客家豆腐酿肉做法大全（美味食谱-泡菜狮子头）

烟熏排骨

此菜刚刚熏制好后有很浓的烟熏味，最好能放置5分钟再食用，味道会更好、铁锅熏制完后，白糖焦化会变黑粘在锅底，建议专门用铁锅进行熏制，如果不好清理，稍微带点对成菜效果影响也不大。

原料：猪脊骨800克。或者排骨搜可以

调料：白糖100克，芝麻油适量。

制作：猪脊骨斩块，用流动水冲12小时，捞出待用、放到酱汤锅内酱制1小时，取出酱骨，放入蒸笼内、在干净大铁锅内放入白糖，烧至白糖焦化，有点起烟，将酱骨放在上面，继续加热，至起大烟，盖上盖子，熏5分钟左右，取出，散去烟，刷芝麻油，静置5分钟即可食用。走菜时候，可以将提前准备好的熏骨用手撕一下（每天上、下午开餐前各预制一批）酱汤：香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圆各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，罗汉果5克，老王头炖肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖浆500克、盐200克调味即可。

飘香醋泡蹄花

先将猪手煲制2小时入味，再倒入陈醋等味汁，醋香味浓，用热油一浇，香味马上飘出来。

制作：将猪手1千克每只改刀成5厘米见方的小件。 .猪手入锅氽净血水，锅烧热用油润锅两次，入猪手中火炒5分钟出油呈微黄色，放入生姜15克，尖椒、香叶、白蔻各5克，老抽10克，再炒3分钟，加水3 千克、红曲米2克、盐8克、冰糖5克大火烧开，改小火煲2个小时至口感软糯。 带皮毛豆200克剪去两头加盐7克氽水煮熟（不要煮太烂）后控净水装盘。 将加工好的猪手沥汁平摆于毛豆上。 将陈醋200克、蒸鱼豉油20克、东古一品鲜酱油、生抽各10克放一块搅匀倒在猪手上。 净锅入色拉油20 克，加干辣椒段5克、葱节10克、尖椒节8克炸香后，均匀浇在猪手上即可。

泡菜狮子头

原料：猪五花肉200克（肥瘦比例5:5），朝鲜泡菜60克，杭椒段20克。

调料：姜米、葱米各5克，葱段、姜片各5克，盐6克，味精6克，料酒10克，鸡蛋1个，生粉20克，八角2克，桂皮2克，老汤50克，老抽10克，白糖5克，色拉油1000克。

制作：将五花肉切成米粒大的肉蓉，稍微剁一下（不必剁碎），加入姜米、葱米、盐、味精、料酒、鸡蛋、生粉、水（比例约为一斤肉放100克水）等挞至肉粘稠，做成一个肉圆（以200克重为佳）、将肉圆裹上湿生粉，入六成热油锅中炸2分钟至定型，锅内留底油烧至七成热，加入葱、姜、八角、桂皮大火煸香，加入老汤、老抽、白糖、盐、味精、肉圆小火焖30分钟至酥烂，将肉圆捞出、另起锅放底油烧至六成热，放朝鲜泡菜、杭椒大火煸炒几下，加入肉圆原汤，烧沸浇在肉圆上即成。

制作：五花肉的肥瘦比例要控制在5:5，如果采购来的五花肉达不到这个比例，在调制肉蓉时可用加水的量来控制，肥肉少了可多加一点水，成菜的效果更嫩。

朝鲜泡菜：大白菜一棵约1800克，苹果2个，黄瓜半根，葱50克，姜片50克，大蒜50克，盐100克，味精20克，糖30克，辣椒粉（最好使用韩国辣椒粉，颜色好，味道更正宗）20克，

制作：切开白菜，洗净后，淋上盐水、在白菜上均匀地涂上盐，在盐水中浸泡约10分钟，捞出沥干、在清汤中加入辣椒粉，搅拌均匀，将葱、蒜、姜、苹果、黄瓜等切好、将切好的配料放入拌好的辣椒粉中，加入味精、糖等搅拌均匀，最后再加入盐、把沥干的白菜放入调料中，用手拌匀，再放入大碗中压实，室温存放一至两天。

麻鸭蒸土猪肉

制作：麻鸭1千克洗净，切成大小均匀的20大块，用流动水冲漂30分钟，吸干水分后加入生抽15克，浏阳豆豉、辣椒粉各50克，蚝油20克，干辣椒段、鸡粉各5克，八角、桂皮各2克拌匀.带皮五花肉150克切成4×3×0.5厘米的片，与土鸭混合后拌匀，放入容器内，撒入鲜红椒圈5克。熟处理:取一个大号高压锅，倒入清水1千克，放入不锈钢锅架，将装有土鸭和五花肉的容器放在锅架上，盖上盖子大火加热至上气，改小火压制1小时，离火散气。上桌前时，将菜肴蒸热，用香菜叶0.5克点缀即可。

