香椿致癌危险吗（香椿有毒是真的吗）

（本文出自《知识就是力量》杂志2014年4月刊，原创作品，转载请注明出自知识就是力量微信公众号）

对植物来说， 硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的铵。可是， 土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的， 所以香椿必须大量地吸收硝酸盐， 然后在体内进行还原利用， 亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已， 对植物并没啥伤害。 在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐，保证植物的营养供给。

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好了，问题出现了，我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜，就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。不过，脱离了剂量谈安全都是耍流氓。所以我们看看香椿里面究竟有多少危险物。2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西 6 等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现， 6 份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的 4 毫克 / 千克，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上，按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量， 一个 60 千克的成年人可以最多 7.8 毫克的亚硝酸盐， 那相当于吃下 2 千克左右的香椿了。 这可以算一件奢侈的中毒事件吧， 毕竟香椿的售价通常高达每千克 100 元呢！

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烂香椿不要吃

要特别注意，如果香椿出现了腐烂变质的情况，就尽快丢弃了，因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这样吃下去就有可能引起中毒。所以，还是不要心疼那点儿香椿芽了。

新媒体编辑：刘伟琼

原文编辑：李平

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