一场非遗集市的非常规打开方式（非遗十二道年味足）

历时近一年的闭店升级改造，1月17日，位于福佑路242号的上海老饭店豫园店焕新回归，用百年非遗本帮技艺为上海的新春年味加码。

上海老饭店焕新升级归来

焕新回归

百年老字号塑造新时代的幸福记忆

始创于1875年的上海老饭店原名老荣顺馆，距今已有148年历史。海岸君看到，重新装修后的整体建筑外观修旧如旧，与豫园商城建筑群的风格和谐统一，远远望去即可看到由著名书法家胡铁生所写的“上海老饭店”在阳光下熠熠生辉，格外吸引眼球。

上海老饭店建筑外观修旧如旧

推开大门，庄重大气的中式国风感扑面而来，让人感受到十足的东方韵味。据上海老饭店品牌总经理龚大军介绍，此次调改他们围绕“东方生活美学”主题，重拾蕴藏在中国传统文化中象征温暖幸福、吉祥平安的文化符号，比如：中国红、醒狮、上海市花白玉兰、豫园九曲桥、锦鲤等，以简洁不简单的形式在墙壁、走廊、屏风乃至餐桌等细节上巧妙呈现。

调改后的老饭店室内空间利用率也得以大幅度提升，在总计近7000平方米的空间内可容纳约1500名宾客同时用餐。

焕新重装后的上海老饭店豫园店一亮相，就吸引了不少前来参观路过市民们的注意，其中还不乏一些老客人，有人迫不及待地咨询要如何预订，还有一些人则在关心今年的除夕年夜饭还有没有余裕、年夜饭预制菜如何购买等。

“重新装修后的老饭店真的太漂亮了，很有我们上海的韵味！”市民郝女士说自己是这家店的忠实粉丝，从上个世纪70年代开始他们一家人逢年过节总会来老饭店聚餐，“老字号的品质总归很让人放心的”。本以为今年他们家的年夜饭可能赶不上了，为此她还觉得有些遗憾，但是今天恰巧看到老饭店重新开张，她立刻就进店预订了一桌，“没想到大年夜包房已经订完了，不过大堂也不错，最重要是我们一家人都很喜欢老饭店的老味道，年年能在这里吃团圆饭也是一种幸福”。

市民排队预定新年团圆饭

坚守初心

用“非遗十二道”说好上海故事

作为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位，上海老饭店虽然面貌焕然一新，但传承本帮味道的初心始终不变。

“我们的新菜单主打‘非遗十二道’，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜，同时还有创新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟告诉海岸君，所谓的“非遗十二道”全部都是自上海老饭店品牌创立以来经久不衰的招牌翘楚，不仅凸显浓郁的上海本帮口味特色，还带有浓重的本帮历史文化色彩。为了让顾客能更直观地感受到这些菜品背后的故事，他们特意在新菜单上搭配了一些文字简介，让一道菜肴既可品尝更可品味。

罗玉麟介绍说，本帮菜里有很多名动一时的创新菜其实都是“站在巨人肩膀上”的杰出作品，当时的厨师以满足社会大众吃饱、吃好为出发点对很多老菜进行二次创作，由此诞生了一批流传至今的本帮经典，“我们的八宝鸭就可以说是本帮创新菜的‘鼻祖’，是青出于蓝而胜于蓝的典型代表”。

八宝鸭

多次被评为上海名菜的八宝鸭，其“八宝”是以板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁，香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米一同炒拌，调制成具有上海本帮口味特色的馅料。但实际上，老饭店的八宝鸭馅料要用到九种食材：他们以干贝取代味精取其天然鲜味。除了食材、口味有讲究以外，八宝鸭对外观也有高要求，比如：鸭腹必须朝上，鸭脖和鸭头则“藏”在鸭身下面，由于鸭腹内塞满了馅料，所以成菜看上去应该是一个饱满的“和尚头”，色泽红亮。“吃时只需要用筷子或者调羹轻轻地在鸭腹上一划，鸭子就像切豆腐一样被轻松划开了，这就说明火候到家了。”罗玉麟说。

