盐焗鸡的正宗做法（东江盐焗鸡）

东江盐焗鸡是招牌 客家菜。主料是项鸡，主要烹饪工艺是 盐焗 。 盐焗鸡 制法独特，味香 浓郁 ，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴 。

盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与 客家人 的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其 宰杀 ，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即“ 客家咸鸡 ”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加 科举 考试，中了 状元 。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、 盐焗猪肚 、盐焗水鱼等

做法

食材准备

主料： 鸡1500克

调料： 姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。

制作步骤

1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟

2. 每碟加入猪油适量，作佐料用

3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁

4. 把纱纸一张刷上植物油待用

5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干

6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈

骨上剁一刀，不要剁断

7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸

8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟

9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸

10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀

11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状

12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

注意事项

1. 本菜需用纱纸2张

2. 因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克

3. 盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美

4. 盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味

5. 气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口

6. 水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。