广式月饼皮为什么入口松软滋润（经典广式月饼皮）

月饼可以说是是最经典、最传统的中式小吃了。虽说现在的月饼种类和花样越来越多，但是晨光每年都会坚持做一些最传统的月饼给家中的孩子们吃，并且会告诉他们中秋节的故事。让他们知道，在这一天圆圆的月亮象征着一家人的和和睦睦、圆圆满满。

在中国月饼以广式月饼、潮式月饼、苏式月饼和京式月饼这四大派别最为常见，除此之外在全国各地还有如：火腿月饼（云南）、椒葱月饼（江西）、水晶月饼（潮汕）、薄酥月饼（湖南）、冬蓉月饼（广东台山）、德懋[mào]恭水晶饼（陕西）、三白月饼（黑龙江）、海味月饼（山东）、鸡丝月饼（清真式）、酥皮芋泥月饼（潮汕、福建、台湾），港台有蛋黄酥和绿豆椪（台湾）、冰皮月饼、奶黄月饼（香港）等等非常多的种类。

古代月饼最早出现时，并不是被作为食物用来食用的，而是被当做祭祀中的祭品使用的。而在中秋节这一天吃月饼的习俗，一般认为出现的时间应该是唐朝的中期前后，在《洛中见闻》中有记载，唐僖宗皇帝曾在中秋节当天将用红绫包裹的饼赏赐给新科进士。

到了北宋时期，这种中秋节食用的饼被称作"宫饼"，从一开始在宫中的小范围流行，慢慢的传至民间，被普通百姓称之为"小饼"或"月团"，苏东坡在其《留别廉守》中曾写到："小饼如嚼月，中有酥和饴"，这里所说的"小饼"也就是今天我们说的月饼了。

而"月饼"一词最早出现，是在南宋吴自牧所著的《梦梁录》中，那时的月饼是菱花饼一类的饼形食物，后来才逐渐演变成经典的圆形，寓意着团圆美好。到了明代，田汝成所著的《西湖游览记》中也有提及："八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意"，可见月饼在当时已经流行于民间了。

所需食材清单

• 转化糖浆×75克
• 花生油×30克
• 枧水×10克
• 食用盐×1克
• 低筋面粉×150克
• 青食红豆馅×1袋

重点食材说明

• 转化糖浆：这里晨光使用的前些天自己熬制的转化糖浆，使用起来更放心，也更便宜一些，如果你有兴趣可以尝试着自己做一下，没有什么难度的。在家自己熬“月饼糖浆”，一次成功，像蜂蜜一样甜 如果你觉得自己做太过于麻烦，可以购买现成的转化糖浆，市面上有很多品牌与价格的转化糖浆销售，这里晨光推荐大家使用250克装的太古转化糖浆，之前晨光没有自己熬制转化糖浆时，一直都在使用这个品牌的糖浆，质量非常不错。

• 花生油：使用花生油可以让月饼皮的味道更好，而且现在大小超市中都会有小瓶装的花生油出售，所以不建议大家换用其它种类的食用油。
• 枧水：你可以在网上购买现成的枧水，很便宜。也可以自己用食用碱调制，具体比例如下：1/4茶匙的食用碱、2茶匙的水，将水缓慢倒入碱中，完全化开就可以了。枧水可以让月饼皮的颜色加深，如果你喜欢深色系的月饼皮，可以将配方中的枧水用量适当增加，这与制作德式碱水面包的原理是一样的。

• 低筋面粉：你也可以使用普通的中筋面粉来制作月饼皮，不过用低筋面粉的容错性更好，就像制作戚风蛋糕一样，低筋面粉起筋的几率更低，不用等到回油，就可以吃到那种绵软的口感了。

• 青食红豆馅：对于月饼馅，你有没有过这样的感慨，买现成的月饼馅太贵，自己熬制又嫌麻烦，万一失败了，那一大堆的馅料怎么处理都是个问题。今天，做一个青岛人，晨光将这款青岛本地的红豆馅推荐给大家，与一般的日式红豆馅或绝大多数其它品牌的红豆馅不同，青食这款红豆馅里真的可以见到红豆的踪影，而且它的甜度不会那么的高，是非常适合用来当作豆沙月饼馅来使用的。

