真正的老北京烂肉面（烂肉面究竟烂在哪）

如果让我选最喜欢的一部电影，我肯定会选1982年北京电影制片厂拍摄的于是之主演的《茶馆》。其中有一幕，一个农村妇女来茶馆卖女儿，常四爷看着觉得可怜，自己又无能为力，就跟伙计说："要两碗烂肉面，让她们到门外吃去！"。

1982年版《茶馆》海报

可能细心的小伙伴就会好奇：这烂肉面是什么东东？现在还能吃到吗？

01

烂肉面烂在哪？

/ 烂就烂在这个肉上 /

烂肉面，是老年间北京一种常见的吃食，当时有句俏皮话："不管他是驴还是马，吃饱了烂肉面再打镲"，可见这种食品在民间的知名度，用个不太恰当的比喻，烂肉面在旧北京就相当于牛肉拉面在兰州。

这烂肉面，说来很简单，就是炖肉卤的面条，大概有三个卖点：便宜、快捷还有适口。

红烧肉拌面

先说便宜，成本就是面条和面卤，就这两样简单的东西，你想让它金贵，也金贵不起来。

再说快捷，一般烂肉面的卤都是事先做好的，客人来了直接下面。煮面的大锅常开，面条下锅用不了多久就熟了，捞到碗里浇上卤也就几分钟的时间。

适口嘛，老年间炖肉不像现在，那前儿的猪和现在的品种也不一样，现在的猪多是瘦肉型猪，体脂率才15%，老年间吃猪肉都要挑肥的。这炖出来的卤汤配上面条，啧啧啧，没体验过的童鞋可以来一碗老北京炸酱面，或者来个红烧肉拌米饭尝尝，那真是让人吃起来就停不下口。

红烧肉拌米饭不要太过瘾

烂肉面的特点，不在肉，也不在面上，就在一个"烂"上。这烂是一语双关，你可以理解成炖肉炖的时间长，肉已经被炖得没了魂儿，非常软烂了。

肉被炖得软烂

还有一个解释，说这肉不是好肉，是已接近变质腐烂的肉。在以前没有食品安全管理的年代，店家，尤其是小饭馆，经常就在肉杠子收摊之前 ，把卖不出去的肉低价买回来炖成老汤，以备第二天做烂肉面。

02

烂肉面的学问

/ 非常满足的穷人乐 /

烂肉面一般会用手擀面，大多是擀成细扁条的切面，这种面在北京土话叫"白披儿"。一大碗面在四两上下，再盛上老汤卤差不多就是一顿饭的量。

做烂肉面要用细扁条的手擀面

这盛卤里边也有学问，开始往碗里盛的几乎都是汤，并不带肉，最后一勺一般会带着几块碎肉，让主顾能看见有肉。别看这不起眼的小手段，没有些日子功夫可是耍不成。这让我想起学校食堂的打饭阿姨，都是随便给㧟两勺排骨。我们饭盒里就都是没肉的腔骨，而校长或者教务处主任碗里则是肉巨多的寸排。

烂肉面你看着简单，但是做起来也挺麻烦，尤其是炖，你得小火慢炖。

小火慢炖才"烂"得透

老年间不像现在，都是管道煤气进家里，打开燃气灶就能做饭。以前都是用煤炉子做饭，不光得生火，烧的煤也得花不少钱。一般人家跟家里倒腾多半天弄烂肉面，还不如上二荤铺吃一碗合算。这种东西就有了一个肥肠贴切的称呼：穷人乐。

同为穷人乐的还有卤煮、炒肝、杂碎等等，虽然这些动物内脏现在价格甚至反超肉价，但在过去都是价格低廉甚至没人要的东西。因为社会物质匮乏，才被拿出来想方设法做成各式各样的食品，经过多年发展甚至还成了一方小吃的"代表"。

