抹茶的起源与文化（抹茶起源于南北朝）

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任 钟 凯

近年来，抹茶渐渐在年轻人中流行起来，其鲜绿的色泽和清香的口味颇有几分日式的雅致。很多人以为抹茶是从日本传过来的，其实它是中国人发明的。

抹茶在南北朝时期已经出现，发展于唐朝，宋代达到鼎盛。古时候的抹茶是先将新鲜茶叶制成茶块，称为“团茶”，吃时敲下一小块，磨成粉并过筛，称为“末茶”，然后将粉末用沸水冲开饮用。到了明代，直接冲泡茶叶的方式开始流行，抹茶渐渐淡出。但抹茶在唐宋年间传入日本之后被发扬光大，还衍生出丰富的抹茶文化，如今又“重归故里”。

抹茶是绿茶粉末，但绿茶粉末却不一定是抹茶。首先茶树的品种不同，用于抹茶的茶叶特点是“两高两低”，即氨基酸高、叶绿素高、茶多酚低、咖啡因低。氨基酸可以提供丰富的味道，叶绿素可以增强抹茶色泽，茶多酚和咖啡因虽然也是有益成分，但它们的苦涩口感并不符合抹茶的定位。

日本对抹茶品种的研究最为深入，而中国的抹茶品种培育时间不长，和日本相比品质还有一定差距。其次，抹茶的种植采收方式也和普通茶叶不同。抹茶选取新鲜嫩芽，采摘期仅限于每年4~5月。抹茶通常越绿品质越高，因此在茶树发芽之后，需要用竹席、遮阳网等东西逐渐遮盖起来。另外，抹茶的加工方式也不同于普通茶叶。

新摘的茶叶需要先用蒸汽或热风“杀青”，也就是破坏氧化酶，防止变色和营养破坏，然后进行干燥、筛选等工序。抹茶粉传统上是用石磨手工研磨得到，其粉末的直径大约是100微米。现在很多抹茶使用超细研磨工艺，粉末直径可以控制到18微米以下，因此吃起来口感更顺滑。超细研磨的另一个好处是可以充分破坏茶叶的细胞壁，更易释放叶绿素，抹茶颜色就更漂亮。抹茶是茶叶色香味的结合，可用于食品的着色、增香、提味，其中的黄酮等成分还有一定的抑菌能力，因此广泛用于饮料、糕点、冰激凌等食品。

如果你自己购买抹茶粉做美食，一定要注意尽可能密封、避光、冷藏，因为它容易吸潮和氧化。另外需要提示的是，有些便宜抹茶粉其实是用普通绿茶粉冒充，甚至用陈茶和香精、色素伪造，这样的“抹茶”往往苦涩味比较明显，也没有抹茶特有的香气。▲