绩溪美食有哪些可带（绩溪16道风味美食）

上一篇，『最绩溪』为溪粉们推荐了《绩溪十大景点，你去过几个？ 》（←点击阅读）。

要做纯种驴友，不只“好色”，还得贪吃。绩溪不只山好水好风光好，绩溪的美食也是极具特色，享誉四方的食客，有“美食小天堂”之称。

绩溪人家餐桌上的风味小吃，份量不大，吃法考究。不大不小，不多不少，饕餮风味，回味无穷。

本篇为您介绍绩溪十六道风味美食，以及这些特色美食背后的故事，一起来看。

01、挞馃

绩溪挞馃，传统做法里用的馅料，最常见的有香椿、腌菜、萝卜丝，加入肥肉丁子。在大铁锅里温火煴烤至两面微焦泛黄即可。南风小时候冬天上学，因为学校离家有两三里地，中餐往往靠的是一个火熥、两个挞馃。

图源：央视《走遍中国》截图

挞馃在绩溪已有1000多年历史。隋朝末年，出生于绩溪登源汪村（也说是出生于闾坑）的汪华激奋于当时炀帝的暴政，领兵起义，转战六州，至绩溪时，深受城乡百姓的热情拥戴。

当时，义军缺粮少饷，百姓纷纷制作以面皮包裹咸菜后烙制的面饼——挞馃作干粮犒劳起义将士。挞馃不仅便于行军携带，且短期内可以冷食，深受将士欢迎，为义军提供了一定的生活保障。

经千余年的流传，挞馃成了绩溪百姓的主食之一，并有不同名称，村民上山下田劳作带的叫冷饭挞馃，徽商出门作干粮的叫盘缠挞馃。

图源：网络

图源：网络

02、水馅包

图源：网络

绩溪“水馅包”，顾名思义，馅足汤多，馅料最常见的有豆腐馅、冬瓜馅、南瓜馅、韭菜馅、黄瓜馅。水馅包，趁热吃，汤汁多，味道最好。如果吃不完，下一餐煎着吃，又是另外一种绝美味道。

绩溪"水馅包"是徽州菜肴里的一朵奇葩。

它以奇特的来历、好看的式样、特别的味道在徽州小吃中享有盛名，是绩溪逢年过节、招待贵客的吉庆餐。

在绩溪吃水馅包，每个季节各不相同：春天吃香菇豆腐猪肉包，夏季吃各种时鲜菜包，深秋，瓜果飘香时节时吃冬瓜包、南瓜包，入冬吃牛肉萝卜包，暖胃养生。

关于绩溪水馅包的来历，传说是一位徽州留守妇发明的。徽州男人自古有外出做生意的传统，徽商在创造了商业奇迹的同时也造就了无数的徽州留守妇。

一天，有位留守妇在切肉时，由于思夫而心不在焉地把肉剁成肉酱，无法下锅烧炒。她灵机一动，索性在肉酱里加上了香菇、蒜泥等佐料。然后把面粉打成圆形薄皮，包上馅心，对折成半圆形，两片连接于圆形的三分之一处粘合，在合拢处按一年十二个月打了十二个均匀好看的皱褶。

成形的包子像半个月亮，皱褶像百页褶裙，小巧玲珑，摆在蒸笼上一圈圈地甚为好看。出笼后，香味扑鼻，咬一口，香汤四溢，回味无穷。喜得她舍不得再吃，全部晾干后，托人寄给她的夫君。

夫君打开包裹一看，顿时明白了聪明妻子的心思：半月形的包子表示妻子渴望团圆，十二个皱褶表示她日日月月的思念，馅心里香菇的“香”是取谐音“想”之意。

03、点心

图源：网络

在绩溪，饺子却叫点心，包饺子叫作打点心。所谓点心，就是指点点爱意，尽在心里的意思。这与绩溪当地广泛流传“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”歌谣有关。

在徽州绩溪，古代年轻男子十三四岁的就外出经商“打工”，贤惠、内向的母亲们就是用这种方式对自己的孩子抒发情感，她们把调好的馅放进方形面皮内，面皮互相对折，然后两头往中心合拢粘合，形同孩子们远行时背的包袱让在外的孩子别忘了自己此行的抱负，远方的家乡，还有家人的期盼与等待。

