川菜特色招牌菜食谱（川菜趣谈随饭菜）

随饭菜、下饭菜、下酒菜，是一日三餐中常用语，就菜而言，在川菜中虽并非看作是主流菜品，但却有压轴戏的作用，画龙点睛般的让一顿席宴或餐饭完美收官，食者酒肉饭包、脑满肠肥、心满意足、乐不可支。然而，这三个说法和三种菜肴却有不同的含义，功用和配菜方法。

随饭菜，源于乡村田席，即九大碗。通常三蒸九扣，大鱼大肉上完了，食客已吃得是脑满肠肥，但多儿不少还要吃点主食，米饭啥的，于是就有了随饭菜。其后川菜宴席亦沿用这一习俗。应当说，无论是九大碗还是堂馆宴席，随饭菜也相应是很讲究的。首先得考虑“三和”，即时令之和、荤素之和、性味之和。一年四季，气候各异，出产不同，菜式亦不相同；荤素搭配，或荤菜、或素菜、或俏荤；性味，即味道上，依据季节调节咸鲜香浓、辣麻酸甜，以开胃提神，激发吃情为主。

酱爆肉

此外，宴席随饭菜还要根据宴席档次、规格、就餐对象做相应的调配，虽是随饭，宴席结束前的佐餐小品，却不可随意，在用料、配菜、制作上都有一定的讲究。固然随饭菜也是大厨做的，但大厨不一定都能做出上品随饭菜来。因为随饭菜同样可以表现出一个厨师技艺水准、烹调风格以及自我素质与修养。一个造诣较深的厨师，或许可以做出几十上百款大菜，但要做出几碟色香味形精巧精美，美味爽口的随饭小菜却也并非易事。过去餐馆饭馆都有专人负责，属于红案里面的一个工种，称为“菜杂”，像四六分馆子、豆花饭馆普遍都有菜杂专门负责各种随饭小菜的制作，包括凉拌小菜、各式泡菜、各种干、鲜豆制品小菜等。过去成都朵颐食堂的温兴发师傅，不仅成为一代泡菜宗师，还是制作各种随饭小菜的能工巧匠，成为朵颐食堂的硬招牌。

宴席之随饭菜大多源自民间，且其中不少已成为川菜经典名菜，像麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、水煮牛肉、毛血旺等；其他还有炒野鸡红、青椒肉丝、韭黄肉丝、榨菜肉丝、银芽肉丝、泡豇豆炒烂肉等；素菜里也有鱼香油菜苔、虎皮青椒、麻辣笋丝、凉拌冲菜、豆瓣拌仔姜、烧椒茄子、酸辣三丝、糖醋藠头等不一枚举。

豆瓣春笋

而下饭菜，则多存在于一日三餐中，无论在家，还是小餐馆就餐，说起下饭菜，川人的习惯大都是一碟红油泡菜，在街边馆子吃饭，也都是炒份回锅肉或盐煎肉、烧个麻婆豆腐，毛血旺、水煮牛肉等这些个经典下饭菜，亦或夫妻肺片、拌个猪头肉什么的。过去，生活物质匮乏，生活亦很简单，一个月也很难得吃回肉，尽管只有一两样素菜，老妈也要想方设法整得开胃些，好吃些，多下饭，吃得饱、长得好。于是就有了林林总总，花样百出的下饭菜。像凉拌折耳根、油渣炒莲白、酸菜豆瓣粉丝汤、家常豆腐、泡菜魔芋、青椒炒大头菜、炝炒绿豆芽、素拌三丝、蒜泥黄瓜、姜汁藤藤菜，姜汁豇豆、酸辣血旺、酸辣凉粉、激胡豆、激豌豆、干煸苦瓜、麻辣笋丝、豆瓣拌仔姜、椿芽拌胡豆、凉拌盐白菜、麻辣萝卜干、青椒炒嫩玉米、青椒炒土豆丝、炝炒泡萝卜樱、烧拌青椒、青椒炒豆豉、蘸水茄子、米汤蘸水菜、回锅牛皮菜等数不胜数。这些看似简单的菜，不仅助力我们成长，不少菜竟悄然潜藏在心底，成了我们一生的怀念，甚或是伤痛。

藤藤菜杆炒豆豉

再说下酒菜，记得小时候父亲常带我去街头的小酒馆，那时草民百姓的下酒菜就是挂在房梁树干枝丫上的烟熏豆腐干、炒花生，炒干胡豆，有钱的则切盘卤猪头肉，或是砍只卤猪脚，就算是很奢华了。家户人家的下酒菜做得就要随意些，但川人的下酒菜，最传统的还是椒盐油酥花生米、卤猪杂、鸭脚板、鹅翅膀、豆腐干拌花生米、红萝卜干拌花仁这几款佐酒佳品。连清末著名文学点评家金圣叹临被砍头前还给儿子耳语：成都的豆腐干拌花生下酒吃，胜似火腿。

下酒菜通常要求有滋有味，味道趋于温和，忌讳大麻大辣、咸味太重，吃口上要比较有嚼劲，这样品酒吃菜方才悠闲。食肆上及餐馆里的下酒菜自然就丰富多彩了，但大多都以凉菜或拌菜为主，像：腌卤肉类、夫妻肺片、怪味兔丁、红油心舌、干拌牛肉、麻辣肉干等。家里等下酒菜就比较随意了，通常要看家庭经济情况，丰俭自主，荤素菜肴啥都可以下酒，没有那么讲究。随饭菜、下饭菜、下酒菜都是川人川味尚滋味好辛香的智慧杰作，佐酒助餐，民以食为天，既是一种饮食习俗，更是一种饮食风情和饮食文化的体现。

席宴下酒菜

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.06.10 成都