鲜沙姜和普通姜的区别（香料南姜良姜）

三种姜应用大不同

给大家介绍3种香料：南姜、良姜、沙姜。它们都属姜科植物，有很多朋友们容易混淆，那么小编就详细给大家说一下这三种香料，具体请看下文吧。

南姜 辣中带甜多用干品

简介 南姜又称为芦苇姜，台湾乡间尤其是接近山区的人家都会种几棵供使用，在腌制桃李时，取根茎打碎后加入以增添风味之用，台湾特有的番茄切盘所用的蘸酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最地道的风味。古埃及时代南姜被用作为烟熏材料。中骨世纪时在欧洲，被作为药材与辛香料使用。直至今日，南姜多在潮汕地区及东南亚地区使用，其他地区很少见到。

外观 南姜的外形类似树根，颜色较深，体积较大，南姜皮颜色偏白，姜芽处呈微红色。

分布 原产于亚洲热带，现分布于中国南部、西南部，越南、印度、马来西亚及澳大利亚也有分布。南姜不耐寒，喜冬季温暖、夏季湿润环境，抗旱能力差，生长初期宜半阴，生长旺盛期需充足阳光，土壤宜肥沃、保湿力强。

气味 辣中带甜的风味，类似肉桂，但具有辛呛味。

作用 祛除大多数食材的异味，如牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类等都适用。

烹调 与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛。南姜用于制作潮州卤水、盐焗鸡粉等，南姜粉是“五香粉”的原料之一。

南姜常用于祛除鱼腥、提味增香，如卤鸭、鹅等，南姜是潮汕的传统小吃橄榄糁、牛杂粿条的重要作料。南姜可鲜食用，也可晒干使用。但南姜用干品较多，常搭配其他香料一同使用，味道和普通的香料不同，更偏于肉桂的香气和甜辣味。

南姜又被称为潮州姜，是一种混合型的辛香料，除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。有了南姜之后煮牛肉实在是太简单了，只需将牛腩、牛筋过水，然后与南姜一起慢火炖煮至烂就行了。上桌前将南姜弃去，加生抽和少量味精调味，也可加点白萝卜块，就是一锅香味十足的牛腩汤了。

潮汕独有的酱料“三渗酱”就是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的，味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身，三渗酱旧时常用于蘸生鱼片。南姜麸就是南姜末，但质地坚韧，纤维木质化明显，食用时往往要用石臼加盐锤成细末，这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用，但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮菜常见的酱料，多用于牛羊等膻臊味较浓的肉食。将南姜麸与青橄榄一起捣破腌制，称为橄榄糁。橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸，同时还是一味消食开胃的良药，橄榄糁制作简单，可即食也可久放，还可作为煮鱼的辅料，对去除淡水鱼的土腥味尤其明显。

南姜也可以用来煮茶，取南姜片20克洗干净与水2千克一同置入锅中，先以大火煮滚后改转小火熬煮45分钟，将南姜片过滤，依个人喜好加入适量红糖或冰糖（亦可不加糖），放凉后即可饮用。

用量 1.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1千克。2.在制作葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。

小贴士 新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内（面火250℃、底火150℃），关电，利用余温将南姜烘干，烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。

良姜 大小良姜要分清

简介 良姜也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎做调味品，具有特殊的芳香气，且稍有辛辣感。

外观 本品呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长5厘米-9厘米，直径1厘米-1.5厘米。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，节间长0.2厘米-1厘米，一面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，粗糙，具纤维及粉性，中柱约占1/3。

分布 原产于亚洲热带地区，主产于广东、海南。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。适宜地区：我国华南及东南地区。目前广东湛江徐闻县是我国最大的高良姜种植基地，被誉为“高良姜之乡”。

气味 有芳香气，味辛辣。

挑选 良姜市场上销售分为大良姜和小良姜。大良姜：其干燥成熟果实又称为红豆蔻，以东南亚出产为主。小良姜：以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量最佳。另大良姜比小良姜个头大上一倍以上，粉质差，闻无辛辣味，淡香，所以，在川卤菜中建议用小良姜，粉质重，辛辣味浓，祛腥增香效果特别明显。挑选时应选粉质重的，无硫加工的，足干的，没有霉变的为佳；以红褐色、粗壮、坚实、味辛辣者为佳。新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还尤其独特的清爽香气。但与姜比其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬。

