麻酱是南方的还是北方的(南方人根本不懂)

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北方一下雪

就想为吃口麻酱

整顿涮羊肉

一个南方人来到北方,首先被震撼到的,就是餐桌上的麻酱“泥石流”。主食肉蛋,蔬菜点心,啥都得沾点麻酱,整个人都吃“麻了”……

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欢迎来到论斤称麻酱的北方。

摄影/吴学文

爱吃的人,很快就入乡随俗,啥食材都用麻酱过一遍,细腻温润,黏稠香浓,每种食材都被服侍得体体贴贴;不爱吃的人看麻酱,仿佛是听见音乐会上突然响起的一声唢呐,看到电视里“我不要你觉得”的戏霸,可叹好好的食材,真是“一见麻酱误终生”。

在北方,麻酱以“麻都”北京为中心向外辐射,东北“麻酱”辣烫、华北麻酱焖子、西北酿皮与凉面……辽阔的北方大地上,处处留下了它的身影。

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陕西的凉皮,麻酱是锦上添花。

图/视觉中国

在北方,麻酱为啥这么有诱惑力?答案就在菜市场里。

菜市场最香的地方,多半是摆着“小磨香油”字样的一间小铺子或一台半开放面包车。在这里,你会看到磨制好的麻酱,如何变幻出香油。麻酱为啥这么香?只因它和香油本是一体。下次再有人争火锅该蘸香油碗还是麻酱碗,你大可以念两句诗:本是同根生,相煎何太急?

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麻酱之中磨香油,如今也是非遗传承。

图/视觉中国

若你再进入超市,麻酱品牌更是风起云涌。不像蔡林记在中原重镇武汉独占一块麻酱飞地,王致和、天源、六必居,都是地道老北京味儿;古币,新生的后起之秀;草原红太阳,一听就与羊肉牢牢挂钩;山东的崔字牌芝麻酱配切片山东大馒头,可比三明治豪横多了。

一碗香浓醇厚的麻酱,就这样把北方人的饭桌征服。

01

北京待一天

我“吃麻麻香”

在北京,你可能吃不到满汉全席,但完全可以来一套“麻酱全席”。

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颜色深的叫面茶,简单说就是面糊糊浇麻酱。

摄影/DCzhang

早起,雪后初晴,胡同里桌头上一碗面茶,最配枯树后面瓷蓝的天;中午支起铜锅涮羊肉烧饼层层叠叠,满是麻酱的缠缠绵绵;晚上暖气正热,也顾不得麻酱凉面是夏日限定,一碗“老北京”雪碧麻酱凉面,麻酱才是抚平味蕾的核心。

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北京腊月雪,铜锅清汤羊肉好,腐乳调麻酱。

摄影/灵犀er,图/图虫·创意

还有那让两位电台主播公开翻脸的乾隆白菜(真的是凉菜),入冬后的大白菜清脆鲜甜,火候正好,嫩绿鹅黄配上麻酱,实在是令人想起熟悉的春日沙尘暴、帝都四月天。

饭后再点一杯“京味儿拿铁”,一尝味道,比正常拿铁还要香浓滑腻,定睛一看英文翻译,这真的不是“二八酱”(2:8芝麻花生调和酱)拿铁?

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京味儿拿铁,英文可勉强译为——

芝麻花生混合酱鲜奶咖啡。

摄影/雨前羽街

“入口绵,到口光,嚼后香,吃后想”,没有哪个北京人能逃过麻酱的支配。北京人大概就是想让一切食物都跟麻酱沾上关系:麻酱糖饼、面茶、麻酱凉面、麻酱烧饼、麻酱威化、麻酱冰棍……

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北京老字号的糖火烧,自然少不了麻酱。

图/视觉中国

当年“北京文化传播大使”老舍当选人大代表后,将芝麻酱供应问题写进了提案。自此,老舍说的那句“北京人的夏天,离不开芝麻酱”就成了北京人热爱麻酱的宣传标语。

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北京麻酱小店,也卖香油。

摄影/吴学文

更早的时候,朱自清和梁实秋都在文章里表达过他们对麻酱 饼的爱。麻酱糖饼是绝对的心尖尖,刚出锅的糖饼,红糖麻酱从焦深的外皮中流淌出来,一如传说中迦南美地的奶与蜜,咬下去那温软与香甜充满口腔,谁能不爱!