图源：网络

绩溪点心，最大的特点是面皮是正方形。相比外地的小馄饨，皮稍厚，但馅料足。比水饺或者大馄饨皮要薄，个头不大，但只只灌汤。碗头份量一般不多，吃了还想吃。馅料最常见的有豆腐肉、嫩南瓜、冬瓜、马兰头、韭菜等等。

图源：网络

04、浇头面

图源：网络

所谓“浇头”，就是盖在面上的菜，大多是燕笋干，木耳、香菇、肉丝、豆腐干等组成，再加一点点独家“秘制”的辣椒酱，美味可口。如果再添上两个茶叶蛋，那味道就更绝了 。

在绩溪，每逢春节，无论大人或是小孩，正月初一必定会吃三道茶（清茶、甜茶（银耳莲子羹）、元宝茶 （茶叶蛋）），绩溪人很多都不喜甜食，而这“浇头面”就取代了其中的甜茶。

遇上生日寿辰，无论男女老少，绩溪人家里都会为主角烧上一碗“浇头面”，寓意长寿之意。

而在寻常日子里，绩溪人的早晨，往往都是从这碗“浇头面”开始的。

图源：网络

05、笋焖饭

图源：在绩溪

绩溪笋焖饭的制作非常简单，在清明节前后，是绩溪家家户户一道独特的美味。每当这时，走在村庄的小路上，必定迎来阵阵笋焖饭香。

笋焖饭一般制作中少不了绩溪鲜美的腊肉与鲜笋一起翻炒，在将半熟腊肉和鲜笋倒入洗好的糯米中翻拌，焖至二十分钟左右，初闻饭香时，便可以打开锅搅拌充分后再继续焖至十分钟。

这样一碗口感鲜美，油亮可人，鲜笋清脆的美食就成了。

图源：在绩溪

图源：网络

06、绩溪炒面

本条图文参考：胡玩徽州

绩溪炒面其实是焖炒出来的。烹制的技巧始于炒菜，油烧熟，放入豆角肉丝爆炒，加水下面，再用柴火焖熟。

配菜可谓多样。因为时令节气的不同，豇豆、四季豆、春笋、莴笋、青菜等是常见的搭档，再辅以肉丝、蒜叶、猪油。味道大概用干湿适中，咸香筋道，油而不腻，荤素兼备最能概括。

色相由菜而装点，细细的面条拌着金黄色的油光，翠绿色的配菜幽幽点缀其中。

图源：胡玩徽州

图源：胡玩徽州

和北方较粗的面条不同，绩溪的炒面用的是南方的细挂面。把烧开的汤盛出来一碗，把细长的面条抖散，放在配菜上，淋上一些碗里的汤汁。这样一层层地把面条铺好，就开始焖了。

绩溪炒面更讲究的做法是配以半瘦肉、笋干、开洋、水发香菇、精盐、味精、酱油、猪油、黄酒、蒜叶等佐料。焖炒而成，色泽翠黄，金丝缕缕，鲜香扑鼻，柔软润滑。

07、焖粉

图源：网络

“焖粉”是绩溪的一道特色美食，在绩溪岭南民间传统宴席“十碗八”的餐桌上，它是必不可少的当家主食，现在也成了众多徽菜馆的特色小吃，其口感细软绵香，回味悠长，非常值得品尝。

它的的原料以糯、籼两种稻米按一定比例，加茴香等用柴火炒至适当火候，再以石磨手工磨成细小颗粒。

烧制时先将水烧开，放入事先备好的豆干丁、燕笋干丁、瘦肉丁、熟猪油、盐、味精等调料，再将米粉置锅内，要顺向边撒边搅，然后用温火炖焖至软硬适度，烧熟时可香啦。

08、螺蛳块

图源：网络

螺蛳块，其实是叫揉撕块。在绩溪方言里，揉撕与螺蛳发音相同，所以被叫成螺蛳块。其实它是宽面皮的一种，做法是在用擀面杖将面团擀成薄如纸状，叠成若干层，用刀切成约五厘米左右的宽带面，开水下锅，加入汤料，煮熟即可。

绩溪的大文豪胡适先生还给它取了个更好听的名字，叫蝴蝶面。

09、裹粽

图源：网络

每二月二这天，绩溪家家户户都有包粽子的习俗，绩溪人称之为“裹粽”。绩溪“裹粽”不放酱油，用糯米，红枣、红豆、火腿等主料，包在两片箬叶中，两道捆索成四角，鼓鼓的像一个圆形的枕头。

