十几万的辣椒（凭什么占领餐桌）

湖南日报全媒体记者 廖慧文

通讯员 林丹丹 王璐

在暨南大学文学院教师曹雨的家庭餐桌上，辣椒偶尔“客串”。

这不太“广东”。不过，他也自认并非“地道”广东人——他的母亲来自嗜辣的湖南，父亲来自嗜甜的江南，而他在崇尚清淡鲜美的岭南长大。这让他的口味十分多元：烧腊是他的心头好;外婆自制剁辣椒的酸辣咸香，也是他记忆中最美好的滋味。

几年前，在湖北恩施做移民与族群的人类学调查时，自认为“还算能吃辣”的他被当地的饮食“辣得受不了”。为什么那么辣?他环顾四周的地理环境，生出了进行辣椒的饮食人类学研究的想法。

在翻阅历史和田野调研中，曹雨意识到，辣椒自明代传入中国以来，深深地改变了中国饮食的面貌。尤其是近数十年以来，伴随着中国快速的城市化和食品的工业化，辣味的旗帜已插满了全国餐桌。同时，他也走出国门，站在世界的角度认识了这种神奇的植物。

2019年，曹雨的《中国食辣史》出版，书里讲述辣椒传入中国后四百多年间的变化。

近期，《中国食辣史》再版，他应长沙图书馆星城科学讲堂邀请来到长沙，吃了一顿火辣辣的湘菜，开展了《辣椒的征途》讲座。

贵州东部和湘黔交界的山区，形成了中国最早的吃辣风尚

直到现在，西南地区还普遍将辣椒称为海椒。“海”——不仅仅指出辣椒来自海外，也提示了辣椒是从东南沿海地区传来。曹雨认为，这暗示了辣椒在中国的传播路径，即先到达沿海，再逐步传入内陆。

辣椒传入中国之后的传播路径非常复杂，但几乎都能追溯到广州和宁波这两个港口。位于长江中游的湖南很可能同时受到了广州传入的辣椒和宁波传入的辣椒的影响。

但在辣椒传入的第一个百年，它只是被当做一种不可食用的观赏植物。湖南是向西部的贵州传播“观赏植物辣椒”的重要中继点。

“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”在贵州，曹雨找到了在我国辣椒最早用于食用的记载——康熙六十年(1721年)的《思州府志》。其食用背景是贵州缺少食盐，当地居民反复尝试过多种代盐之物后，无奈选择了辣椒，且食用之风是从土民和苗民中首先流行起来的。

随后，中国各地方志中对辣椒的记载依次出现在贵州以及与贵州相邻的省份的“物产志”中。

双峰县，农人正在晾晒辣椒。 乃继辉 摄

因此，曹雨猜测，在中国内陆，最早食用辣椒的人应该是贵州人。湖南，则经历了“由东向西”和“由西向东”两次辣椒传播——

辣椒由沿海传入湖南东部地区，再由东部传入湘西地区，其重要的贸易节点很有可能是常德，再然后由常德向西经沅江贸易传播至苗族土司地区，随后进入贵州的酉水流域，即思州府辖区(今酉阳、秀山、务川、沿河、印江)。并在这里完成了从不可食之物到可食之物的重大转变，在贵州东部和湘黔交界的山区形成了小范围的吃辣风尚。

这股风尚又向东传回湖南，向西传到渝州、入川，向南进入云南。在湖南，也是经历了由西向东的流布。道光年间是辣椒在湖南散布的重要时间节点，《长沙县志》《新化县志》《平江县志》《湘乡县志》都在这一时期将辣椒列入了物产志，足见其盛行。而湖南南部丘陵地带的永州、邵阳、衡阳、郴州等地食用辣椒的时间最晚。

但至少在同治年以前，辣椒已经盛行全省。到20世纪初，食用辣椒的习惯已大致传播到长江中上游的多数地区，业已形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣区”。

从“穷人的副食”到风靡餐桌

晚清“中兴名臣”曾国藩是辣椒的忠实爱好者。他在两江总督任上时，有下属官吏想了解他的饮食偏好博取欢心，于是偷偷贿赂了他的伙夫。伙夫在上菜前，拿出辣椒粉撒入碗中。这大大出乎了下属官吏所料。这是为何?

