菠菜豆腐为什么不能煮(菠菜豆腐结石)

钱江晚报·小时新闻 通讯员 谢文竹

不知从何时起,“食物相克”的说法盛行。而这多源自对草酸和钙结合的恐惧。

草酸和钙结合,究竟有什么害处?其实,重点不在结合而是在哪里结合。

在锅里、碗里或者嘴里结合,是没什么害处的。因为结合就是沉淀,沉淀是不会被身体吸收,会从粪便中排出,最多只是浪费一点钙而已。

比较麻烦的是,草酸被人体吸收,然后在血液中遇到钙,形成溶解度很低的草酸钙。特别是在肾脏里,尿液浓缩的情况下,可能会引起肾结石、膀胱结石或尿道结石。

因此,许多人就这么错过了菠菜、豆腐这类处理得当即可获得丰富营养的食物。

菠菜豆腐为什么不能煮(菠菜豆腐结石)(1)

今天,我们就来好好聊聊草酸的营养误区。

误区一:所有绿叶蔬菜中都含有大量草酸

菠菜中草酸含量高,因此许多人误以为所有绿叶菜含大量草酸,有些结石患者甚至逢菜必焯水。然而,绿叶菜表示,冤枉啊!

为何冤枉?我们先看看目前能够找到的测定数据。

草酸是蔬菜中普遍存在的成分,但不同种类的蔬菜中其含量差异可达百倍。

藜科、伞形科和苋科的蔬菜含草酸较多。比如,菠菜中的草酸含量是0.97%,苋菜是1.09%,而欧芹则高达1.70%。大部分野菜的草酸含量较高,比如马齿苋,含量达1.31%。所以,很多野菜要沸水焯过后挤去苦涩的水,才能够入口。

与此相比,十字花科甘蓝属的蔬菜,特别是质地脆嫩的大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝等,草酸含量都非常低,一般在0.1%以下。

番茄、黄瓜、南瓜、土豆、甜豌豆、萝卜、胡萝卜、甘薯、西洋菜、茄子、芹菜杆、韭菜、大蒜、西兰花等也都是低草酸含量蔬菜。

鉴别蔬菜含草酸含量的方法很简单,只要细细品味是否有涩味就可以了。

菠菜豆腐为什么不能煮(菠菜豆腐结石)(2)

来源:视觉中国

误区二:蔬菜之外的其他食材当中没有草酸

草酸并不是蔬菜独有成分,很多植物性食品中都含有草酸。比如苹果、杏、李子、芒果、樱桃、菠萝、柑橘类等水果中,都含有少量的草酸。蓝莓、黑莓和猕猴桃中草酸的含量略多一些。

如果感觉水果有点涩味,除了受多酚类物质影响外,草酸很可能也是一个原因。

此外,各种豆子、油籽和坚果中也含有草酸,比如花生、瓜子、杏仁、巴旦木、核桃仁、榛子等,都含有一定量的草酸。

各种粮食的胚也含有草酸,比如小麦胚芽中就含不少草酸。大豆和可可豆甚至是草酸含量相当高的食物,一些香辛料如肉桂里面也很多。

误区三:不吃草酸含量高的食物,就不会得肾结石。

其实,人体正常代谢也会产生草酸。

食物中摄入的叫做外源性草酸,除了这部分摄入量,身体里自己产生的,叫做内源性草酸。

甘氨酸、羟乙酸、羟脯氨酸、维生素C等物质,在体内代谢之后都可能转变为草酸。

维生素B6摄入不足时,草酸代谢途径受阻,尿液中草酸含量增加的风险会更大。

误区四:多补钙会增加肾结石的危险。

研究表明,补钙片过多,可能增加肾结石的风险。

但摄入富含钙的天然食物,会降低患肾结石的危险。

这可能与食物中的钙能在胃肠道中与草酸结合,形成草酸钙沉淀,阻止草酸被小肠吸收并随粪便排出有关。

怎样减少草酸摄入?

在尽量多吃富钙食物,适当控制蛋白质和钠,增加维生素B6来对付草酸的同时,也不妨通过合理的烹调处理来减少草酸。

草酸含量高的菠菜、苋菜等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%-70%的草酸。虽然会损失一点维生素C和叶酸,但只要多吃蔬菜,也就能够补回来了。

至于吃青菜、小白菜之类的低草酸含量绿叶菜,就不用担心了,和豆腐一起烹调是有益无害的。

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