厨师必会烹饪技巧（厨师长教你9个实用）

导读：厨师长教你9个实用“挂糊”技巧，不管炸什么东西，菜品外酥里嫩。

当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜品，总会被酥脆可口的味道所折服，那么这种口感是怎么来的呢？

酥脆的来源就是食材外面挂了一层糊，或薄或厚的糊。正是这一层糊起到了保护食材，增加口感的作用。像糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼、菊花鱼除了造型漂亮以外，还有口感酥脆，酸甜可口的特点；像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合因为挂了糊而软嫩鲜香。

如果在家里面做炸菜，只有弄清楚了糊是什么，都有哪些调糊的方法，怎么挂糊，就知道口感是怎么回事儿了，也能做出媲美饭店的美食来。厨师们做菜都离不开这九种挂糊的方法，只有掌握了这些技巧，炸东西才会外焦里嫩或酥脆可口。

经常做菜的朋友都知道，煎炒烹炸会用到上浆和挂糊的方法，上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜，让食材质地嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳，达到外焦里嫩的出品效果，使菜肴具有独特的风味和特殊的口感。

以下分享来自我的一位朋友，五星级酒店厨师长的笔记，干货满满，经常用来指导厨师做炸制菜肴，怪不得酒店出品那么精致，原来是有窍门的。我今天整理出来，分享九种实用的挂糊的方法，让你在家也能做出酥脆可口的美食。

糊分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊等。

糊的主要原料有：鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面，经过高温处理后起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的作用，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。

一：拍粉糊（干粉糊）

食材经过腌制之后，直接拍上一层淀粉或者面粉再进行炸制的做法。

比如干炸带鱼，带鱼处理好之后用盐、料酒、胡椒粉腌制底味，在挂干粉炸制而成，通常需要二次复炸上色、达到酥脆的作用。如蛋黄焗南瓜，南瓜条汆烫后过凉，拍一层玉米淀粉或生粉，六成热油温炸制定型，八成热油温复炸至金黄酥脆即可烹制。

常见菜品：蛋黄焗南瓜、椒盐虾、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠等。

二：湿粉糊（湿淀粉糊）

淀粉经过清水浸泡之后，沉淀下来的淀粉即为水淀粉也叫湿淀粉。常用生粉或土豆淀粉做炸制用的湿淀粉。玉米淀粉用做湿淀粉的挂糊较少，通常生粉的膨胀效果和酥脆口感是玉米淀粉所达不到的。湿玉米淀粉炸焦以后，沾汁即回软，有些烹制的菜肴基本上不选择玉米淀粉，因为达不到外焦里嫩的效果，反而会显得很疲软，保持酥脆的时间也过短，这也是焦溜的菜肴较少采用湿玉米淀粉作为挂糊的原因。所以挂湿淀粉达到外焦里嫩的出品，都会选择生粉或土豆淀粉浸泡之后获得。

通常一份500克菜肴的使用量，食材与湿淀粉的比例为1:1.5。如锅包肉，用猪里脊片冲净血水，码底味，用提前泡好的土豆淀粉{或生粉}抓匀，见下图，经过两到三次炸制而成，焦脆坚挺，外形饱满。

常见菜品：锅包肉、溜肉段、炸烹大虾、焦烧肉条、糖醋鲤鱼（拍干粉和湿淀粉糊同时使用）

三：全蛋糊

全蛋糊也被称为软炸糊，用鸡蛋液、淀粉（玉米淀粉或红薯淀粉）、面粉按照一定比例混合搅拌而成。可加少量清水或不加清水的一种调糊方法，让菜肴软嫩鲜香、外酥里嫩、颜色金黄。

常见菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊。

一份菜肴使用量的比例为：鸡蛋2个、玉米淀粉50克、面粉50克。加水调糊，颜色偏浅，黏稠度略低。不加水调的糊，颜色金黄，黏稠度较好，更容易挂在原材料上，两种方法均可。如果想要颜色更鲜艳，也可以采用只用蛋黄调制的方法。

