鱼香肉丝做法无豆瓣酱(30年前的鱼香肉丝做法)

在经典的川菜中,鱼香肉丝是最耳熟能详的一个,极有辨识度的鱼香味,酸、甜、辣、鲜相互交融的味道,口感浓郁鲜香,加之用料简单,被称为国民下饭菜丝毫不为过。但这道菜又是最考验厨艺的,一个馆子的川菜师傅好不好,点一盘鱼香肉丝品尝一下就全明白了。

鱼香肉丝做法无豆瓣酱(30年前的鱼香肉丝做法)(1)

鱼香肉丝经过几十年的创新和改进,做法早已千变万化,如使用的配菜花样百出,用小葱、蒜薹、黑木耳、玉兰片、胡萝卜、青椒的都有各自的拥趸,鱼香汁的配比也是有很大的不同,但翻开30年前的老菜谱可以看到,最初的鱼香肉丝做法是和现在大不同的,最大的区别就是不用豆瓣酱,成菜的颜色也不是鲜红油润的,而是略带酱红色,调配鱼香汁的比例也有不同,更注重糖的运用,按照老做法烹饪的一道鱼香肉丝分享给大家。

鱼香肉丝做法无豆瓣酱(30年前的鱼香肉丝做法)(2)

鱼香肉丝

所用食材:猪里脊肉、泡红辣椒、黑木耳、小葱、蒜、姜、盐、糖、醋、酱油、肉汤、淀粉、菜籽油。

鱼香肉丝做法无豆瓣酱(30年前的鱼香肉丝做法)(3)

1、猪肉最好用后腿肉,我买到的里脊肉,也没有入冰箱里冻,切肉丝卤味麻烦一些。泡红辣椒五六根,去籽后剁末,黑木耳泡发后切丝,小葱切葱花。

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2、猪肉丝加适量的盐,加少许清水抓匀,加入湿淀粉抓匀备用。

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3、将5瓣大蒜和一小块姜切成末,我用的是东菱百味佐料机,最近使用的一个比较顺手的小厨电,推荐一下,一套工具提供的1个大碗,3个小碗,2个刀头,一个搅拌棒,搅碎东西的时候不串味,收纳的时候也简单,小巧方便,比一般的料理机、绞肉机要舒服很多,点击我头像,在橱窗栏里购买。

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4、碗中兑鱼香汁:1份酱油,3份陈醋,4份白糖混合均匀,再加入适量的水淀粉和肉汤(或清水)、味精搅拌均匀。

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5、锅中加入适量的菜籽油,烧至六成热将肉丝倒入锅中,大火炒散。

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6、加入蒜末、姜末、葱花、泡椒碎,大火翻炒均匀。

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7、加入兑好的鱼香汁,大火翻炒均匀收汁。

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8、最后加入小葱段,颠炒几下后即可出锅装盘。

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——老井说——

这道菜其实做的不成功,主要是肉丝切失败了,本来应该用后腿肉的,结果买的是长条形的里脊肉,做菜时候赶时间切的粗细不均,导致挂浆也不均匀,另外也没买到玉兰片(水发冬笋),大做法大抵上是传统的老做法,糖用的比较多,口味还是和放豆瓣酱的鱼香肉丝大有不同的,在家烹饪这道菜的时候可以试试。

鱼香肉丝做法无豆瓣酱(30年前的鱼香肉丝做法)(12)

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。

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