详细烘焙步骤

- step 01 –

首先，我们将转化糖浆、花生油、枧水倒入一个大碗中，用勺子或搅拌棒将其充分搅拌均匀。

- step 02 –

再加入低筋面粉和食用盐，继续用勺子以翻拌的手法，拌至大体无干粉的状态，再用手用抓的手法，将面团混合成如下面动图中的那种状态（用手指一抿，感觉上非常的轻松顺滑）。

- step 03 –

将面团在碗中压实、压平，铺上保鲜膜放在一旁让其松弛1-2个小时，保鲜膜一定要与面团贴合在一起，不要有空气在里面，容易产生水气。

- step 04 –

在松弛面团的时间，我们来处理豆沙月饼馅，将青食的红豆馅倒入一个大碗中，用勺子或搅拌棒将释出来的油质重新与豆沙馅混合均匀。在手上抹一点的食用油，或是戴上一次性的手套，将红豆馅按每份30克的重量称出来，再用手将其搓成圆球形状，盖上保鲜膜防止表面风干；再将松弛好的面团以每份20克的重量称出来，同样搓成圆球盖上保鲜膜备用。

- step 05 –

接下来就是最考验手法的包月饼了，取一个20克的圆球面团，放在手掌心上，用另一只手大拇指下面那块厚实的部位，慢慢地按压面团，最终成为一个大小类似于饺子皮大小的圆饼；将豆沙馅放置在月饼皮的中间位置，将两者整个翻转过来，月饼皮在上方，月饼馅在下方；借助月饼自身的重量，用虎口慢慢的向下将月饼皮收口至还有一指粗左右时，再翻转回来，接着继续用虎口收口至快要闭合，再用手指将其捏合好，最后得新用两手的掌心滚圆，就完成了。

- step 06 –

在包好的月饼球上撒上一点玉米淀粉，用下图中的手法将其整个全部滚上淀粉后，再用手整形成一个类似于长方体的样子，大小以可以放进50克的月饼模具为准。

- step 07 –

在烤盘上铺一层烘焙油纸，用月饼模将月饼直接按压在烤盘上，如果你是像晨光一样，用的是方形或其它非圆形的月饼模具，在按压时，可以多按压一会，让月饼的四个角充分压实，这样定形出来会更漂亮好看。最后在月饼胚的表面喷上一层清水，这样可以让月饼皮在烘烤时快速硬化。烤箱205℃预热，将烤盘放进烤箱的中层，烘烤5分钟。

- step 08 –

在烘烤月饼的同时，我们取一个鸡蛋黄，加入一大勺的清水，将蛋黄与水打散在一起。5分钟后取出月饼，用软毛刷将蛋黄液轻轻的在月饼表面刷上一层，再送回烤箱烘烤，以165℃烘烤5分钟，再次将月饼取出来，再用毛刷在月饼的四周轻轻的刷上一层蛋液后，再送进烤箱以165℃烘烤5-10分钟的时间，就可以出炉了。

烘焙要点与技巧说明

在操作面团或是红豆馅时，如果你觉得还是非常粘手，记得可以在手上抹一点的食用油，或是戴上一次性手套来操作，这样会轻松许多。

在称重月饼皮、月饼馅和包月饼的时候，最好是一次性完成一个单一的动作，也就是称月饼皮，就一性全部称完，不要称一个包一个，这样操作的效率非常的低，而且很容易忙中出错。

晨光的这个月饼皮配方的用量，刚好可以用掉一整袋的青食红豆馅，如果你不是按晨光的这个量来制作的，那最好是先将月饼皮按重量分好后，再以月饼皮的个数来处理红豆馅，这样不会出现浪费的问题。

月饼总归是一款甜食小糕点，有些不喜欢太甜食物的朋友，可以在青食红豆馅中添加适量的玉米淀粉，比例大概在一袋红豆馅最多加1-2大勺的淀粉即可，这样烤出来的月饼馅就不会那么的甜了，而且会有一些沙沙的口感，而非原来那种绵软的口感了。不过要注意的是，不要加太多的淀粉，会导致月饼皮开裂和鼓包哦。

鸡蛋黄最好不要直接刷在月饼上，太浓的蛋黄液烤出来后，颜色会发黑，非常的不好看，所以一定要用清水稀释后再使用。另外第二次取出月饼刷蛋黄液这一步，你也可以省略不做，直接让其在烤箱中烘烤至最后即可。最后就是烘烤的温度，如果你用的模具是大号的，记得一定要不提高烤箱温度，而是适当延长烘烤的时间，这样才能减少鼓包和开裂的几率。

晨光物语

每一篇食谱写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节，从而导致各位的烹饪过程失败，不知道大家没有借助晨光的抛砖引玉，成功做出好吃或好喝的料理呢？

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