正宗滇菜菜谱大全（传世滇菜菜谱整理源考）

昆明饭店80年代传统过桥米线

过桥米线是云南省著名的特殊风味食品。相传在明朝末年首创于滇南红河自治州的建水县，一九二0年流传到昆明市。到一九三一年昆明有专门售卖过桥米线的德鑫园食馆开业，该馆选用上好原料，并改进了切肉技术和烹调方法，质量提高，味美适口，从此，过桥米线在昆明市成为脍炙人口的著名食品。

过桥米线主要由三种食品组成：一是一碗热度极高的鸡鸭湯；二是装着生腰片、肝片、烏鱼肉片、猪里脊肉片和各种蔬菜的拼盘；三是一碗用开水燙过的白米线（或鸡蛋面）。它的特点主要是湯味醇厚、油而不腻，各种蔬菜、鸡片、肉片等脆嫩香鲜、滑潤爽口，加上调配的颜色红绿黄白相间，甚为美观，营养也很丰富。吃米线时是用筷子夹着米线入湯碗里漫过再吃，其形状好似过桥，因此就习称为过桥米线。

过桥米线的制法和吃法如下：

（一）湯的制法：

1·原料（以一百碗用料计算）壮母鸡20斤，老鸭20斤，筒子骨20斤，鸡鸭油12斤，味精6两，胡椒粉8钱，精盐16斤，水320斤。

2·制作方法先将母鸡、老鸭杀死，燙毛，掏出内脏，剔洗干凈。把水、鸡、鸭、筒子骨一齐放入湯锅内，用小火煮至初沸时，用勺撇去湯面泡沫。再放入鸡鸭油，继续煑至鸡鸭油浮出湯面，即改用微火，使湯面保持平稳，以防鸡鸭油混人湯内，再用勺舀出鸡鸭油（油内不要有水分，湯内不要有油），共数约六小时，湯成乳白色即成。如果撇出的鸡鸭油不够使用，可把猪板油炼透掺入鸡鸭油两，但鸡鸭油不能直接用火炼，以免变色变味。煑湯的桶要大，必须洁凈。如用雄鸡和子鸭，湯味不好，不宜使用。煮时要保持鸡鸭完整不破烂，以供加工五香鸡鸭之用。

（二）拼盘菜的制法

1· 原料

猪脊肉10斤，猪腰5斤、猪肝5斤、烏鱼10斤、鸡枞4斤、生鸡脯肉8斤，豆腐皮2斤，白菜16斤，韭菜16斤，菠菜或者后天豌豆苗16斤，葱头2斤，芫荽1斤。

2.制作方法

（1）猪脊肉、猪腰、猪肝、乌鱼、鸡枞、生鸡脯肉等原料，均切成薄片，以薄至像透明，在湯內烫熟后平整不卷缩为佳。生鸡脯肉要选用壮鸡脯，用斜刀片成半分厚、一寸长、五分宽的薄片。猪脊肉须将其中肥肉和筋完全剔净，用直刀片成半分厚、一寸宽、一寸六分长的薄片，每片一刀须将刀横倒一下，使脊肉片顺序平伸。猪腰切成两半，剔去腰心不用，用斜刀把腰子片成半分厚、长宽相同的片，再用沸水烫一下，捞入冷水中漂去血水。猪肝切成一分厚、一寸六分长、一寸宽的薄片，用沸水烫至四成熟，再捞入冷水中，漂去血水。将烏鱼去皮，剔刺除去头和内脏每尾剖成两半，用斜刀片成一分厚、一寸长、四分宽的薄片。鸡枞干刮去皮，湿巾揩去泥污，用直刀切成一分厚的薄片。

（2)豆腐皮先用冷水发软，切成三分宽的细絲，放入沸水内费两分钟，取出用冷水漂着。白菜去根洗凈，放入沸水锅内煑熟，捞入冷水中漂过，食前切成四分宽的直条，再横切成一寸二分长的小段。菠菜或豌豆苗拣去老叶，洗凈放入沸水中烫熟，冷开水漂过。韭菜洗凈，用沸水烫熟，再用冷开水漂过后，切成一寸二分长的段。葱头、芫荽分别拣洗干凈，放入消毒药液水（如漂白粉水）中消毒，再用冷开水漂过，切成葱花和芫荽花。

（3)将上述原料分成100份，整齐地放入盘中，荤菜原料和蔬荣原料分别装盘，食时送上餐桌。

（三）米线和蛋面的制法：

1.米线制法：选用富民长粒米，放入冷水中浸24小时，再淘洗三次，捞出磨成米浆，将水分滤干后，放入蒸笼内蒸熟，取出放入臼內春过，然后揉成圆筒状，放进米线木榨机内，压入沸水锅内，约煑四分钟，捞入冷水中漂过即成。

2.蛋面制法：每斤面粉加鸡蛋六两，和成面团，铺在面案上，撒上小粉擀成半分厚的薄片，折成三寸宽的长条，再切成细絲，抖撒放入木盘中即成，食时须放入沸水锅中煑熟。

（四）过桥米线的食法：

过桥面

1.先把切配好的盘菜和醋碟、酱油碟、芝麻油等佐料端上餐桌。米线放入漏勺中在沸水中烫过，如果吃蛋面，则先把面煑熟捞入碗中，端上餐桌。

2.湯在临食前煑沸。每碗湯用鸡鸭油一两二錢，味精六分，胡椒粉八厘，先放入大湯碗中，然后加入沸湯一斤六两，油即浮在湯面，能使湯保持很高的热度。

3.湯上桌后，立即将盘菜，即生鸡脯肉片、猪脊肉片、猪腰片、烏鱼片、鸡枞片等用筷子夹入湯碗中烫一分钟，再用筷子搅动一下，以免各种片子连在一起，如果願吃嫩一些的，应即捞入另一空盘中，蘸佐料食用，如喜食老一些的，则可以浸在湯内随捞随食。烫过荤菜以后，紧接着把各种蔬荣放入湯碗烫过，再把煮熟的米线或蛋面放入湯中过一下，就可以食用。经过汆烫各种原料，湯面的鸡鸭油大部分都粘在米线上，湯更较清香适口，热度也大大降低，就可以随即食用。

以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》，是当时由餐饮名师收集整理定稿的一个标准菜谱，应该说是那个时间点对云南过桥米线的记录，按历史的观点看也可以称为信史。云南过桥米线这个名字近几年火起来了，全国品牌有蒙自源，阿香米线，云南本地也有兄弟桥香园、新世纪过桥米线，老国贸过桥米线、昆明饭店过桥米线、上座过桥米线等等，近期云南省又颁布了《云南过桥米线标准》，但是，真正能够称得上云南过桥米线的又有哪些？整理此菜谱不是认为过桥米线做法只能遵古，创新和与时俱进可以，只是想说；吃祖宗饭还是应该有最起码的尊重。