做虎皮蛋糕卷的心得（虎皮蛋糕卷太费蛋黄了）

紫薯天使虎皮卷

上一期篇食谱，咱做了经典虎皮蛋糕卷，有小伙伴吐槽虎皮也太费蛋黄了吧，那剩下的蛋白怎么办呢？哎！今天阿涛就原创了一款紫薯天使虎皮卷，其实我老早就想做了，这种让蛋白和蛋黄各安其职，就不会浪费办法，为什么以前没人想到呢？另外，还有一款百搭的紫薯奶油馅，它色泽鲜亮，口感醇厚，不仅仅是放在蛋卷里，做蛋糕夹心也是极好哒！小伙伴们快来试试吧~

材料

模具：28cm方形烤盘

#天使卷#

牛奶 80g / 大豆油 40g

低筋面粉 70g / 奶粉 10g

蛋白 5个 / 白醋 几滴 / 细砂糖 60g

#紫薯奶油馅#

紫薯 100g / 细砂糖 15g / 淡奶油 200g

#虎皮#

蛋黄 8个 / 细砂糖 45g / 玉米淀粉 15g

做法

▼ 步骤1

我们第一步还是分蛋，天使卷要用到5个蛋白，虎皮要用到8个蛋黄。

▼ 步骤2

80g牛奶加40g大豆油，搅拌至乳化状。

▼ 步骤3

过筛加入70g低筋面粉和10g奶粉。

▼ 步骤4

将面糊搅拌均匀待用。

▼ 步骤5

接着往5个蛋白里，加几滴白醋或柠檬汁，再加60g细砂糖。

▼ 步骤6

打蛋器高速搅拌，直到可以提出一个柔软的尾巴，就是中性发泡了。

▼ 步骤7

取三分之一蛋白霜，与面糊大致翻拌均匀。

▼ 步骤8

然后再加入三分之一蛋白霜，进一步翻拌均匀。

▼ 步骤9

最后加入剩下的三分之一蛋白霜，用翻拌加切拌的手法，将蛋糕糊完全混合均匀。

▼ 步骤10

把蛋糕糊从高处倒入垫了油布的28厘米方形烤盘中。

▼ 步骤11

用刮板将蛋糕糊往四周推开并抹平。

▼ 步骤12

然后再震模消除气泡，如果还有明显的气泡，就用牙签戳破。

▼ 步骤13

送入提前预热好的烤箱，上下火150度，烤30分钟左右。

▼ 步骤14

蛋糕卷出炉后震模，可以排出湿热气，然后将蛋糕卷拖到晾架上，先将四周油布揭开，然后表面盖油纸，用两块晾架夹抱翻转，揭开底部油布，就是完美的毛巾面。再垫油纸，用两块晾架夹抱翻转，正面朝上后，盖油纸保湿。

▼ 步骤15

蛋糕卷降温时，我们制作紫薯奶油馅，100g紫薯块，加10g清水。

▼ 步骤16

盖保鲜膜后，用牙签戳气孔。

▼ 步骤17

送入微波炉，大火叮4分钟。

▼ 步骤18

取出熟透的紫薯，加15g细砂糖。

▼ 步骤19

用叉子碾压搅拌均匀，送入冰箱冷藏1小时。

▼ 步骤20

取出冷却的紫薯泥，放入200g淡奶油中打发。

▼ 步骤21

当紫薯奶油呈立体的绒毛状时，打发就完成了。

▼ 步骤22

取出天使蛋糕卷，表皮朝上，尾部斜切有利于收口。

▼ 步骤23

表面涂抹紫薯奶油馅，尾部收口处稍薄一点即可。

▼ 步骤24

借擀面杖卷起油纸，带动蛋糕向前翻卷，收口后用擀面杖往底部挤一挤，然后送入冰箱冷藏2小时。

▼ 步骤25

接着我们制作虎皮蛋糕，将8个蛋黄，坐在50度的热水上，加45g细砂糖。

▼ 步骤26

先将细砂糖搅打均匀，再加入15g玉米淀粉。

▼ 步骤27

然后高速搅打，坐热水给蛋黄加热，可以大大提高蛋黄打发的成功率和打发速度。

▼ 步骤28

直到蛋黄颜色发白，质地细腻有光泽，滴落后有明显的堆积感，或者可以用它来画8字，保持5秒不会消失。

▼ 步骤29

将蛋糕糊倒入垫了油布的28方盘，用刮刀或者刮板，把蛋糕糊推开，均匀平铺到烤盘的每一个角落。

▼ 步骤30

送入提前预热好的烤箱，上下火200度，烤10分钟左右，以出现虎皮并且上色为准。

▼ 步骤31

出炉后，同样要揭开下面的油布，并给表面盖油纸保湿待其降温。

▼ 步骤32

最后，我们来组装紫薯天使虎皮卷，在虎皮背面挤适量沙拉酱，薄薄一层抹平就好，主要是起到粘合作用。

▼ 步骤33

取出紫薯天使蛋糕卷，收口朝上，放在正中心。

▼ 步骤34

用油纸托起虎皮，包住天使卷，送入冰箱冷藏半小时。

▼成品

裁掉不平整的两端，就可以切件享用了！

小贴士

1、天使卷表皮上色/脱落怎么办？

要把天使卷烤透，出现轻微上色是正常的，同时天使卷是比较容易黏掉表皮的，这都没关系，因为天使蛋糕卷是表皮内卷，对外展现的是毛巾底，表皮状态如何，都不影响它洁白如雪的卖相。

2、紫薯奶油馅不够细腻怎么办？

这是有意为之的，打发时紫薯泥不会完全溶解，保留下来的紫薯纤维（颗粒），反而会更有食欲。当然，如果你非要很细腻的紫薯奶油馅，就把紫薯泥用均质机/料理机打均匀，或者用网筛挤压过滤一次。

3、切件时，薯奶油馅弄脏了天使卷，不好看了怎么办？

对于完美主义者来说，你要注意两点，首先使用高品质的、足够锋利的刀，其次将蛋糕卷冷冻2小时，让奶油处于硬与不硬的临界点上，这样奶油就不会随着刀的移动而抹在天使卷上了。

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