这几年的餐饮业会洗牌（多品牌发力社区店）

餐饮业的2022，展示了极强的适应力和进化力，在重重考验中显现惊人的韧性。疫情大考下，老字号名品牌纷纷聚焦社区餐饮，开起小店档口；“中式快餐第一股”“麻辣烫第一股”的征战中，每一步都备受瞩目；升温的预制菜是未来餐饮不可或缺的组成部分，还是被“高估”导致“虚火旺盛”？知名餐企放开加盟开启合伙人制，究竟是想做大规模，还是出现了拓展瓶颈？同时，在疫情带来的多重不确定性中，2022年，餐饮业也充满了对转机的期待与渴望：数字化加速、新零售铺开、下沉市场拓展。

1. 逐鹿社区

萃华楼开出“萃华楼小厨坊”，东来顺试水“东来顺街坊铺”，老字号开始尝试社区餐饮；紫光园6个月开出70家店，成为疫情下餐饮突围教科书般的案例；“餐饮界优衣库”南城香单店日均流水超3.5万；甚至连海底捞也成立社区营运事业部。

接近社区，接近刚需，比拼效率，成为餐饮店的共识。社区餐饮除了定位、产品、选址、客流等，还极度考验供应链能力，这也让这场竞争上升到了餐饮系统维度。

萃华楼开出“萃华楼小厨坊”。受访者供图

2. 餐企排队上市

上市依然是2022年餐饮行业最火热的关键词之一。据新京报记者不完全统计，超10家餐饮品牌在2022年冲刺上市。七欣天、乡村基、杨国福、捞王、达美乐、绿茶、上井、特海国际向港交所递交招股书；老乡鸡、老娘舅瞄准了A股。西贝创始人贾国龙公开表示，希望西贝在2026年上市。

餐饮中的“中式快餐第一股”、“麻辣烫第一股”成为餐饮行业关注焦点。

3. 预制菜赛道再升温

预制菜在餐饮界中一直颇受争议，被冠以“万亿级”市场的预制菜赛道也不断被质疑“虚火太旺”。

随着西贝、全聚德等餐饮头部企业频频加码预制菜，多个省份争夺“预制菜大省”，多个协会、组织争相出台预制菜标准，从B到C，从线上到线下，从食品企业到供应链企业再到物流企业，预制菜赛道从未降温，入局者不断，出局者也屡见不鲜。

4. 追求性价比

对于消费降级还是升级的讨论也从无休止，但不争的事实是，消费者一直在追求性价比，也就倒逼了产品品质、门店效率和消费体验不断升级。

意餐“性价比之王”萨莉亚口碑越来越好，华莱士的门店数量超过洋快餐，呷哺呷哺调低价格，乐凯撒推出39元低价产品，阿香米线做价格下探……极致性价比正在“抄底”餐饮赛道。突破品牌局限，用价格扩充客群，这既是顺势而为的策略，也是疫情大环境下倒逼出来的内部优化。

5. 放开加盟

老乡鸡开放特许经营，比萨玛尚诺开放特许经营，木屋烧烤开放内部加盟，西贝旗下项目“贾国龙酒酿空气馍”开启合伙人制……品牌开放加盟，就是做大规模、扩大市场范围，下沉市场加盟的商业模式已经被验证。

加盟店扩张速度更快，在规模上可以缩短与其他品牌的差距，抢占市场，建立消费者对品牌的认知，一旦经营顺利，继而提升品牌整体营收能力。但食品安全和卫生问题、加盟商不按规则操作现象等容易伤害到品牌形象。而规模的扩大，也更加挑战品牌对加盟商的管理统筹能力。

6. 小份菜受欢迎

2022年，在很多餐馆及外卖菜单中，菜品名称中出现了“小份”“半份”等字样。小份菜精致而环保，价格降低并且不造成浪费，逐渐成为商家和用户的共同选择。一方面，消费者对“小份菜”的需求上涨明显，美团外卖平台数据显示，2022年，消费者主动每日搜索“小份”关键词频次超13万。单身独居人群、职场白领、健身人士……这些场景下，“小份菜”都是真实的消费需求。人们可以花同样的钱，吃到更多样的菜品，获得更好的消费体验。

另一方面，餐饮企业顺应消费侧需求，2022年，平台上销售“小份菜”的商户比2020年增长了近一倍。传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码；提供“一人食”服务的烤肉、轻食、寿司、拉面、卤味等新商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等方向下足功夫……商家在“小份菜”经营中找到新商机。

新京报记者 王萍

编辑 郑明珠

校对 柳宝庆