以说是“5大技巧”：

炸鱼之前要腌制、不要直接下锅炸、炸鱼调糊很关键、炸鱼挂糊有讲究、炸鱼油温要控好。

大家下次在自制炸鱼时，就可以学以致用了，学会再炸鱼，就不容易出错了。

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