莆田卤面家乡话（莆田卤面最暖胃的慰籍）

莆田人脑筋活络，不管是研究学问，还是经商管理，或是百工技艺，都有不俗的成就。就连小吃也会整出许许多多的花样来，卤面、炝海蛎、炝海蛏、荔枝肉、紫菜焖饭、兴化炒米粉、干焖羊肉、豆浆炒米粉、燕皮扁食、莆仙豆丸、焖豆腐、蒸红团……要想吃遍莆田小吃，至少得花个一年半载的功夫。

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我对莆田卤面情有独钟。一根根一串串细长的面条，嫩嫩的滑滑的又很有嚼劲，肉、海鲜、青菜裹着面香，面条里浸润着各种食材的味儿，温润的香味飘来，让人浑身上下的毛孔都舒展开来。闭上眼，香味萦萦绕绕如入仙境。夹起一串，尝一口，柔柔的似仙气，嫩嫩的若果肉，香香的如千年的陈酒，甜津津的仿佛汇聚了人间精华的调味品。鲜润而清新，丰富而纯朴，香软而柔韧，由内而外都透着迷人的神韵，此时的你恐怕早已飘飘欲仙了。这便是莆田卤面的魅力。到莆田没有吃过卤面的，好比去北京没有到过故宫长城，算是白来一趟了。

我是个面食爱好者，大有发奋吃遍天下面的志向。这些年来也吃了不少面：兰州的拉面太单调了，沙县的拌面太油腻了，线面太糊了，北方的炸酱面口味重了点，刀削面有点小气，来上三五个人还好，人一多恐怕厨师就要手忙脚乱了，实在难登大雅之堂。福州和泉州的面条算是莆田的兄弟，从外表来看最为相似，但细细一品，你一定会发现一个偏甜，另一个味道呛了点。莆田卤面没有过多的调味品，全是靠天然的食材，食材是什么味，卤面就融入什么味，无须辣呀，酱呀来调味。纯朴自然，清新爽口。龙骨汤，排骨汤，各类海鲜汤做汤底，和面条珠联璧合，只需一闻，肚里大大小小的馋虫纷纷精神起来。哪怕酒席已经很饱了，还是忍不住要吃上几口。不是我自吹，莆田的面实在是上得了厅堂，下得了厨房。其它的面都小河小湖，莆田的面是汪洋大海，博采众长兼收并蓄，是面食中的精华，不可不吃。身为莆田人的我，三天不吃卤面，心里便有点不自在，总感觉少了点什么；七天若不吃卤面，心里便痒得慌；一月不见卤面大约会发狂的。自信挨得过严刑拷打，持得住荣华富贵的诱惑，但是面对莆田卤面，我还真担心自己把持不住！

莆田的酒席，卤面是必不可少的。厨师的技艺好不好首先要看卤面做得怎么样。你想，动辄数百人的宴席，用那一口大锅，既要把面卤出色香味来，又要让细细的面条保持均匀的柔韧，还不能让面条黏成一团，并且要在极短的时间内上席，火候、味道、都要恰到好处，实在太难了。莆田卤面的做法实在太多了。它几乎可以将所有的食材完美地整合在一起。可素可荤，可俗可雅。大多数人喜欢吃海鲜卤面，海蛏，花蛤，海蛎少许，再配上肉丝，包菜或介兰菜，最后香菜点缀，一碗香喷喷的卤面出炉了。倘若你只想吃素的，没关系，香茹，红茹，炸豆腐丝，茴香豆或蚕豆，代替海鲜也别有一番风味。此等卤面价格亲民一般在十元左右。沿海人喜欢吃鱼，加入马鲛鱼、乌鱼做成鱼面。山里人喜欢吃肉，于是有了各种各样的香茹鸡肉面，小肠面，猪脚面。高档的卤面则是配上鲍鱼，龙虾，九节虾，鱿鱼，螃蟹之类的海鲜，一碗卤面上百元，算是卤面中的贵族。不管配什么食材，莆田卤面总是能很好的把食材的味道融入其中，你中有我，我中有你，雅俗共赏。

小时候，卤面可是家里的奢侈品，只有节日才能够一饱口福。有一回生病没有食欲，妈妈便煮了一碗卤面。那时，卤面还没有今天的这么讲究，没有花样繁多的食材配料。只在卤面里撒点虾米，打个鸡蛋，已经满足得很。这以后，我知道原来病号才有吃卤面的待遇。于是，想吃卤面时，便佯装肚子疼，骗来一碗香萦萦的卤面解解馋。

北方人大小节日总缺不了饺子，莆田人则离不开卤面。莆田人开的餐厅一定有卤面。远在他乡的莆田人遇见家乡人经营的餐厅一定会倍感亲切，一定会经常前去光顾。倘若没有，时间长了一定受不了卤面相思之苦，一定会想方设法买些食材亲自煮上一碗解馋。卤面做法简单快速，虽说做上好的卤面有些难度，但是普通的卤面，耳濡目染的莆仙人多少都会一些。身在异乡的莆田人每每吃到卤面，故乡的温馨与甜蜜便暖上心头。

制作步骤

香菇泡水，至软，切细；虾仁干泡水（如果是鲜虾仁就不用泡水）

海蛎和虾仁干泡水洗净（如果是鲜虾仁就不用泡水）

五花肉煸油，蒜头切细炸酥飘香后；放入香菇小和虾仁炒至香味出来，加盐（如果是用泡水后的海砺干做卤面，这时候也可以把海砺干倒进一起炒）。

加水（水的量要看面量的多少，一般是感觉面放进去后，还有一些汤水，但又不太多，不像煮面汤。这样卤出的面，看似有汤汁，夹起面来，又没有汤水，滑滑入口，特好吃。）

加入面条（注意敞开面条放入，别一团团的，一定待水开后，试一下咸淡程度，要稍咸点，待会加入面条味道才会刚好，不用再调味。）

加入其他食材，在面上放上青菜和其他喜欢的菜，再铺上喜欢韭菜的，然后开始拿勺子翻面了，把上面的翻到下面，下面的翻到上面。把整锅的料拌匀。

加料酒，收汤汁，看汤汁收得差不多了，注意汤汁不能收得太少，要面得周围都有汤汁，稍稠点。然后试味道，如果咸淡鲜够了，就可以上桌了。

希望一碗热气腾腾的卤面，能够为你带来一份温暖。

（来源：莆田文旅 编辑：蔡杨）