卤水点豆腐化学反应（生活中的化学--卤水点豆腐）

“白胖胖，四方方，一块一块摆桌上。能做菜，能做汤，常常吃它有营养” 这一则美食的谜语你猜到了吗？没错，就是我们再熟悉不过的豆腐。

我们知道黄豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内磨成豆浆，煮沸后再往豆浆里加入盐卤可以做成豆腐。

做豆腐为什么要用盐卤呢？俗话说：卤水点豆腐，一物降一物。蛋白质是黄豆的主要成分，蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基，由于这些对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

由于盐卤是电解质溶液，点卤时，它们在水里会分成许多的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。

盐卤里主要是钙、镁等金属离子，它们会使蛋白质凝固，盐的正负离子抑制了蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的豆腐脑了，再挤出水分，豆腐脑就变成豆腐了。有的豆腐作坊里用石膏点卤，也是一样的。

关于豆腐的制作技术，西汉初期石磨是食物的重要加工器具，大豆不仅是平民备荒主要食物，也是贵族经常食用的谷物，淮河流域的农民己使用石制水磨。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆。生活在豆类主产区的淮南王刘安发明豆腐的说法不是凭空产生的。

这时的豆腐是依靠煮沸后仅能得到“自淀”后生成的豆腐，“自淀”就是把事先做好的豆浆，保存在72℃左右的恒温中，经过八小时的沉淀作用之后，溶胶周围的水膜和负电性，便逐渐受到破坏和消失，豆蛋白以絮状物的形式沉淀下来，如果将沉淀物过滤，冲洗和挤压去水，就做成豆腐了。这是原始的自淀方法。

到了宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。泰安城里很多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢。

在寇宗爽的《本草衍义》中就有提到豆腐的制作。在诗人苏轼的诗中有“煮豆为乳，脂为酥”的记载，注中说: “谓豆腐也”。到了元代，豆腐的制法又增加了新的内容，王祯在《农书》中讲:“大豆为济世之谷 … … 可做豆腐，酱料。”郑允端在《豆腐》诗中说: “磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酥净，香逾面髓坚。”

明朝的药圣李时珍在《木草纲目》中，关于豆腐的制法和凝固剂的选用有了详细的记载。点豆腐就是向豆浆中加入一定量的凝固剂，使胶溶状态的豆浆在短时间内改变胶体的性质，凝成凝冻状态的凝胶，再把凝胶中大量的水挤压出去，物美价廉，营养丰富的豆腐也就制成了。

豆腐有南豆腐、北豆腐。豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等都是豆腐的制品，臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等是豆腐的发酵制品，都是我国传统的食品。

内酯豆腐外表晶莹剔透，口感滑嫩，内酯豆腐滑嫩的奥妙是什么？

在传统豆腐的制作过程中，人们会使用盐卤、石膏来凝固豆腐，之后通过纱布与盒子摁压、挤出多余水分做出豆腐。内酯豆腐使用了一种叫做β-葡萄糖酸内酯的食品添加剂，使豆腐结构稳定、形态固化、便于塑形。这改变了卤水点豆腐的传统制作方法，提高了豆腐的保水率，比常规方法多出豆腐近1倍，且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好。

豆腐只是一种食材，豆腐变成美食的方法很多，如四川名菜麻婆豆腐、飞入了宫廷的王润兴砂锅鱼头豆腐，臭的味道让人难以恭维，可豆腐上散发出来的臭味就另当别论了，王致和臭豆腐名场京城。

有关豆腐的美食做法太多了，不过关于豆腐的谚语也不少，比如：小葱拌豆腐—一青二白。豌豆尖炒豆腐———来青去白，懒人做豆腐 ———有渣可吃，雷公打豆腐 ———从软的下手，快刀切豆腐 ———两面光。大家还能想到更多的谚语吗？