经典淮扬菜100款菜谱 原来是这么做出来的

第二届中国（淮安）国际食品博览会在淮安国际食品博览中心举行。走进中国淮扬菜特展区，便见摆放在展厅的开国第一宴、乾隆南巡宴、西游记素宴、盱眙龙虾宴等淮扬菜系特色名宴。宴席菜肴丰富让人眼花缭乱，菜肴精致程度让人心生赞叹。扬子晚报记者就所见所闻考考粉丝读者们。

问题1：太极豆腐是用何种工具摆盘？

答：牙签。

乾隆南巡宴上，太极豆腐这道菜是一道真真正正的功夫菜。白黄两色的食材，颜色分明地摆放在碗中，呈太极图案。白色的是豆腐，黄色的是蛋皮。厨师将豆腐用刀刃切成极薄的片，再划成菱形备用，再将蛋黄搅匀摊煎成极薄的蛋皮，划成形状大小的菱形。然后将豆腐薄片和鸡蛋薄片，用牙签小心挑起，精心的、一片压一片地摆放在碗中，最后仔细淋上汤汁。这碗太极豆腐如开在碗中的花瓣，亮丽又清雅。如此精致讲究花功夫的菜肴，估计南巡的乾隆皇帝品尝完也是赞不绝口吧。

问题2：猜猜看，这只大月饼多大多重？

答：直径85厘米，用去10公斤面皮外加五仁馅料20公斤。

苏州津津食品有限公司的现场负责人邓建平告诉扬子晚报记者，做出这样的一只大月饼其实前前后后需要两天时间，包括选料、拌料、融合、烘焙，光是烘烤的温度就需要大厨精心调整。邓建平说，中国的糕点有四大流派，而苏式传统月饼之所以数十年不倒，而且始终受到市民青睐，就是其中蕴含了一种“工匠精神”，用心选料、真材实料，用心烘焙制作，从而让市民的味蕾回归食材的本真。

问题3：漂在碗里的这朵是啥花？

答：豆腐花。

淮扬菜里，有道最考验刀工的菜，叫“文思豆腐”。先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀地竖着切片，片要切得薄如纸，切完后将豆腐躺放下，继续横切成细丝。据说，真正功夫好的大厨，能在一块细软的豆腐上，横切至少88刀，竖切至少188刀，几十分钟，切出几千根豆腐丝。而扬子晚报记者看到的这道“虫草菊花映豆腐”，切好的豆腐放在虫草为料烹煮出的清汤里，好似菊花一般绽放，花瓣清晰、粗细均匀，不碎不断。这样一手刀工，不知三年五载练下来，切多少斤豆腐才能有此成就。

附加题：这朵荷花是怎么做出来的？

答：龙虾肉，敲出来的。

龙虾宴上，一盘名为“虾黄豆腐”的菜肴最先跳入扬子晚报记者眼帘，因为实在太好看。据厨师陆义冬介绍，既然是龙虾宴，菜肴食材自然以龙虾为主。荷花是用龙虾做的，将龙虾肉用木棍敲成厚薄均匀的薄片，蒸熟，再用刀切出花瓣形状、摆盘。“花瓣只能敲，不然虾肉一散，就成不了型”。不过这道菜，最金贵的不是荷花，而是汤碗中的虾黄，龙虾的黄，量不大，这一碗虾黄汤，得剥几十只龙虾，用牙签慢慢挑出黄来，颇费工夫。据悉，这一盘菜售价180元，预定才能吃得到。

扬子晚报/扬眼记者 范晓林

王国柱 周西宁