梅菜烧凤爪

原料：凤爪400克，梅菜50克。

调料：姜末、蒜末、泰椒圈各15克，生抽50克，味极鲜酱油20克，二汤1千克，色拉油40克，香菜2克。

制作：将梅菜泡水，挤干水分；凤爪入沸水锅中焯水.锅入色拉油烧热，下入姜末、蒜末爆香，下入凤爪、梅菜炒香，倒入二汤，放入生抽、味极鲜酱油调味，大火烧开，中火焖至入味，至凤爪变得软嫩，放入泰椒圈，翻炒均匀，出锅装盘，用香菜点缀即可。

盐焗菜VS煎焗菜的技术要求

制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多，炒时容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用，但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴（烹调时会有汁水流出的），盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。

盐焗菜肴必用铁锅或沙锅

炒盐过程中，盐中的主要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，因此最好用旧铁锅来制作，或者用沙锅。

盐焗鸡三层纸包裹

制作盐焗鸡时，鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中，鸡会留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，一为增加鸡的香味，二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧，拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

粗盐温度达130℃

粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言，当粗盐的温度达到130℃时，方可将原料放入。

盐焗食材的时间控制

盐焗菜制作并不复杂，主要还是掌握好加热的时间。为了帮助大家更好地应用盐焗这种技法，把常用的盐焗菜时间进行了统计。

原料改刀、腌制后放入锅内，先用中小火煎至两面色泽金黄，然后倒入极少量的汁水或米酒，盖上盖子焗制而成的菜肴。适合用来煎焗的原料非常多样，如排骨、甲鱼、鱼腩、鱼嘴、鸡块。制作煎焗菜，追求的是原料的原汁原味，所以腌渍时只要有盐、酒、葱段、姜片、生抽就可以了。

调脆浆必加糯米粉

制作煎焗菜一定要挂脆浆，脆浆主要起到使原料酥香的作用。调制方法：面粉150克加入糯米粉50克混合，再调入鸡蛋半个、色拉油5克、盐3克、水100克调成浆。脆浆调制时必须加入糯米粉。糯米粉吸收性强，粘性大，调好的浆浸炸后非常酥脆。但是糯米粉的用量不能多，与面粉的比例控制在1∶3为好，用量太多，口感反而不好。需要注意一点：调浆时不可加入小苏打或泡打粉之类的蓬松剂，因为原料需要加盖焗制，会使原本很酥脆的成品变软，影响口感。

挂浆厚薄有差异

原料不同，挂浆的“厚薄”是有差异的。比如鱼腩、鱼嘴，本身的水分含量比较多，所以脆浆就要调得略微厚一点，挂得多一点；如果是鲍鱼、排骨、甲鱼，脆浆就要调得稀一点，挂浆挂得薄一点。

还需要告诉大家一个小绝招，在煎焗鸡软骨时，往往会将煎焗浆少许倒入锅内，同鸡软骨一起煎制，这就好像跟煎锅贴是一样的，为的是让成品口感更酥脆。

油量、酒量控制不宜多

制作煎焗菜，油一定要少，一般500克原料只需要用50克左右的油脂。原料挂上浆后，放入烧热的油锅内，先用小火慢慢煎制，并轻轻翻动原料。待原料大概有七八成熟时，放入配色小料，改中火煎制，时间大概1分钟，然后调成大火，烹入米酒5克，盖上盖子，焗约20秒，出锅装盘即可。

火候控制先中后大

火候控制是关乎菜肴口味的重要环节。一般而言，说煎焗菜的火力控制为先中火后大火。小料一般就是葱段、姜片、蒜片、香菜、香芹段、青红椒片之类的原料，总用料大概只有原料的1/10。它们共同的特点是只有在高温的状况下，才能将香味挥发出来。但是火太大，香味虽然挥发出来了，但是原料的表面容易焦糊，因此选用中火煎制小料，是非常科学的。不过，增鲜、增香的小料一般要先放，配色的小料后放。待增香的小料煎至出香后放入原料，小火煎制，待原料煎至大概有九成熟时烹入味汁和米酒，盖上盖子大火加热，使味汁和米酒的香味完全被原料吸收。