作用 主要用来遮盖牛羊肉的异味，具有增香赋味、祛膻解异的作用，和姜的作用相同。

烹调 良姜主要用于烧、卤、煨等菜肴，在中餐里应用不多，唯独粤菜系中的潮汕地区最常用，在粤菜的行话中甚至称其为“潮汕姜”，可见是潮汕的代表食材之一了。潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还尤其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以，非常适合煮汤以及在卤水中使用。

良姜常用来祛除动物性食材的腥气，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”中一定要有良姜。良姜可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物，可以用来炖鱼，做火锅底料。也常用在远东地区的咖喱菜和马来菜中，或加在香甜酒及苦啤酒里。良姜可整个使用，也可磨成粉使用，良姜粉是“五香粉”原料之一。我们常使用的是良姜的根茎，香味很重，所以要适量添加。

良姜在南亚、东南亚人们使用较多，高良姜粉是印度人必备的烹饪香料之一，在西式料理中与圆葱、辣椒、柠檬等搭配，加入鱼、贝类海鲜中（如制作金枪鱼沙拉）祛除食物腥味。其是熬制泰式冬阴功汤的必备调味料。高良姜的根茎除去根须和磷片后可以入药，性温味辛，具有行气止痛、温中散寒等功效，用含有高良姜粉的盐水漱口，还可治疗牙龈肿痛。

用量 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。1千克肉需要添加良姜（拍松）5 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50 克，宜在30克-50克。

良姜花

沙姜 用时需久煮

简介 沙姜即山柰，也被称为三柰、三赖、山辣、三柰子等。为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。山柰是姜科山柰属的植物的根茎，烹调的时候选取新鲜根茎或干燥根茎的切片作为调味品。

外观 沙姜干燥的根茎为圆形或者近圆形的厚片，其直径为1厘米-2厘米，厚度为0.2厘米-0.6厘米，其外表皮为浅褐色或黄褐色，有褶皱，有的有根痕或残存须根，断面为灰白色，富有粉末的质感，光滑而细腻，略微凸起。质感很脆，很容易折断。

分布 沙姜在我国主产于广西省、广东省、云南省、四川省和海南省。南盛位于中国正南部，隶属广东省化州市，自然和气候天气正好适宜栽种沙姜，南盛所出产的沙姜最为优质。南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于沙姜生长。其沙姜呈褐色，略带光泽，经晒不瘪，皮薄肉厚，质脆肉嫩，味辛辣带甜，含姜辣素高。

气味 沙姜气味芳香特异，略同于樟脑；味道辛辣，有别于生姜的味道。

挑选 以颜色白、粉性足、饱满而气味浓厚、辣度强者为佳。

作用 沙姜可以给食物增香添辛，除腥解异，最重要是可以大大刺激人的食欲。

烹调 与其他香料的功能一样，沙姜在烹饪中可以祛除动物性原料的腥、臭、膻、臊等异味。适用于腌、拌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等多种烹调技法。

沙姜属于麻味和辣味香辛调料，川菜厨师常用。常用于川菜火锅底料的调味，调味时沙姜不要放得过多，给大家介绍一款常用的香料配方：取（花椒20克，沙姜3克-5克，丁香3-5克，香茅草5克-8克，小茴香8克，白豆蔻、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、栀子、排草、草豆蔻、甘松、陈皮、荜拨、八角、香叶、百里香、香草各5克）入温水中浸泡约20分钟，再入锅中炒干即可。

国内多用沙姜调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料。它也可以用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的菜品之中。一般来说，山柰晒干后磨成的粉，制成山柰粉。在广东地区，山柰得到了最大限度的利用。沙姜鸡、沙姜羊肉、沙姜盐焗鸡肉等，都是当地特色菜。

用量 1.用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80 克。

搭配 山柰属于综合香型香料，在烹饪过程中可以和任何一种香料进行搭配。特别是搭配丁香、干辣椒、花椒制作麻香型的菜品的时候效果非常好。但是山柰本身带有麻味与香辛味道，所以加入后，应适当减少花椒、辣椒、胡椒、辣根、荜拨的用量，避免过麻、过辣。

注意 山柰本身没有异味，所以在烹饪过程中不需要做太多的处理。但山柰的挥发油中含有一定毒性，只有较长时间煎煮后散失挥发油，才无毒性。所以其多用于炖、煮、火锅等长时间加热的菜肴。在使用包括山柰的香辛料包进行调味时，只要不产生异恶之味，就说明没有超过人体限制用量，既对人体功能不损害，尽可添加，但前提是加热时间一定够长