椒香冷锅鱼的正宗做法（青花椒砂锅鱼的配方及做法）

花椒鱼的菜系为川菜，制作工艺为炖煮，难度为配菜(中级)。花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。

鱼片处理与腌制操作流程：

鱼片改刀：把草鱼宰杀处理干净，把鱼去骨，把鱼骨改 4cm 左右的方块，鱼肉

片 0，5cm 厚，长 5--6cm 的片，冲水 2 分钟。

上浆流程：鱼片控干净水分，倒入容器加入盐 5 克搅拌（鱼片 500 克），顺时针

搅拌出粘液后用清水冲洗干净，挤干水分加入浆鱼粉 25 克，同一方向揉搓后加

葱姜水 10 克（1 斤葱 1 斤姜 5 斤水），啤酒 50 克，再次用顺时针揉搓出透明的

粘液，然后加入水淀粉 15 克，搅拌均匀即可使用。

葱姜水：1 斤葱、1 斤姜、5 斤水。

注意事项：

1、第二次上浆水分一定要挤干，否则鱼片就会脱浆。

2、鱼片一定要打出浆后再加水淀粉，打浆时要顺时针揉搓。

3、如上浆时鱼片浆少，可加少许冰水揉搓，随时定量。

4、成品后加少许色拉油封油，放入冷藏冰箱保存。

5、鱼骨头放入浆鱼粉，加葱姜水腌制即可。

注：现做的话啤酒不加了，用红薯淀粉

鱼片煮制方法:

清水烧开放入鱼片、鱼片变白即可、不要开大火煮鱼片、20 秒时间。

青花椒鱼的做法及配方

主料：鱼片 1斤、鱼头、鱼骨头

调料：藤椒酱 100 克、香料油 50 克、青红椒圈 20 克、鲜花椒 10 克、青椒酱 50

克、京葱 50 克、姜片 15 克、蒜片 15 克、猪油 50 克。

辅料：平菇 100 克、丝瓜 100 克、木耳 75 克、甜玉米 3 只（改成 6 段）

制作：

1、锅中加水，放入鱼头、鱼骨头、辅料，加适当的盐，煮熟后捞出放入砂锅底（包裹客人单点菜品）。

2、锅中加猪油，放入京葱、蒜片、姜片炒香，加高汤放入青椒酱煮 2 分钟，捞起杂质，加入藤椒酱料，烧开倒入砂锅中。

3、锅中加水，待烧开后开小火，放入上浆鱼片，20 秒后，待鱼片变白后，捞出放入砂锅中。

4、锅加香料油，放入青红椒圈和鲜花椒，微炒片刻浇在鱼片水

注意事项：

1、香料油不要烧太热、防止变色。

2、酱料要给够，汤料要标准。

3、每次使用酱料时要搅拌一下，防止油酱分离影响口味。

青椒酱调制

原料：杭椒 500 克、罗勒叶 5 克、鲜香茅草 5 克、青麻汁 100 克。

制作：

1、锅放油，烧至 6 成热，放入杭椒炸成虎皮，控油。

2、炸好的杭椒斩碎，罗勒叶、香茅草斩成末。

3、所有原料搅拌一起待用。

4、冷藏冰箱保存 3 天。

藤椒酱

椒麻鸡汁 30 克（丁点味道长每瓶 425 克'70 瓶）、藤椒油 10 克（每瓶 468 克'21 瓶）、鲜味宝 15 克（太太乐每包 500 克'30 包）、鲜香宝 10 克（太太乐每包 454 克'22 包）、鸡汁 5 克（每瓶 1000 克'5 瓶）、糖 5 克（10 斤）】野山椒 10 克（搅碎 20 斤）

制作：以上材料混合搅拌均匀

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