虾尾的家常做法（家常香辣虾）

香辣虾人们都喜欢吃，朋友之间三五小聚、家庭聚餐、尤其在夏日的夜市摊，几乎每家都有经典的香辣虾菜，但是此道菜品要想做得有特色，就必须从食材把关要有高标准。

菜品对食材标准：

1.所购买的虾必须是新鲜的活虾，不能有头部发黑或无头虾。

2.虾的大小以中虾为标准，每个虾重约15-22克。

初加工标准：

1.首先从购回的虾中挑出有异味无头虾或头部发黑的虾。

2.用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方片开，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀切至虾的1/2。

加工作标准：

1.配制标准：

（1）每斤虾按400克净虾配比，每斤虾配辅料250克（大葱45克、改刀切长5厘米，西芹75克、改刀切长5厘米，蒜蓉50克，生姜15克、切1.5厘米大小菱形片状）。自制香辣酱35克，花椒15克，辣椒段10克。

（2）炒1斤虾配笋条20克（净笋改刀5厘米长的条）、洋葱30克（改刀切粗条状）。

2.制作标准：

（1）每锅可炒2斤至5斤虾，500克起售卖，食客普遍会选1000克炒制。

（2）油锅置火上烧至油温170℃，下入虾过油时间为30秒左右变色即可捞出沥油。

（3）炒锅置火上加入食油烧三成热下入辅料大火翻炒均匀，加入虾烹料酒继续翻炒，再下入香辣酱翻炒均匀后，加啤酒放混合香料粉后再翻炒3分钟待入味起锅。

3.装锅标准：

1000克虾标准用32厘米的火锅装；1500克虾标准用34厘米的火锅装；2000克虾以上标准用36厘米的火锅装。装好后撒上熟花生米、香葱段、香菜段。

自制香辣酱标准：

香料：

茴香50克，八角100克，砂仁20克，草果75克，山奈20克，桂皮25克，白蔻50克，草蔻30克．白芷5克，香叶20克，丁香5克，甘松5克，排草15克，灵草20克，当归5克，黄芩5克，香茅草10克。将以上香料按比例称重配制磨粉备用。

调料：

美乐香辣酱3瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油200克，李锦记海鲜酱100克，糍粑辣椒200克，郫县豆瓣酱150克（剁碎）．菜籽油2000克，猪油1000克，色拉油2000克。

制作方法：

1、炒锅加入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱慢火炒干水汽。

2、加入香料粉和其余调料，小火熬制30分钟即可（用手勺要不停搅动）。