扣三丝

扣三丝、红烧河鳗是本帮菜里不折不扣的两道功夫菜。前者体现的是厨师的精湛刀功，后者彰显的则是本帮菜技艺中“自来芡”技法的精妙。扣三丝是一道“淡中出味”的汤菜，金华火腿丝、笋丝、鸡肉丝、猪肉丝被切成长短粗细均匀的细丝，上桌后扣三丝立在清汤之上亭亭玉立，红白相间根根分明，整道菜色泽清淡雅致，造型美观清秀，汤汁却澄澈明亮、鲜美醇厚。而且吃扣三丝也是一件很有“仪式感”的事情，上桌后服务员会先请顾客欣赏其优雅的造型，随后再用公筷将其拌匀后品尝。2008年，上海老饭店将扣三丝进一步精细化，研制出了迷你扣三丝，尺寸缩小后对技艺要求却更高了。不过，迷你扣三丝的诞生也更加奠定了扣三丝作为“本帮头道汤菜”的地位。

红烧河鳗

红烧河鳗作为本帮菜中自来芡技法的代表作之一，做起来并不算难，难的是怎样做出这道菜独有的“自来芡”，也就是不用水淀粉勾芡就能使菜品呈现出浓醇的口感。“烧出胶质感的同时，鱼皮、鱼肉还要糯而不烂，才是真正的本帮红烧河鳗。”兼顾了软糯香滑特点的红烧河鳗也由此成为了上海老饭店人气居高不下的招牌菜之一。

百年荣顺

从两张半台子起家的“本帮传奇”

以擅烧本帮菜肴蜚声沪上的上海老饭店最早叫荣顺菜馆。清光绪元年（公元1875年），浦东川沙县人张氏夫妇因擅长烹饪菜肴，在当地远近闻名，后来他们从浦东来到了城隍庙西首的旧校场路，租下了一间单开间门面的二层楼街面房子，开设了一家名为荣顺菜馆的小饭店。饭店为前店堂后灶间的格局，店堂内只能摆开三张八仙桌，其中一张桌子还只能靠壁而摆，故俗称“两张半台子”。

针对当时旧校场路附近来来往往的大多是劳动人民的特点，夫妇俩便选用价格相对实惠的原料来烹制一些家常菜，久而久之，凭借着出众的菜肴口味及口碑，这间只有两张半台子的菜馆获得了周围邻里街坊的青睐而声名鹊起。后来随着生意越发兴旺，单开间变成了三开间门面，两张半桌子也增加到了十二张。

上海老饭店豫园店二楼“荣顺堂”

1932年，荣顺菜馆的店牌更名为“老荣顺馆”。夫妇俩的儿子也继承家业并将饭店从原先的一层楼翻高到了二层楼，还创新出了一批看家菜，如：糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、椒盐排骨、扣三丝、红烧狮子头、红烧鮰鱼等，这些菜肴在当时的上海本帮菜中可说是独领风骚，逐渐也成为了本帮菜的经典代表。

那“老荣顺馆”又是如何变成

时至今日的“上海老饭店”呢？

原来，当时的上海人，尤其是南市老城厢周围的人，凡请客吃饭必到此处来，而上海人对于经常去的地方又习惯称之为老地方，久而久之，到老荣顺馆吃饭就说成到老地方去，后来就干脆说成去老饭店了，就这样“老饭店”三个字在食客口中越叫越顺了。

1965年，老荣顺馆迁至福佑路242号，正式更名为上海老饭店并持续经营至今。如今，上海老饭店业已成为了沪上品尝上海本帮菜的首选之一，并已陆续在浦东活力城、南翔印象城开设分店，将本帮菜肴的味道带给更多市民顾客。

2014年11月，上海老饭店正式成为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位。

上海老饭店正式成为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位

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金海岸工作室

作 者 | 杨玉红

图 片 | 采访对象提供

编 辑 | 海岸君

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