为什么会是二月二这天包粽子呢？

相传每年农历二月初二是土地老爷生日。当天，大家携带包好的粽子和其它供品往土地庙祭神，来接土地老爷。但后来，绩溪二月二敬神习俗渐渐消失，传统的习俗已经被很多东西替代了，但在这儿的裹粽之风依旧。

图源：网络

10、水渍饼

图源：网络

“水渍饼”（豆腐圆子）是绩溪大年三十餐桌上的必选菜之一。选用新鲜猪肉、豆腐、香菇等切末调味做成丸子，放入高汤煮制。具有丸子嫩滑、汤底鲜美的特点。

水渍饼寓意团团圆圆，颜色上是青青(清清)白白，过去徽州男人过年之后要出去做生意，所以特别注重做人清白。

11、炒粉丝

图源：网络

炒粉丝是绩溪徽州风味中有名的特色菜肴，是绩溪年夜饭里必不可少的一道菜，寓意新年全家人在一起要长长久久。用地瓜粉丝，加笋干、豆腐干、肉丝、香菇、蒜叶混炒而成。

12、“大呆臭”

图源：网络

臭豆腐在绩溪俗称“大呆臭”，为王致和于清康熙年间创制，传说康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书“青方”二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。

徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来徽州和绩溪的游客才能吃到了。

13、毛豆腐

图源：网络

传说元代至正十七年（1357），朱元璋攻下歙州后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（绩溪老火车站一带）。

这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了吃不了，天热时豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为了不浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。

后来经过历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。

图源：网络

图源：网络

图源：网络

14、臭鳜鱼

图源：网络

清代同治年间，绩溪伏岭徽商邵万生，在杭州开办聚和春酒楼。

有一次，他的老母亲吃了家乡小溪鱼，被骨刺伤了喉咙，让这位大孝子心头纠结不已。

某年秋天，他从杭州经新安江乘船返里，特意从歙县深渡码头买了多肉少刺的鳜鱼带回孝敬老母。

没料到，因为重阳节气温复热，尽管中途抹了盐，但等他走四五十里路赶到家时，鳜鱼还是发出异味。他生怕老母吃坏肚子欲将鱼舍弃，但节俭惯了老母坚持不允。

邵万生只好依了母亲，精心烹制。奇怪的是，这鱼经邵万生以重料烹制后，食用时不仅不臭，却散发出阵阵醇香，其味也十分鲜美。

此后，臭鳜鱼便从杭城传遍上海的百余家徽馆。

图源：网络

15、腌炖鲜

图源：网络

“红顶商人”胡雪岩出生于绩溪湖里村，一生嗜好笋菜。

少时，他从绩溪湖里去杭州学生意时，每年春天，母亲给他所带的竹筒盛装的“路菜”便是咸肉炖笋。

胡雪岩发迹后，有次请左宗棠吃饭，向左帅谈起当年母亲每每为他做“路菜”的情景，至今难以忘怀。

但这次宴请，胡雪岩命厨子改良了这道“路菜”，用咸猪蹄和新鲜猪蹄与春笋同炖款待。其香其味更是不同寻常，左大帅当即赐名“腌炖鲜”。此菜传到上海徽馆后，当地人又称“腌笃鲜”。

16、一品锅

图源：网络

绩溪“一品锅”民间传说缘起于清乾隆间，乾隆帝上微服行旅，来到绩溪上庄拜谒天子坟，因天色渐晚，便借食宿于一山村民妇家，民妇将鸭蛋饺、油豆腐包、红烧肉、干豆角等四样冷菜码在锅中热熟后供上餐桌，皇上津津有味地吃着这民间菜肴。

尝过以后问民妇这锅菜叫什么？民妇答道，我们乡下就叫一锅熟。皇上说此名不雅，于是赐名一品锅。

著名学者胡适曾以家乡的一品锅款待他的同学、时任美国总统的罗斯福，更使该菜声名远播，故又称“胡适一品锅”。

徽溪南风汇编整理，微信公众号『最绩溪』首发，文中图片来源网络。

---

来源：微信搜公众号【最绩溪】，查看更多好文。

,