四：蛋清糊

用鸡蛋清、淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉）和面粉按比例混合的调糊方法，即为蛋清糊，常用于颜色洁白不需要上色的菜品。传统烹饪方法之一，老厨师擅用此法，多用于拔丝菜品，食材比较软嫩的菜品上。如拔丝苹果，苹果切成小块，裹匀面粉，再挂匀蛋清糊炸制即可。

常见菜品：软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等。

一份菜的使用比例为蛋清2:0.5:0.5淀粉和面粉，即蛋清100克，淀粉25克、面粉25克。

五：酥糊

全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊，即鸡蛋、淀粉（玉米淀粉或生粉）、面粉、泡打粉、吉士粉、色拉油按照一定比例混合调制的糊。炸出来的菜肴外皮更酥脆，膨胀效果更好，外形更饱满。如小酥肉，猪里脊条放入盐、料酒、胡椒粉、花椒粒、鸡精、葱姜水腌制，挂匀酥蝴炸制金黄色即可。

一份菜肴的比例，鸡蛋一个，淀粉50克（玉米淀粉）、面粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。

常见菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等。

六：脆皮糊

脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和的需要发酵的糊，即糊调好后需要静置十五分钟以上，使其发酵，成菜酥脆化渣。

脆皮糊的比例为面粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克、色拉油15克。薄点的糊，被稀释的糊也叫脆浆。常用于鲁菜脆皮鸡、脆皮肘子等。

常见菜品：脆皮鲜奶、香蕉果炸、京烧羊肉、脆皮肘子等。

七：面包糠糊

这个糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一层干粉（淀粉或面粉），然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液，再蘸上一层面包糠。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品，香酥可口。

常见菜品：南瓜饼、芋头饼、酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等。

八：蛋泡糊（高丽糊）

鸡蛋清经过高速搅打之后发泡，加入适量淀粉和面粉搅拌均匀的糊为蛋泡糊，也称松炸糊，适用于一些松炸的菜品，颜色洁白，软嫩鲜香。可用两双筷子或者打蛋器手工搅打，（以前厨师都是这样操作）有机器就更加方便一些。

常见菜品：美丽豆沙、高丽大虾、早期的软炸里脊、软炸鸡片等。

一份菜肴的用料比例为：蛋清四个，淀粉（生粉或玉米淀粉）35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好，再加入淀粉和面粉顺时针和匀，即为蛋泡糊。早期厨师制作多用筷子搅打发泡，比较费功夫的一种糊。

九：拍粉拖蛋糊

食材经过盐、料酒、胡椒粉、香油腌制之后，拍上一层薄薄的面粉或淀粉，再沾上一层鸡蛋液，在锅里煎制（或炸制）的一种糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等进行炸制的菜品，在菜肴表面形成一层薄薄的保护膜，使菜肴颜色金黄，造型更完整，或者形成酥脆的口感。

一份菜肴比例为玉米淀粉（或面粉）25克左右，鸡蛋2个打成鸡蛋液，放入少许盐调味。

常见菜品：锅塌豆腐、煎焖平鱼、煎焖偏口鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等。

写在最后

像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等外面所挂的不是糊，而是脆皮水。由麦芽糖、浙醋、清水等稀释而成。食材往往需要烫皮，挂上脆皮水风干之后，再进行烤制的一种烹饪方式，通常不化为糊的品类里。

以上九种挂糊的方法，是一位经验丰富的厨师长的配方，经过无数次的操作而形成具体比例，也是我们餐饮人经常使用的挂糊方法，让菜品脆酥或鲜嫩其实是有学问的，各种食材的挂糊处理，也是根据菜肴的制作要求而匹配相应的糊，达到相应的效果，玉米淀粉和泡打粉会有质量差异，炸出来的效果会有不同，请酌情调整，不明白的地方也可留言，喜欢的朋友可以收藏。

这些拍粉挂糊的技巧，可根据炸的东西灵活调整。有些食材可以用到多种挂糊方法，比如带鱼可拍干粉，也可挂软炸糊，也可以挂脆皮糊，以此类推，根据食材特性和质感不同可做适挂糊调整，炸出来的口感是有细微差别的，或酥脆或鲜香或软嫩，所以掌握了这些知识，在制作炸制菜品时，我们就可以大展身手了。

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