曹雨分析，辣椒在南方山区的农民中受到欢迎，给辣椒打上了“穷人的副食”的阶级烙印。就算是在食辣区域，辣椒在大型城市和富户之家也难以占有一席之地，辣味食物被视为一种贫穷阶级的饮食习惯而被抗拒。因此，下属官吏以为曾国藩口味很“高贵”。

事实上，在晚清时期的乡村中，即使是富户往往也有吃辣的习惯。曾国藩的嗜辣，应该是从湘乡老家带过去的。

直到近现代的一连串革命打碎了旧有阶级饮食格局，以贵族为崇尚标杆的风向被彻底推翻了，底层的饮食变成了被模仿的对象，才使辣椒有了被社会各阶级接受的前提条件。

但辣椒真正在全国蔓延，还需要等到改革开放以后。中国迅速城市化，使得数以亿计的移民进入城市，巨大的人口流动使得辣味的传播面更广，这些移民又有着巨大的外餐需求。曹雨总结，改革开放之后的吃辣大流行，有移民时代、食物工业化、经济发展三个因素的影响。移民以后，大量人口聚集在城市，周边饮食供应不足，需要大规模调用物资来供给，必然走向食品工业化。工业化的量产食物，需要冷链保鲜的长途运输，以及为延长保质期的储存方式和烹调方式，而辣椒的重口味调味能够覆盖质量欠佳的食材的较差口味，这使得辣味得以在收入不高的移民中流行起来。

辣味菜肴也是一种良好的社交食物，对于根基尚浅的移民来说，没有比约一顿酣畅淋漓的辣味饭局更能“破冰”了。因此，真正在全国带起辣椒流行的还是“江湖菜”。

此外，长久以来，中国人形成了咸味、酸味的味觉偏好。在前工业化时代，中国零食的主要口味都是咸味的，而辣味的添加与它们相得益彰，也促进了辣味零食的流行。

随着城市化程度的日益加深，完全不食辣的消费者越来越少了。

一场灯光秀中，无人机在长沙上空变换出辣椒造型。辜鹏博 摄

中国人能吃辣吗?

据农业农村部统计，中国的辣椒产量世界第一。然而根据联合国粮农署的数据，中国的辣椒产量远少于印度。

为何有这样的差异?这是因为，联合国的辣椒统计是以含有辣椒素的辣椒属植物计入，而中国的大多数辣椒都是鲜食品种，在联合国的统计中，被纳入了“蔬菜”的范畴。也就是说，湖南人常吃的菜肴“辣椒炒肉”中的辣椒，没有被计入联合国的“辣椒消费”之中。

中国的吃辣人口约有5亿人，但全国人均消费干制辣椒每年仅有210克左右，低于印度(800克)和泰国(700克)。以辣椒调味的情况来看，其实中国是一个吃辣比较普遍，吃辣人口上升较快，但总体而言并不算吃得很辣的国家。

中国人中吃辣的那部分人口，从宏观来说吃辣程度不如印度、斯里兰卡等南亚国家，也比东南亚的泰国、缅甸、越南稍弱，大致与拉丁美洲国家的吃辣程度相关。世界上最辣的辣椒，包括娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒、印度鬼椒在中国很少栽培。

专访曹雨：吃辣“祛湿”，是一种“文化想象”

湘江周刊：为何会是贵州东部和湘黔交界的山区首先形成吃辣风尚?辣椒在湖南经历了“从东到西”和“由西向东”的两次传播，为什么一开始湖南东部地区没有食用辣椒?

