正宗牛尾罗宋汤做法（重庆老四川的清炖牛尾汤）

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传统川菜中，著名的汤品不少，清炖牛尾汤就是其中之一，这道汤品是重庆老四川餐厅的名品，老食客常简称之牛尾汤。

老四川发端于上世纪20、30年代，最初是卖灯影牛肉的摊子，后来改为专卖牛肉食品的严记牛肉馆（老板是严文治、钟易凤），以三种牛肉制品著称，即灯影牛肉、毛牛肉、烟熏牛肉，合称三肉，并且在一位记者的建议下，把店名改为老四川。60年代中期，老四川被重庆另一家专营牛肉汤的餐厅“粤香村”合并。

粤香村原是经营粤式小吃的饭馆，后因老板撤票，店中的广东厨师离开，善于烹制牛肉的川菜厨师陈清云逐渐接管，并形成以清炖牛肉汤、清炖牛尾汤、枸杞炖牛鞭汤等“三汤”为特色的牛肉馆，合并老四川后，牛肉名品“三汤三肉”珠联璧合。

据说当年餐厅的牛肉全部选用自贡盐场退役的黄牛，清炖牛尾汤用的牛尾只取中间一段，经解骨、浸漂、掠沫、滤渣等多道工序，傍晚开始生火起炖，需要连续炖上十个小时，整个过程师傅全程把守，彻夜不眠，方能炖出一锅好汤。

后来，粤香村又先后改名为渝香村、红岩餐厅等名字，最后用回老四川沿用至今。

下面是清炖牛尾汤的做法：

配料：

黄牛尾5斤、老姜1两半（拍破）、绍酒2两半、味精1钱、花椒6分、猪油1两6钱、肥母鸡3斤（去头及爪）、盐7分半（炒过后磨细）

做法：

1.将牛尾修去残余皮子，清洗干净，在每一骨节缝处切进三分之二深，不切断，入清水内漂20分钟。

2.大锅盛开水6斤，放入牛尾，置旺火上烧开，打去浮沫，下老姜、花椒、绍酒、母鸡，再行烧开后，移至微火上炖，每隔一个小时翻动一下，避免粘锅。

3.炖至七成熟时，以干净白布滤去汤中的花椒、老姜，重放于旺火上烧开，再置微火上炖耙为止。前后共需炖约十个小时。母鸡只取其汁，炖好后去除可作它用。

4.吃时加盐和猪油。

今天，老四川的衍生门店依然在重庆市区经营，仍然打造三肉三汤的IP，清炖牛尾汤改成了沙参牛尾汤，但许多老食客去品尝之后，总感觉跟以前的老汤有些区别，是厨师变了？食材变了？手法变了？还是什么原因呢？

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