创世纪张爱玲简历（张爱玲笔下的西点）

瑞钧，夏至 静安方志

凯司令，这个海派西点，在张爱玲笔下拥有高出镜率。她在《色戒》里写到凯司令，在《半生缘》写到栗子粉蛋糕，似乎凯司令是民国情调的标配。

在她的电影里，凯司令亦是一个重要的场景。电影《色戒》中李安还原了张爱玲笔下的场景:“义利饼干行地街到平安戏院……对面就是‘凯司令’咖啡馆，然后西伯利亚皮货店，绿屋夫人时装店，并排两家4个大橱窗，华贵的木制模特儿在霓虹灯后摆出各种姿态。”

汤唯饰演的王佳芝出现在凯司令里，优雅地用流利的英文点上一杯咖啡。

（《色戒》剧照，汤唯饰演的王芝佳在凯司令店里）

张爱玲喜欢吃蛋糕，这是大家熟知的，在她笔下写到与炎樱约在咖啡馆聊天，“一人一份奶油蛋糕，另加一份奶油，一杯热巧克力，另加一份奶油”。

上海，是个很有魔力的城市，当西点与她接触后，就衍生出了独特的海派西点。

诞生于民国17年（1928年）的凯司令算是海派西点的代表，以前上海的西点店并不比现在少，繁华的商业街上有很多“洋果子店”。

但真正把西点普及到上海人生活中，还是在以凯司令为代表的中国企业进入这个行业之后，凯司令的面粉、奶油、栗子、裱花，每一处细节都充满上海的气质，终于把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。

20世纪20年代的旧上海，作为身份和地位的象征，上流社会、影艺商界的名流都以身为西餐馆座上客为荣，一时上海滩西餐西点业大盛。

但上海的西餐业几乎由洋人垄断。1928年，林康民、邓宝山在静安寺路（今南京西路）与慕尔鸣路（今茂名路）交界处开了一家西餐馆。

半年后由胡福森等8位西点厨师集体经营。这是中国人在旧上海开设的第一家西餐馆。

当时正值北伐军胜利凯旋，国人爱国热情空前高涨，为纪念这一鼓舞人心的历史事件，就把西餐馆命名为“凯司令西餐社”。

20世纪30年代凯司令西餐社即开始使用“凯司令”（NEW KIESSLING CAFE）商标。

1932年，为与洋人角逐市场，一比高低，凯司令特聘原德商飞达西餐馆的西点技师凌庆祥父子加盟。人称德式西点大师的凌家父子，技艺出众。

父亲凌庆祥自幼学艺，娴熟德式西点制作，其炉火纯青的案上绝技连德国技师也甘拜下风。两个儿子亦身手不凡，长子凌鹤鸣擅制蛋糕坯子，又有一手打制裱花工具的好功夫；次子凌一鸣写得一手流利英文，裱制的蛋糕图案栩栩如生，维妙维肖。

凌氏父子到凯司令后，在蛋糕、西点制作中既秉承了德式西点的精华，亦吸收了中华文化元素，对制作技艺进行大胆创新。

一方面，在蛋糕坯子中加入精细玉米淀粉，使之松香酥软，入口即化；另一方面，在蛋糕的裱花图案上推陈出新，创制了数十种新颖裱花蛋糕。

流行半个多世纪的“立体松鹤蛋糕”，就是当时的首创。一时间，顾客纷至沓来，一品为快。

凯司令崛起于十里洋场，令中国人扬眉吐气，使飞达西餐馆的德国老板耿耿于怀，他把天津起士林西餐馆的德国老板请到上海，在愚园路常德路开了一爿富丽堂皇的起士林分馆。

经过一番较量，起士林关门歇业，凯司令声名大振。德国老板又状告“凯司令”店名影射“起士林”招牌。

凯司令也请来大律师，最终打赢了官司，从此凯司令驰名沪上，生意红火，令其他西餐业同行望尘莫及。

上海解放后，凯司令于1956年进行公私合营改造，为了适应市场需求，在石门二路50号建立了上千平方米的制作工厂，从作坊制作走向规模生产。

凌家父子对蛋糕坯子再次革新，首创三层嵌片夹料坯子，使蛋糕更趋软糯，香味可口。并在此基础上首次开发栗子蛋糕，采用刚上市的栗子炒熟后去壳剥肉，将栗子果实磨成泥，再用裱花头子挤到蛋糕饼坯子上，状如淡棕色的游龙，与鲜奶油相映成趣，余味无穷，栗子蛋糕是凯司令的特色产品，多年来一直被评为部优产品。

凯司令南京西路门店

1956年凯司令首创40多种儿童蛋糕，轰动上海。

1959年苏联财贸部长来沪访问，凯司令作为特别单位派出凌庆祥参加接见，并与苏联“红十月”食品厂相互进行技术交流。

1960年凌鹤鸣、凌一鸣带队赴京参加西点技术观摩会，受到朱德接见。

为使凯司令的技艺代代相传，凌庆祥早在20世纪60年代就策划著书立说，后由他的弟子国家级大师边兴华整理编制了《海派西点》一书，书中收集了各种图案文字200余例；各类蛋糕、西点、面包配方174套。

90多年来，凯司令从初创时的一间小西餐馆，逐渐发展成为集西餐、西点、咖啡于一身的综合型食品公司。

20世纪60年代曾改名为凯歌食品厂，80年代初恢复原名“凯司令”，1999年转制为上海凯司令食品有限公司，凯司令总店位于南京西路1001号。

（这个西点有一个可爱的名字，哈斗）

凯司令凭借深厚的历史底蕴、品牌的号召力、雄厚的技术力量和与时俱进的创新能力，在竞争中愈发壮大。2009年，在大柏树设有厂房，除南京西路总店外，还在静安、卢湾、黄浦、虹口、普陀等区开设20多家连锁店、加盟店，在无锡、常熟等地设有2家外埠联营企业。

凯司令是上海梅龙镇（集团）有限公司四大品牌之一，集团公司1993年成立以来，不断完善品牌法律保护，先后注册“凯司令”商品商标、服务商标、中英文及图案商标。

1987年凯司令维纳斯饼干获商业部优质奖。

1988年凯司令奶油裱花蛋糕获商业部金鼎奖。

1993年凯司令被国内贸易部授予中华老字号证书。

2007年凯司令再获商务部“中华老字号”称号。

2007年凯司令西点技艺被评为上海市级非物质文化遗产。

2010年，凯司令获“上海著名商标”称号

90多年来，凯司令从初创时的一间小餐馆，逐渐发展为西点、西餐、咖啡综合型西式点心食品公司，至今都是几代上海人童年的难忘记忆。

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