临沂人做糁的流程（一位卖糁者揭秘临沂糁制作全过程）

说到临沂美食，“糁”肯定是咱临沂人心中的不二选择，每天早上叫醒我们的就是那一碗碗散发浓郁香气的糁！光喝糁，你了解糁的前世今生吗？你知道糁是怎么制作的吗？来，小编给你揭开糁行业的秘密！

临沂糁，临沂方言读Sá，“糁”实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁，现在已经发展到猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁等等，属于鲁菜系。其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为临沂人所钟爱，早晨喝糁是咱临沂人的传统。据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺，今已发展至百家专营糁铺。

历史起源

东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，大书法家王羲之经常接济他们。有一次，王羲之病了，二人为了报恩，将家中留着下蛋的母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些驱寒中草药，本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，汤就煮了一整夜。第二天，鸡汤被煮得黑糊糊，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给王羲之。王羲之看着送来的鸡汤，不好意思拂了人家一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，登时神清气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字，后人就把它称做糁。

下面咱就跟着曾经卖过糁的师傅，一起来看看制作糁的全过程吧！看完，你才会发现这碗肉汤的来之不易！

熬糁，炉子是十分重要的。炉子用红砖砌成，外面可以贴上白色瓷砖显得好看。然后上面是一口大缸。要说这里有秘密的话就在大缸底部了吧！因为，那根本不是一口完整的缸，地下是铁锅，九层的铁锅。熬糁基本上是一年都不带断火的，除非不干了。所以9层套在一起的锅，就非常有必要了。缸外面用防火水泥切起来，这样基本上就完成了。

再来说一下封炉子，开炉子。 这个非常讲究，一般人真封不好。封太紧，炉子灭了，第二天的糁就出不来；封太松，火候太大又不好喝。只有正好，并且碳的数量不多不少，出来的糁才是最好喝的。

糁其实就是牛骨头汤。许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。但是现在糁铺都不是这样了。每天中午糁卖完了的时候，就要开始清缸，就是用清水把剩下的糁刷出去，刷干净。然后加上自来水，放进去牛骨头，腿骨为好，开始煮。这个时候把炉子封上，封完就让它自己熬。

这时候也闲不住的。 你要开始切肉，煮熟的牛肉，一块块的放进冰柜冻起来。（这里提一下，有的时候你能喝出来，某天的糁又浓又香，对，因为这天的汤不光煮了骨头，还煮了肉，肉也是放里面煮熟的，所以，煮肉的那天，糁就香，平常就是煮的骨头）。

凌晨3点多起床、开门。打开炉子，这时候昨天的自来水，就已经散发着牛肉的味儿了。变的淡黄色。这时候还不要着急。大约过个把小时，开锅盖，把煮的骨头捞出来。这时候骨头都煮出骨髓来了。然后把切好的葱、姜、蒜按1：1：1的比例切成碎末放进锅里去。一定要切的碎，不然喝到嘴里还得朝外吐。

然后就是最神秘的糁料了。一包跟花椒粉一样颜色的粉末，里面各种料兑起来的。有花椒、砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、等中草药。这是行业机密啦！

糁料还要按比例配。 配方有： 面粉，食盐，糁料，味精或者鸡精少许。你今天要出多少碗糁，就要按照一定比例配这些东西。面粉为最多，盐，糁料，差不多就那么两小包，味精鸡精之类的少放。

下面就开始配糁汤了。找一个提水的桶。把糁料和面粉倒进去，加上水。不要加太多，就开始用棍子搅。一直搅到没有面疙瘩出来，这时候就是关键了，把你搅均匀的料直接倒进熬了一夜的骨头汤里，搅均匀，要用很大的大木棍子，然后放进去泡了一夜的麦米。

然后加上你算好的那些盐，盐一定算好，哪天你喝的糁咸了，就是老板没秤盐，直接靠感觉放的。

再熬制40分钟，一锅糁就成了。

咱临沂人喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。来到糁铺，一碗糁盛好，铺上几片牛肉，撒上香菜、香油、醋，喜欢加鸡蛋的，可以直接用热糁冲好！一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等是临沂人美好的早餐享受，是美好一天的开启。

相传，乾隆皇帝下江南时，路过临沂用早餐，想尝尝当地的名吃，地方官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆一尝，怎么从来没喝过如此可口的粥，随口问了一句：“这是啥？”官员没听清楚，也随声问：“啥？”乾隆听为“糁”。于是一传十，十传百，就这样传开了。

年轻人要多喝糁，只有多喝糁才会早睡早起，不早睡早起怎么喝糁？这样就养成了好习惯，养成了好习惯你才有个好身体，有个好身体你才能干事创业，赚了钱才能取个漂亮媳妇，然后才能把你的娃儿生成高富帅。你说，是不是！喝糁很重要！