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红糖麻酱,碳水炸弹。

摄影/qibajiu789789,图/汇图网

文人墨客留下的麻酱传说之外,北京人还是最喜欢在冬日时候,“就是为了这麻酱,才吃的这顿涮肉”。咱今天不说麻酱涮羊肉、蘸爆肚是如何用香浓化解腥膻,单说这刚磨出来浓稠到能砌墙的麻酱如何“澥”(xiè)成一碗蘸料,也是大有讲究。

“澥”,指将浓稠的糊状物调稀,这和蛋糕店打奶油没啥大区别:芝麻酱倒碗里,拿筷子顺一个方向加液体搅动,直到用筷子挑不起来了,就妥了。

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麻酱非常适合搭配牛羊肉及其边角料,比如爆肚。

摄影/fxy1223,图/图虫·创意

稀释芝麻酱,有人说用,大道至简;有人说用香油,“原汤化原食”;再讲究点的,用啥都要先加入桂皮、八角、花椒、香叶,风味更盛;更有拿茉莉高碎花茶以柔克刚的;拿上好食材吊高汤大力出奇迹的……一个“澥”麻酱,八仙过海,也可见北京味道的海纳百川。

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上图:澥好的麻酱拌面,图/视觉中国;

下图:百年义利麻酱威化,

摄影/静小兔,图/图虫创意。

澥好的麻酱,拿来拌面或拌个青菜豇豆,都很好吃,也是华北各地人们的寻常吃法。百年义利或是稻香村的麻酱威化倒是北京独一份,巅峰时期日产两吨,也顶不住周边吃货的抢购热情,它们与麻酱冰棍、麻酱巧克力、“京味儿”拿铁们一起,组成了北京麻酱的另类风景。

02

麻酱X酱豆腐

嘛时候都是津门第一!

要说哪座城吃麻酱能和北京平分秋色,那必然是天津。

涮火锅的麻酱碟、麻酱凉面与麻酱凉菜,麻酱烧饼,天津人也爱吃。早餐的豆腐脑和嘎巴菜(煎饼变形款),那必然少不了来一勺香浓的麻酱。

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嘎巴菜本质与煎饼同源,

口感全靠卤子的调味与浸泡,

卤子的奥秘就藏在酱豆腐和麻酱里。

图/视觉中国

但不同于北京人为了这碗麻酱吃这顿肉的执着,天津人的麻酱,突出一个合理搭配——传说中的“津味素”,少不了麻酱的滋味调和。

如今快要过年,天津人自然想起了农历新年的第一顿饺子,要说这馅料,真是海内一家,别无分号,内有白菜、香干、红粉皮、馃子,余者各家依据口味爱好随意增添,但都会以酱豆腐与麻酱、香油这三剑客打底,名曰“津味素”。

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酱豆腐麻酱香油,装点津味素馅。

摄影/大虾

这天津素饺子馅料为何这般复杂?相声泰斗马三立倒做过他的诠释:大过年闲着也是闲着,图麻烦。

麻酱的出现,让素菜都添上了一抹浓妆,把素净的饺子也衬得火热。粉皮染成津沽特色中国红,透着一分喜庆。热气腾腾的饺子出锅,开封泡好的腊八醋,天津人的一年就这样开始了。

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流水的二姑包子,铁打的酱豆腐与麻酱。

摄影/大虾

津味素不只存在于饺子,也在天津每个小区门口必有的“二姑包子”里。玻璃窗内,制包子的工人巧手纷飞,素馅一兜水,薄皮一面光,十八个褶宛若花瓣,造就了津味特色“腐乳麻酱汤包”

除了素包,还有卷圈。面皮包裹混合着腐乳的馅料下锅油炸,熟而不焦、脆而不散,一口下去,酱豆腐汁与麻酱在酥脆的崩裂声中缓缓流出,堪称口感两重天。

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海记卷圈,酱料诱人。

摄影/张立

天津人爱麻酱,就连一碗冬天的热羊汤,都被加上麻酱与腐乳,搞成先锋实验菜系,棒骨熬汤后加羊杂,腐乳麻酱韭菜花,最后以大把浓绿的香菜碎收场。真是斑斓的“色香味”三重体验。

03

碳水加麻酱

快乐西北郎

总有人觉得麻酱凉皮是北京人魔改的,其实这是美食荒漠北京难得背了一口黑锅。在西北人的面食宇宙里,麻酱,还真占据着重要的位置。

不若北京麻酱像长城故宫般厚重纯粹,西北人的麻酱,往往上手就是多种调料一起搭配,百花齐放,一如西北风光,既有大漠长河,也怀蒹葭苍苍。

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西北酿皮用复合麻酱,少不了加醋。

图/视觉中国

西北人对面食的痴狂无人能及,西安的麻酱凉皮、兰州的高担酿皮与素凉面、新疆的黄面,这些碳水美味,可都缺不了麻酱。

就说西安的麻酱凉皮,油辣子和蒜汁被麻酱裹着,一冲配着一绵,才够劲。特别是凉皮搭上一份腊牛肉夹馍,蘸一下碗底残留的麻酱,酥脆和醇厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱,都在这一刻交织缠绕。若是麻酱没吃过瘾,还可以来一份涮牛肚