曹雨：湖南的东部地区生活较为稳定，菜园内第一季、第二季种什么都是固定的;得益于较好的交通区位，也不缺食盐。所以农民就没有足够的动力去尝试新物种。“穷则思变”，在偏远山区就有这个动力。

辣椒的扩散是伴随着中国农业的“内卷”进行的，人口的增殖使得缺地的农民副食选择越来越少，不得不将大量的土地用以种植高产的主食，对土地要求低、产量高的调味副食受到越来越多的农民青睐，因为少量的咸菜、辣椒副食就能佐食大量主食。这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因。

湘江周刊：中国不同地区吃辣程度差异很大，湖南人常以能吃辣为傲。以您的观察，湖南人的吃辣能力在全世界范围内“排位”如何，能够算几级?

曹雨：如果十级是满级的话，大概是在六级。全世界范围来看，比我们能吃辣的国家很多，比如墨西哥、印度南部地区、埃塞俄比亚……湖南确实不太辣。

而且说到以吃辣为傲——因为辣是一种痛觉，而不是一种味觉。说到底，吃辣是一种忍受痛苦的能力，所以会出现“较量”，让“胜者”以此为荣。一些饭桌上，吃辣的逞能行为，也和人们在饭桌上拼酒类似。

市民正在品尝湘菜。在湘菜中，辣味往往不可或缺。辜鹏博 摄

湘江周刊：这有些出乎意料。您之前提到中国人将辣椒作为一种蔬菜，这在全世界普遍吗?

曹雨：不普遍，其他国家一般将辣椒作为一种调味料。国外培育了很多高辣度的辣椒品种，中国人对辣度则没有那么高的追求。时至今日，中国辣椒栽培中的两大品种——杭椒和线椒，油脂含量高，都是高香型的品种。现在我们制作一些菜肴，都会用到好几种辣椒，有的辣椒负责辣度，有的负责香气，有的负责颜色。

湘江周刊：全世界只有我们偏好辣椒的香气吗?

曹雨：匈牙利菜会偏好有烟熏香气的辣椒，但绝大多数国家对香味没有要求。我在国外做调研的时候吃得挺受不住的，他们的辣椒都是“死辣死辣”的，没有什么香味。

我个人感觉，味觉越混合，就越没那么辣。比如湖南的“鲜辣”、贵州的“酸辣”、川渝的“麻辣”，都是复合调味，有其他香料的加入。江西比较辣，因为江西菜不凸显别的香料，所以“硬辣”。

湘江周刊：就您的观察，在当下，嗜辣的饮食习惯是否还是与经济强相关?

曹雨：还是强相关。可能观察个体并不明显，但是就总体而言，经济越发达，人们的口味也就越趋向于清淡。这不仅仅是吃辣的区域，比如在不太吃辣椒的日本，经济条件较差的人群口味比经济条件较好的人群要重油盐。

湘江周刊：有一种说法，湖南、贵州、川渝嗜辣是因为潮湿的气候，人们需要吃辣椒来祛湿气，是一种身体的需要。您怎么看待?

曹雨：就我对全球的饮食偏好观察来看，这个说法并不靠谱。比如墨西哥、非洲的一些国家，它们的气候适合辣椒生长，那里的人也很能吃辣，但是这些地区干燥。

我认为这些说法更趋近于一种“文化想象”。无论是吃辣椒“上火”还是“祛湿”，都不是人们不食用或者食用辣椒的原因，而是一种补充的心理慰藉。只要吃辣的偏好持续下去，人们就会不断地寻找理由来解释自己的行为，不断地编织“意义之网”。并在与别的族群的接触中，变成了一种认同的标准和标志。

湘江周刊：做一个预判吧!接下来，辣椒还会占领更多餐桌吗?

曹雨：我认为不会。现在移民的量已经不太可能有很大规模的增长，另外由于人口老龄化，人老了以后慢慢会减少吃辣。辣味以后应该会成为一种“特色饮食”，比如到长沙之后，我就想来吃顿辣。

[责编:邓玉娇]

[来源:湖南日报·新湖南客户端]

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