面包1000种烘焙教程配方(烘焙学习社什么样的水适合做面包)

社长

水,是一种无色无味的透明状液体。

它是地球上生命的起源,我们所有的生命体结构中都含有水分,它覆盖着我们生活的方方面面,离了水所有的生命都无法存活。

水在面包的制作中同样是不可缺少的,面粉中的蛋白质吸收水会形成面筋,水在烘焙的时候蒸发能让淀粉糊化膨胀等等。做面包用水也特有讲究,你用的水适合做面包吗?看完本篇你一定会收获满满!

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△水的种类▽

提到水的种类,大家可能会好奇,难道不是什么样的水都可以做面包吗?

还真不是什么水都能做面包,我们的水根据水里的钙离子和镁离子含量可分为软性水和硬性水,科学界通常把每公升水中含钙离子和镁离子总量少于60毫克的水称之为软水,反之高于这个值的为硬水。简单的可以理解为:含矿物质多的水就是硬水,矿物质少的是软水。

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那么最适合做面包的水是硬水还是软水,或者硬度多少mg/L的水更适合做面包呢?

我们先来看一个世界卫生组织(WHO)对水硬度的等级分类:

一般将水的硬度分为4个等级:

软水:0-60ppm

稍硬水:60-120ppm

硬水:120-180ppm

极硬水:181ppm以上

我国南北方自来水的硬度差距特别大,北方水质较硬,南方水质较软,地理因素和水源是水质软硬最主要的原因。以北京为例,北京的自来水普遍总硬度在200mg/L以上,这已经达到了极硬水的等级,而2017年杭州的自来水平均总硬度只有86mg/L。(杭州水土养人这一说不是空穴来风!看人家这自来水质量就知道了)

有一种说法是,软类(含糖的台式 日式 吐司 甜面包等)面包用硬水,硬类(法棍 酸面包等)面包用软水。用硬水做面包能增强面筋的筋性,增加塑形能力,软水搅拌面团则能降低面筋筋性。

推荐做面包水的总硬度在100mg/L(杭州的水质最适合),这是目前很多资料上比较推荐的硬度。(对于喝的水来说不存在哪一种水更好,有些人体质缺少钙镁的时候那硬水就适合他,但是硬度太高的水就对人体不好了,北方平时烧水水壶底部经常有水垢就是因为水的硬度过高,建立安装一个滤水器)

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除了水的软硬度之外,水的pH值同样也是制作面包比较重要的一点。

水的酸碱度用pH来表示,pH表达的是溶液里氢离子的浓度,通常用数字0-14来表示,pH=7为中性水又称为纯水,pH低于7的水为酸性水,pH高于7的水为碱性水。

那么制作面包用什么样的水最合适呢?

之前讲酵母的时候我们说过,酵母菌喜欢生长在酸性环境里,那么弱酸性的水明显是最适合制作面包的了,(一般来说硬水容易偏碱,软水容易偏酸)。

水的pH值在5-7左右,这样的微酸性水最适合酵母菌的生长。碱性水并不适合做面包,酸性水也不适合做面包,建议pH值5-7为最佳。

各地水的pH值网上应该能找到数据,也可以用这样的试纸测。

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△水的作用▽

水在面包的制作过程中大致有以下几种作用:

1.面粉中加入水之后,经过反复的揉搓,水会被小麦的小麦蛋白吸收,之后形成面筋,面筋能包裹住酵母菌作用下产生的二氧化碳,让面团膨胀起来。

2.糖 盐等能被水溶解,水运输这些晶体到面包的各个角落里,让味道更均匀。我们在制作一些不含水的面包的时候,经常会遇到一个问题,就是有些干性的原料没法被溶解,特别是干酵母,经常会看到一粒粒的还在面团里没有融化,这就是因为没有水分能让他们溶解导致的。

3.前面有一篇讲面粉的时候我们说过,面粉是由淀粉和蛋白质组成。加入面粉的水,一部分被小麦蛋白吸收,另一部分水则会和淀粉结合,在加热的时候水会让淀粉糊化膨胀,熟了之后就变成了面包。

4.水是面包发酵的必要因素之一,酵母菌繁殖必须要在偏酸 潮湿 含糖的环境中,所以没有水的时候,酵母菌是没办法繁殖的,面包也没办法膨胀。

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△搅拌用水的温度▽

制作面团也特别有讲究,制作面团的水温,面团搅拌好的温度等等都很重要。我经常会在食谱注明搅拌面团时用冰水,可能很多同学并没办法太理解这一点。

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面团搅拌好的最佳温度是26°c左右,我们在制作面团的时候,随着时间的增加,面团和手/搅拌机的摩擦也会让面团逐渐升温。所以这时候我们会通过调整水温来达到最佳的面团搅拌完成的温度。

一个有经验的面包师,通常都会在各个季节根据天气温度来调整搅拌面团的水温,在水温已经达到0度还不能把面团控制在26°c这个区间的时候,会把面粉 鸡蛋 黄油等原料也进行冷藏降温再使用。

搅拌面团最适当的水温需要经验的累计和不断的调整,这也是做面包的难点之一。

总结下来最适合做面包的水有以下几点:

  1. 偏酸性,水的pH值在5-7左右
  2. 硬水,总硬度在100mg/L
  3. 温度适宜,各个季节不断调整水温

那么做面包的时候你用对水了吗?

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