卤菜特色配方哪里学（卤起源卤菜培训）

当天没卖完的卤菜怎么处理，这个是很多新手在开店初期不可回避的问题！作为卤菜熟食店，不太可能每天都卖得完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货都倒掉，那样也不太现实。

很多没有学习力卤菜技术或者没有开店前，总是在想，每天没卖完的卤菜是不是可以放进冰箱冷藏保存到第二天继续拿出来售卖呢？千万不要这样做，这无异于拿自己的生意开玩，拿自己的品牌不当一回事，更加不要小看顾客的鉴别能力，放进冰箱一则是会串味，二则香味和色泽口感都会有流失，如果你长期是这样处理当天没卖完的卤菜，那么你的顾客将会流失得越来越多。

同时也不要想一些歪门邪道的主意，加什么防腐剂添加剂化学试剂之类，卤菜人当谨记，卤菜生意是国民生意，也是老百姓的生意，自己和家人不敢吃的卤味，不要拿出来害人，这样只会聪明反被聪明误，得不偿失。

当天剩下的卤菜主要有颜色外观差、卤肉发黑、没有光泽的特点，这样的卤菜需要进行后续加工，尽量减少损失。但是有一个前提，对于那些已经变质或者即将变质的卤菜一定要坚决倒掉！这不仅是对顾客的不负责，也是砸招牌的行为，无异“杀鸡取卵”。

开卤菜店要记住，一定要有预估能力，也就是要对周围进行市场调研，看看同行是怎么做的，但一般人新人也很难做到准确，这里就要告诉开店新人，新店在促销期内的一个月，肯定非常重视营销活动，但无论你有多少生意，顾客盈门，在初期都不要满负荷运营，保证当日全卖完，这样就会造成每天都会有顾客买不到，但是不必担心这部分顾客会流失，因为人的消费心理促使他这次吃不到，下次一定会再来，那么最差也会给这个顾客留下一个那家店生意特别好的印象，哪怕是假象，这样对你的店面的影响将会是非常正面的。

但第二个月开始，就会出现卖不完的卤菜，卤起源在这里就总结卖不完的卤菜的而几个处理方法，但前提是收摊前要看看卤菜的品相，坚持一点，变质的卤菜一律倒掉！不要有任何犹豫！食品安全的警钟一定要长鸣！

针对颜色比较深的卤菜，采取蒸锅加热

因为颜色比较重的卤菜，比如酱卤，经过一天的售卖和一晚上的放置，本身的水分是逐渐蒸发的，这样一来，卤菜的颜色必然是逐渐发黑，那么采用蒸锅的办法，就可以在加热的过程中，让黑色逐渐褪去，以便于第二天回锅的时候重新上色。蒸的时间不要太长，火候也不要太大，小火慢蒸，蒸热以后再放入到老汤中几分钟，就可以了。

针对颜色比较淡的卤菜，采取老汤浸泡

第二种情况就是就等于第一种，颜色比较重的卤菜经过蒸锅加热后，再进行老汤浸泡。因为卤菜本身颜色就比较淡，经过一天的氧化，变化也不是很大，这种情况，只需要第二天将老卤水烧开，把昨天的剩余卤菜让进去，小火慢慢加热，让卤汤渗入进去即可。不过为了避免昨天剩余的和今天准备售卖的新卤菜放在一个卤汤里，串味，最好还是分成两个卤锅来加热浸泡。

当然剩下的卤菜在没有任何质量问题的情况下，可以回卤，必须单独用一口锅回卤，接下来从平时卤货的卤桶里，根据你剩余卤菜的多少而捞出相应的卤水，为了让剩货不咸、颜色不黑，你还应该加入一定量的自来水，接着再放入鸡精、味精、白糖、糖色、卤料包（具体含量视您的情况而定）。

然后，就是将卤水用大火烧开（等到将开时，捞出锅里的血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅。需要注意的是必须要冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。回锅卤水上面保持2公分卤油，经常做翻面的工作，回卤后色泽才会鲜亮。

如果成品本身的成熟度比较高，就只要在微开的卤水里泡五分钟就可以了，如果卤肉香味还可以在回卤时就不用再放什么调味了，放了会味道太重，如果香味不够可以适量的加点香料。这几个细节要注意：

第一、不可使用卤水原汤，而是要将卤水用高汤稀释

第二、第二、不要放盐

第三、注意时间成熟度高的只要泡五分钟，免得影响口感

第四、回卤本质上是杀菌补香，所以香味不够可适当加香料

还有一种方法就是如果，剩下的卤菜并不多，可以改刀切成片制成凉拌菜保本出售，这样也是可行的。

在卤起源卤菜培训，我们讲就是是少卤勤卤，每天晚上营业快要结束的时候，降价促销，多买多送，保本销售。利用科技手段，进行真空包装，延长卤菜的保存期

重要的事情再说一次，要想开店长久，一定要注重卤菜的食品安全，自己能吃，敢吃，吃了没有问题的卤菜，才能够拿出来售卖！做卤菜就是做良心。

作者：小处斋主（王绍进）