发老面的正确口诀（二十八把面发山东人）

二十八，把面发。这天开始要操办年节的主要食品了，长辈人蒸馒头时总是自己发好面来蒸。

把发面，就粘了“发”的吉祥语，寓意发家和发财。蒸馒头中的“蒸”字，寓意把运气“蒸”（争）来。

面食的出现，至今已有2000多年的历史，在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、焖、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。到明代，面食的制作就已经很精美了。

明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对面食大加赞赏。

都是过春节，但是我们国家南北方过节的饮食风俗是有很大差异的，饮食风俗，还是有地域性的。正如“南米北面”“南糕北饼”“南甜北咸”之类的演绎。新年之际，饺子、年糕都是象征意味浓郁的符号化食品，堪称餐桌上的“吉祥”。除了饺子，吃上自己家里做的一碗热腾腾的面，既简单又美味，也是年的味道。

在山东就有个不能不错过的面食——油旋。

相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。

清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。

油旋，济南人钟爱小食，从口味制作到出炉，融合了浓浓的泉城特色。和面、上油、制面胚、烙制、烤制、做旋……要经历 12 道制作工序才能吃到的美味，自是有着独特的风味。

济南油旋的做法在清朝时便有记载，其中最讲究的当属和面。

用古法的技艺“搋、叠、打”进行上百次的重复，最后使面团光滑，不粘手，又不粘擀面轴时才可继续下面的步骤。

将近60层的面皮酥脆至，内里夹杂着的章丘大葱香气弥漫，经过济南泉水浸润的内里更是柔软如絮，一碗鸡丝馄饨加热腾腾的油旋，开启了济南人一天的忙碌，各种滋味， 妙不可言。

所谓“靠山吃山，靠水吃水”，讲的就是生活在哪，哪里就有特定的让我们生存的食物。而随着历史的变更，每个地方都形成了自己独特风味的美食，下次去山东别忘了品尝这道非遗美味哦！