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叠罗汉似的一碗碗麻酱凉皮。

摄影/图瑞,图/图虫·创意

东去西府宝鸡,那里的擀面皮和各色面皮倒是不加麻酱,但秦岭之隔的甘肃,麻酱味道再度浓厚:陇南礼县的热面皮用麻酱调汤,配芥末与醋,早餐就吃的热火生香;兰州的高担酿皮,所用麻酱更是复杂,芝麻酱、红辣椒、盐、醋复合调制,精准一如油画颜料,确保调料都能黏附在酿皮上,不得有半点马虎。

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高担酿皮用复合麻酱,醋也是少不了。

摄影/严肃

再往西北去,麻酱镇住了新疆黄面加烤肉的豪横。大盘黄面,盘中上层是肥瘦相间的烤羊肉、中层是黄面、底层是黄瓜丝。黄面温凉、烤肉滚烫,沾着麻酱的香,一口一样,再从底层挑点脆生黄瓜来来爽爽口,最好再配一杯新疆卡瓦斯,攒劲滴很。

04

在东北

麻辣烫的“麻”是麻酱的“麻”

东北人把麻酱的威力发挥到极致,烧烤涮肚,可用麻酱调味增鲜,火锅蘸碟,甚至要麻酱加白糖,只为一口鲜上加香。

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麻酱蒜蓉焖子,从山东烟台传到了辽宁大连。

图/视觉中国

它以一己之力成就了一种叫麻辣烫的东西,而麻辣烫,最后成为了全国小吃界一霸,这早已超越了一种食物的能量,成为小吃江湖创业史的一个高峰。

麻辣烫本来是地道川味,东北人用少油少辣的白汤代替原先的红汤,加入各种蔬菜,下水也换成了丸子、午餐等肉类,调料则改用红油、蒜泥、醋,最具创意的,还是引入了麻酱这款天然芡汁,让汤底又浓又香。一碗暖呼呼的“烫”菜在东北占据了绝对优势,有肉有菜,一餐管饱,麻酱调出了无尽的满足感。

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红热火辣麻辣烫?不存在的。

图/视觉中国

对喜吃鲜咸甜口的东北人来说,麻酱能够很好地掩盖辣味,于是经常一套“面多加水水多加面”,整碗麻辣烫都被麻酱包裹。从此,麻辣的“麻”彻底变成麻酱的“麻”,并且在一人一碗、流程简洁标准的快餐行业站稳了脚跟,发端于东北,开遍全国的杨国福和张亮一起见证了麻辣烫的崛起。

除了麻辣烫,东北大拉皮也要多整麻酱。拉皮绵软细腻,黄瓜丝,香菜,萝卜丝 “开会”,再加上酱油、老醋、蒜泥等调料,最后调一勺麻酱,堪称画龙点睛。

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大拉皮,东北凉菜急先锋。

图/视觉中国

大连的焖子更是街头常见的味道——不同于海对岸烟台焖子加入虾酱的海味野性,大连只用麻酱、酱油、蒜水三样调味,焖子地瓜粉糊放入平底锅,煎烙成大连人最稀罕的焖子外壳——“ge”,小铁丝叉起,一口咬下,还是Q弹软糯的口感。这一口麻酱配焖子的经典组合,也是北方各地小吃摊头的明珠。

05

为啥北方人这么爱吃麻酱?

首先,麻酱是对过往生活的回忆与情感。今天仍有老北京自带瓶子去打麻酱,但售货员一手勺子截麻酱的绝活儿,可能只得在回忆中寻了——

“随着秤杆缓缓升起,售货员要不断地转动着勺子……弄不好麻酱会掉在秤盘上,或者给过了量。当时我总盯着那只神奇的大勺,盯着盯着,就听她用京片子说:‘瞧,三两多,没短您的。’”

——杜欣欣《胡同串子的回忆》

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今天的北京依然有可以打麻酱的杂货店。

摄影/吴学文

打回了麻酱,很可能会吃到《我爱我家》里,切片馒头抹麻酱,再撒一层白糖的奢侈组合,物质匮乏时代的慰藉,就是这么朴实。

其次,麻酱也藏着北方味道的兼容并包。芝麻来自西域,早时出现麻酱食谱的地方则是浙江金华,道光年后,漕粮北运日益困难,清政府大举征调周边的芝麻入京作为粮食补充,一来二去,芝麻的衍生品麻酱也就在北方大地落地生根,流香千家万户。

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排大队,打麻酱,自带玻璃瓶。

摄影/吴学文

这样的风物流转,让麻酱有了一种百味调和的大气,无论是西北人的醋与油泼辣子、还是东北人的红油与白糖、亦或京津人的腐乳(酱豆腐),都能被一碗麻酱拿捏得住。北方人遇见麻酱,那就像咖啡和茶遇见命中伴侣——牛奶,一相逢,便胜却人间无数。

文 | 苹果、二宝

文字编辑 | 苹果

图片编辑 | 王家乐

头图 | 视觉中国

封图摄影 | 陈思宇117,图/图虫·创意

特别致谢

文才、Jinyang

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