正宗老潍坊青萝卜(这款萝卜年卖百万以上)

老爷煨萝卜

正宗老潍坊青萝卜(这款萝卜年卖百万以上)(1)

腊肉煨萝卜 炭火烧入味

说起店里的冬季头牌,这道菜绝对当仁不让:用腊猪蹄、腊排骨或者腊鸡、腊鸭等腊味代替猪大骨与萝卜同煨,具有独特的腊香气息;炭火慢熬,使高汤的浓香和腊味渗入猪蹄和萝卜中,入味深透;满满一大钵成本11元,售价19元,毛利不足50%,作为店里的诱客品,小编中午到店一转,发现此菜是真正的桌桌必点。

制作:1、腊猪蹄3斤斩块,腊排骨(可用腊鸡、腊鸭代替)2斤斩成小段,入温水浸泡半小时,冲去部分盐味;白萝卜25斤洗净去皮,切滚刀块,三者分别焯水备用。2、锅入菜籽油150克烧至六成热,下入猪蹄块和腊排骨段翻炒出香,倒入萝卜块,调入生抽150克、酱油100克炒匀,冲入高汤(猪棒骨、鸡架熬制的高汤,为保证新鲜度,需两天换一次)30斤大火烧开,将其转到炭火炉上,保持小火煨两个半小时,接单后往钵子里盛一份(重约900克)放到餐桌的炭火炉上即可。

制作关键:要想滋味醇厚,必须慢煨两个半小时以上,每天早上九点准时将这道菜放上炭火炉,开餐后一小时便能将这25斤老爷煨萝卜全部售光。

试吃体验:猪蹄经过长时间的煨制,皮筋肉糯;排骨十分好咬,满口留香;萝卜虽然块头很大,但是用筷子一夹,却又“摇摇欲碎”,软烂无比,醇香味足。

萝卜干炒扣肉

正宗老潍坊青萝卜(这款萝卜年卖百万以上)(2)

“梅菜扣肉”“萝卜干腊肉”是惯有的搭配形式,而这道菜却用萝卜干来炒扣肉,一爽脆一软糯,两种截然不同的口感碰撞出不一样的味蕾体验,而且萝卜干吸收了扣肉的油脂,味道更香。

预制扣肉:

1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛,改刀成小块,入蒸箱蒸30分钟至定型。

2、锅入少许底油,晃匀锅壁,倒入白糖150克,用手勺沿着一个方向推动,开小火慢慢搅动至融化,开始时会出现嫩黄色的细密小气泡,继而冒出金黄色大泡,继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时,倒入半锅开水,开大火熬开后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉块,放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂,捞出沥净水分。

4、将五花肉皮朝下,放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时,立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片,每400克为一份整齐放入码斗内。

预制萝卜干:

1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须,纵向一分为二,改刀成2厘米厚的长条倒入盆中,撒精盐500克,来回揉搓几遍至盐粒溶解,静置一夜让萝卜干出水,然后放到干净的浅口竹筐里(摊匀不要叠压),置于太阳下晒两三天(夏季太阳暴晒一天即可)。

2、晒好的萝卜干放入清水中泡发,洗掉多余盐分,改刀成小丁。净锅炙热,倒入萝卜干丁炒去水分以便存放。

正宗老潍坊青萝卜(这款萝卜年卖百万以上)(3)

走菜流程:

1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分,下入五成热油中小火煸干水汽;取一份预制好的扣肉,将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内,加豆豉10克、干辣椒碎10克,入蒸箱蒸90分钟至熟。

正宗老潍坊青萝卜(这款萝卜年卖百万以上)(4)

2、锅入底油,下入萝卜干丁,加大蒜子15克、泰椒段8克炒香,调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克,倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀,出锅即成。

正宗老潍坊青萝卜(这款萝卜年卖百万以上)(5)

制作关键:

1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜,时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色,时间过久五花肉煮烂切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂,不仅可以吸收糖色,而且油炸后能变蓬松,这样放到糖色水中才能泡起虎皮。

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