厦门开小吃店（90平小吃店日翻台26.25次）

文丨职业餐饮网 王依

“我们饼已经卖完了，不好意思啊。”

采访当天晚上9点左右，电话那头的吴小勇正一个劲儿的和顾客道着歉。

可以想见当天店里生意的火爆程度，这家店是吴小勇继莳光小筑之后，重新创立的全新小吃品牌——张德七鸡蛋饼。

前几天，职业餐饮网已经报道过，吴小勇在一个四线城市开咖啡馆两年干倒隔壁老王的故事，《开店首月盈利，四招干掉隔壁老王！》。

本篇，接着讲述吴小勇创立的这个小吃品牌的前前后后，以及这一品牌是如何迅速占领消费者心智的。

开业不足半年，成当地网红店

吴小勇生活在浙江衢州，2014年，他开了一个咖啡馆，也就是莳光小筑，在经营咖啡馆的三年时间里，让他这个毫无经验的门外汉学到了不少餐饮行业的知识和经验，慢慢地他也摸清了餐饮行业的一些规律。

在这样一个消费水平有限的四线小城市，张德七鸡蛋饼俨然是一个现象级的存在，也成功引起了当地媒体的注意，张德七鸡蛋饼在开业不足半年的时间里，就成为了当地家喻户晓的网红店。

提炼王牌单品

张德七鸡蛋饼的爆红，其实也验证了吴小勇采取的单品策略的成功。

“最初在起名字的时候，朋友不明白为什么要在招牌上加鸡蛋饼？但这就是我的单品策略，我认为一定要聚焦。”吴小勇说。

当然，这一单品策略的成功，关键还是在品类的选择。

其实在做鸡蛋饼之前，吴小勇挑选了当地很多的特色小吃，在反复斟酌对比之下，才最终决定做鸡蛋饼。因为在吴小勇看来，鸡蛋饼这一品类非常有潜力。

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知名度高，有情感价值

鸡蛋饼是衢州当地非常有名的特色小吃，又叫螺丝烧饼，是当地80后和90后从小吃到大的食物，有很高的知名度。

但是吴小勇注意到，当地做鸡蛋饼的人越来越少，慢慢的鸡蛋饼就成为了年轻人记忆中的味道，对于当地的人来说鸡蛋饼已经不仅仅只是一种食物，更具有情感上的价值。

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有抓力

什么叫抓力，就是一提起这一种食物的名字的时候，嘴巴里就会不自觉的流口水，比如麻辣烫。吴小勇认为鸡蛋饼就是这样一种食物，在门店做饼的时候，一条街都能闻到香味。

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能混搭

鸡蛋饼这一食物，在当地基本上是以街边摊、档口的形式居多，大多都是单独售卖。而在吴小勇看起来，鸡蛋饼本身的潜力并没有被挖掘出来，实际上它是一款百搭产品，既可以搭配馄饨，又可以搭配面条，毫无违和感。

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易标准化

吴小勇选择做鸡蛋饼还有一个非常重要的因素，就是它的制作工艺和操作工序较为简单，可连锁化复制，是未来门店规模化的重要基础。

四步引爆单品

挑选出了合适的单品去聚焦还只是第一步，最终想要引爆这一单品，还需要有系统的打法。吴小勇是如何去做的呢？

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创新，把产品变成广告

张德七鸡蛋饼开业的时候，还是比较低调的，没有做任何的宣传，但是很快，它就火爆了朋友圈。其中一个很重要的原因就是吴小勇在产品上进行了创新，而这种创新直接就把产品变成了广告。

1）改工艺，把制饼过程趣味化

现在的餐饮娱乐化已经是趋势，有时候只需要一点小的创意就能为餐厅带来大效益，比如海底捞的拉面表演。

所以，在决定做鸡蛋饼的时候，吴小勇就开始琢磨着如何把传统的制作工艺改良得更加有趣。

传统的鸡蛋饼制作是在碗里进行的，基本没有观赏性可言，后来，吴小勇采用了拉皮滚馅的方式，并且还将制饼的档口设置成了明档，路过的人都能够看到鸡蛋饼的制作过程。

当然，这一做法不仅让产品更加吸睛，而且把鸡蛋饼的皮变薄了，口感上也有了很大的提升。

2）蹭热点，让产品自带传播光环

传统的鸡蛋饼只有鸡蛋和葱一种馅料组合，吴小勇在馅料方面也进行了丰富，还会根据季节性的食材来创新口味，增加可选性。

而且，吴小勇还是蹭网络热点的高手，在“蓝瘦香菇”这一热点词汇出现的时候，吴小勇第二天就在门店里推出了“蓝瘦香菇”馅的鸡蛋饼，效果非常好。

在产品上的突破和创新，让张德七鸡蛋饼自带传播光环。

“整个衢州只有我们是这么做鸡蛋饼的，他们没有见过，然后吃过之后，口感也很好，就都自动拍照、拍小视频发到朋友圈。”吴小勇说。

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提高价格，形成区隔

传统的鸡蛋饼平均价格在5、6块钱左右，而张德七鸡蛋饼一个饼最贵的是15块钱，最便宜也得10块钱，在价格上整整贵了一倍，传统的鸡蛋饼也就形成了明显的区隔。

张德七鸡蛋饼的饼虽然贵，但是完全没有影响它的销量，每天的饼依然供不应求，贵反而成为了它的独有标签。

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引导消费周边产品

虽然张德七主做鸡蛋饼，但是正如吴小勇之前所看好的那样，鸡蛋饼是百搭产品，可以和馄饨、面搭配，来提升门店的营业额。

所以，吴小勇打出了“好吃的不止鸡蛋饼”的口号，咋一听很熟悉吧，来源于乐凯撒的那句“好吃的不止是榴莲披萨”。

并且，吴小勇会要求员工有意向的去引导顾客，比如鸡蛋饼和馄饨更配等，长期以往，来张德七的顾客都知道，鸡蛋饼得和馄饨、面食搭配才合适。

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不让顾客太轻易得到

张德七的老顾客们都知道，想要吃上张德七鸡蛋饼必须要在固定的时间点，早了不行，晚了也不行。

其实这是吴小勇有意而为之，他把营业时间定为上午11点到14点，下午的四点半到晚上8点，只要超过这个时间，不管是谁都买不到饼。

所以，在这个时间段，张德七鸡蛋饼的门店总是人满为患，有时候顾客排队要排上一两个小时才能吃上。

“人家说，你卖个饼还搞饥饿营销，但是我认为太容易得到的东西，就不容易珍惜了，这是人的本性。”

虽然，也有顾客吐槽排队时间太长，体验不好，后期吴小勇也决定要调整策略，但是这种做法，在品牌一开始切入市场上的时候，的确是起到了奇效。

小记：

不到半年的时间，张德七鸡蛋饼的走红，是意料之外却又是情理之中的事情。

意料之外是因为以前很多人都想不到一个小小的鸡蛋饼也能成为一个品类，而情理之中是因为无论是吴小勇对单品策略的运用，还是他对产品的创新，都准确的抓住了现代人的消费需求，这都为鸡蛋饼的走红奠定了基础。

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）

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