说到火候，需要提醒大家一点：蒜片在中火煎制时非常容易焦糊，所以入锅后要勤翻动。另外，为了避免温度对原料熟度造成的影响，制作煎焗菜最好选用不粘锅。

红焖羊排

原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。

调料：八角2克，桂皮、陈皮各3克，干辣椒6克，当归5克，豆瓣酱8克，蚝油、红糖5克、胖哥火锅底料10克，味达美酱油6克，味精、鸡精各3克），色拉油30克，蒜苗5克，自制米酒30克，

制作：将鲜羊排剁成块，冲净血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟将剁成块的羊排飞水，撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水，锅入色拉油烧热，放入羊排在锅中翻炒，炒制约15分钟，待羊油溢出后，喷入米酒，下入香料继续翻炒，待香味溢出后，再入调料炒制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁，起锅装盘，放入蒜苗即可。

特色羊肉棒

制作：选用羊肉棒骨肉，肉质细嫩，加入各种香料煮后晾凉，撕成条，轻轻拍一层生粉，炸至干香，下入各种调料炒制，看似简单，但是有两点要注意，羊肉一定要晾凉后再撕，热着撕容易撕碎；生粉拍一层，过多会掩盖羊肉的鲜美。取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陈皮各2克，丁香、花椒、香叶各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蚝油20克，加水3千克，放入大桶内大火烧开，改小火煮熟。羊肉捞出晾凉，撕成小拇指大小的条，走菜时取肉300克，轻轻拍一层生粉。将羊肉入七成热油炸（大约30秒）至外焦里嫩，捞出控油.锅留底油，烧至五成热时，下入姜末、蒜末各5克，干辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合绞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出锅装盘，撒香葱花即可。此菜在炖制羊棒腿时可以把各种香料先沸水再炒，这样炖出来的味道很不一般，最后再加一些香芹能祛膻增香。

砂锅酿豆腐

原料：嫩豆腐400克，调好的五花肉馅100克，洋葱100克，香葱末20克。

调料：自调味汁350克。

制作：豆腐改成长方块，挖出一个小洞，酿入肉馅、不粘锅下入少许底油，摆入豆腐块（酿馅一面朝下），中火煎至此面金黄。同时将铁板放在煲仔炉上，刷油后放上洋葱丝烧热、将味汁倒入煎豆腐的不粘锅中，转小火煨制，待豆腐浮起时翻面，继续煨约2分钟至入味后盛到铁板上。原汤收浓后勾芡，淋到豆腐上，撒香葱末即可上桌。

特色手撕鸡

原料：农家土公鸡1只（宰杀后净重约1000克）。

调料：缅甸芫荽20克，香辣柳20克，金钙20克，鲜柠檬1个（约60克），小米辣椒25克，韭菜25克，香菜籽5克，生姜25克，盐12克，高汤2000克。

制作：土公鸡宰杀洗净后入高汤烧沸后大火煮5分钟，捞出晾干水分，去皮取肉撕成粗丝、将鲜柠檬、生姜榨汁，缅甸芫荽、香辣柳、金钙、小米辣椒切成细末，韭菜切成末。将柠檬汁、生姜汁、香菜籽和切成末的配料、切好的韭菜加盐调味，放入鸡丝中拌匀即可。

掌握煮鸡的火候，时间太长鸡质偏老；时间太短鸡肉不易熟透。

香料介绍 缅甸芫荽：云南特色调料。

香辣柳：又名香脑、香丁、香乌末，学名香蓼草。产于云南一带山中，多年生草本植物，形似杨柳，择其尖或叶作香料。香味独特，对肠胃炎症有明显疗效，是傣家常用的香料。金钙: 云南一种草本植物，去火，又名金盖，为云南特色调料。两种调料多产于云南边五县。

水鱼猪脚

主料：甲鱼750克。猪脚500克

调料：啤酒50克，盐3克，胡椒粉2克，生粉，干辣椒节10克，豆瓣红油100克，葱油20克，香油5，干辣椒10克，花椒20克，香辣酱10克，辣妹子酱5克，海鲜酱5克，鲜汤10克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克，

制作过程：甲鱼粗加工制净，头留用，肉身砍3厘米大小方块。，用料酒10克，盐1克，胡椒粉2克，生粉少许码味。猪脚砍坨，飞水。加入姜片。八角桂皮。糖色。干辣椒。放入高压锅。上气8分钟即可。

水鱼下油锅炸香。热锅下姜片。干辣椒节，葱油炒香，花椒，香辣酱，辣妹子酱，海鲜酱，鲜汤，盐，味精，胡椒粉，十三香，下入水鱼猪脚同烧入味，淋少许香油。成菜大气，甲鱼肉质细嫩，浓香。

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