与烂肉面同为"穷人乐"的卤煮

03

去哪吃烂肉面？

/ 大茶馆、二荤铺、小饭摊 /

咱们再说说卖烂肉面的店铺。不同的店铺，卖的烂肉面也是各有不同。那时候卖烂肉面，主要有大茶馆、二荤铺和小饭摊。

小饭摊很好理解，但是不了解老北京历史的童鞋，可能对大茶馆和二荤铺就比较陌生了。

大茶馆，虽然叫茶馆但也卖饭和炒菜。但茶馆里卖的菜和饭馆酒楼的不太一样，一般只卖一些家常菜，而且价格便宜，有兴趣的童鞋可以看看电影《茶馆》，就能有初步的了解。

1982年版《茶馆》官方剧照

二荤铺可以视为低端的小饭馆，一般会有个门脸儿，经营的多是价格低廉的炒菜、面条主食等等，主顾也都是并不富裕的寻常百姓。大茶馆、二荤铺都卖烂肉面，但同样叫烂肉面，确实天差地别。

来二荤铺吃饭的，大多数是穷人，还有很多是重体力劳动者，在北京土语里有个词"力巴儿"说的就是这样的人。他们吃饭，往往偏重口儿，还得有油水，因为体力劳动会出很多汗，这就需要多补充盐，而吃不到油水，干活就没有劲儿，所以二荤铺的烂肉面一般都是又咸又辣又肥。

当然另一个原因是小饭馆为了节约成本，肉往往都是最便宜的，搞不好就是病猪肉或者变质的肉，重口味的汤能把肉的臭味压下去，让人吃不出来。再有力巴儿一般饭量也大，一碗面往往不够，但又舍不得花钱再来一碗，就经常会从家里带个贴饼子窝头烙饼什么的，泡到面汤里就给吃了，汤要淡了他也没法泡饼吃；最后就是店家耍的小心眼儿，汤咸了吃完肯定口渴，这时候主顾就会再叫碗茶水什么的。

汤淡了没法泡饼吃

而大茶馆的烂肉面就不这样了，力巴儿可是进不了大茶馆的，就像《孔乙己》里，只有穿长衫的能到酒馆里坐着喝酒，短衣襟只能在外边站着喝，到大茶馆里的也几乎都是体面人，自然口袋里的银子也不似力巴儿那样拮据。

大茶馆里的烂肉面，肉多了些、面少了些、汤也淡了些。肉不光多了，也不像二荤铺里卖的面，都是大肥膘囊膪，大多是看着舒服多的肉块。一般体面人吃饭不会光要一碗面，还会有别的菜，面少一些就会多要几样。汤淡了食客觉得口轻，会再要个菜就着吃，毕竟是体面人嘛。

多来几个菜更讲究

如果你认为大茶馆的烂肉面是最好的，就大错特错了，据说当年在朝阳门关厢沿途有一些饭铺，这里卖的烂肉面，不仅味道讲究，而且肉还是真正的"五花三层"，这就让很多不知内情的人纳闷儿了。

真正的五花三层，看着就流口水

在老年间，朝阳门走辆车，经由大运河从南方来的漕运船只会将粮食卸下来由大车转运至城里的粮仓，而很多漕运的伙计，就到朝阳门附近吃喝娱乐。一则运粮一路上吃的都比较简单，到了北京正好吃点好的；二是因为这些人有固定的工作，一路上也没什么花钱的地方，手头往往比较宽裕；再加上都是些个"乡下脑壳"，也不知道上大饭庄吃珍馐美味，享受也仅仅停留在大块吃肉的水平。

这附近的小饭铺看准了商机，就推出了有大块儿五花肉的烂肉面。

同一样食物，在不同的地方显现出如此大的差别，一方面是商家根据不同的客户使用不同的经营策略，也从另一个侧面反应了人类社会的复杂。

随着时间的发展，这些民间小食也会随之发展，并非一成不变，比如70年代以前，卤煮火烧里还会有心和肝，到现在就只有肺头和肠子了；烂肉面也随着大茶馆和二荤铺消失了，虽然它并不像一些人说的那样是多么的美味，但是这一碗烂肉面里的故事，却可以让我们细细品味。

以前的"穷人乐"搁现在可以说是"炫富"了！

,