水煮脑花(脑花是黑暗料理)

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(1)

▲ 锡纸烤脑花,脑花的终极奥义。 摄影/西馥馥 图/图虫·创意

-风物君语-

肉类的香气

豆腐的质感

四川的省花

舌尖的天堂

这世界上只有两种人:爱吃脑花的,和还没敢吃脑花的。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(2)

▲ 锡纸烤脑花。 摄影/仙人板板,图/图虫·创意

关于脑花的魅力,电视剧《蜗居》里的郭海藻说得精准——“它既有豆腐的顺滑,又具备肉的香气”,小姑娘一筷子一筷子吃得不亦乐乎,看得宋思明在一旁眉头大皱、直呼残忍,质疑道:

“那你为什么不直接下豆腐呢?”

“那爱抽烟的人,为什么不直接去烟囱上闻呢?”

这一次,是宋秘书不解风情了。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(3)

▲ 脑花,爱者嗜之如命,恨者畏之如虎。 摄影/奕宏奕含 图/汇图网

脑花,是吃货通向老饕的一张入场券。

放眼全国,最解脑花风情的,莫过于最爱吃、也最会吃的四川人。四川作为中国猪肉消费量第一的“吃猪大省”,当地人对脑花的狂热追捧,几乎不限男女、无关老幼、可直可弯——

它是火锅的压轴之作,是冒菜的神来之笔,是烧烤的无冕之王,是面条的灵魂伴侣,是麻婆豆腐的奢华升级;它可以涮煮、香炸、油煎、用锡箔纸烤着吃、和豆腐一起烧着吃、留着晚上下面吃、与各色荤菜一起卤着吃……无处不在,无所不能。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(4)

▲ 脑花面,往往用一个搪瓷缸装面,脑花做臊子。 图/网络

脑花,绽放在了四川人内心深处,最柔软的地方。

“六分饱,下脑花!”

小时候学过一个成语,叫“肠肥脑满”,不巧,我倒着念了足足十年的“满脑肥肠”——每每想起,记忆里一片火锅沸腾,满桌脑花与肥肠上下翻飞,光是念叨着就口水直流、两眼冒光。

和我一样,大多数人对脑花的印象,都来自于红油翻滚的四川火锅

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(5)

▲ 脑花,在四川只能下在红汤里。 图/成都同城会

四川人煮脑花,是个极具仪式感的过程。

一锅红汤翻滚,众人围锅而坐,待到六分饱的时候,环视一圈确认都是同道中人,于是脑花闪亮登场,由经验最足的老手操刀下锅——之所以要选择“六分饱”这个微妙的时间节点,主要是此时食客们大多“肚中有货”,可以聊天喝酒,以打发煮脑花的漫长时间。

不同于“七上八下”的毛肚,“微卷即食”的鸭肠,白生生的脑花要在翻滚的红汤中酝酿个十几分钟,才能保证整个脑花被煮透,麻味辣味也能充分浸入每一分肌理。因而脑花总是以“压轴菜”的身份出场,四川人吃脑花,不为果腹,只求解馋。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(6)

▲ 重庆的九宫格火锅,脑花也是必选菜品之一。 摄影/马多 图/图虫·创意

六分饱的食客们,不着急在锅里捞油水,自然就保证了脑花的完整。在四川,每当有人准备煮脑花的时候,总会带着几分霸道地说:

“脑花下锅了!脑花下锅了!筷子不要乱!(,音cao,意为搅动、翻寻)”

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(7)

▲ 为了守护脑花,四川人甚至专门发明了煮脑花的漏勺。 图/成都同城会

而所有精心准备的繁琐、漫长等待的焦虑,都会在吃到第一口脑花之时释然——嫩滑如豆腐一般的口感,伴随着脑花独到的肉香,同时征服了味蕾和鼻腔,一路裹挟着红汤中熬煮的各色香料、味碟中的蒜蓉香菜海椒,长途奔袭脑门,滋味直冲天灵。

那一刻,只觉得灵魂失重、物我两忘。等回过神来,锅中碗里早已空空如也,众人你一筷我一筷夹完脑花,饮尽最后一口酒,或转场或告别,潇洒远去。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(8)

▲ 四川冒脑花,一个人的脑花狂欢。 摄影/叶吟啸

若是想独享一份脑花,串串店里的冒脑花绝对是不二选择。

不同于火锅煮脑花的大张旗鼓、兴师动众,四川的冒脑花,往往被装到一只小碗里,白嫩的身躯上面盖着豆豉、香菜、芹菜、大头菜,加上碗中一点红艳艳的小米辣提味,碗底一筷子脆生生的豆芽解腻,脑花静静地躺在浓香的汤底中,如同众星捧月,地位崇高。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(9)

▲ 舀一勺脑花拌进饭里,极致享受。 摄影/neverww 图/汇图网

一人独享的脑花,自然想怎么吃就怎么吃。

有人喜欢用筷子将脑花划成几块,用配菜豆芽包裹着吃,一口咬下去,脆嫩的豆芽和软糯的脑花交相呼应,层次感十足;有人热衷于在碗里加上一点点,除了解腻,还能让脑花的质感更加顺滑;还有人会叫上一碗白米饭,然后将脑花搅得稀碎盖在上面,一份自制脑花盖浇饭新鲜出炉。

各“花”入各眼,其中滋味只有自己才知道。

脑花的七十二变

脑花,最先是伴随着川渝火锅的兴盛而出现的。

然而在今天的四川,一口火锅早已容不下脑花的自由发挥。它从火锅店,一路称霸烧烤摊、笑傲川菜馆,无论卤味铺子还是街边面馆,凡有川味的地方,几乎皆有脑花相伴。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(10)

▲ 四川的脑花面。 摄影/青木

如果要为脑花的各种做法分个高下,私以为比起煮脑花、冒脑花,川渝的锡纸烤脑花更为诱人——

街边烧热的铁板上排列着一碗碗小小的脑花,炭火炙烤,烟气缭绕,滋滋冒出的油珠在锡纸碗里欢愉地雀跃翻滚,在豆腐口感、肉的香味之外,还为脑花表面蒙上了一层焦香风味。一勺蒜蓉、一把葱花、一点小米辣、一勺秘制调味料,一碗烤脑花便勾住了路人的魂。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(11)

▲ “脑花锡纸烫,红油大波浪”。 摄影/梦林小丑,图/图虫·创意

据一位“搞科幻”的朋友说,每次他们一群科幻作家在成都聚会,哪怕是酒店晚宴,也要点上几十份烤脑花外卖上桌,大抵是有助于“大开脑洞”。尤其在《三体》问世之后,更是有人给烤脑花取了个骇人听闻的别称——“烤云天明”

而烤脑花在川渝地区内部,也是有派系的。锡纸烤脑花是重庆派的代表作,炭火将麻辣咸鲜逼进脑花中,重油重味,过瘾得很;宜宾派的烤脑花则会将脑花划开,像普通烧烤一般刷油上炭炉上烤制。辣椒面、花椒面,葱花、折耳根在脑花上留下道道痕迹,表皮烤得干香,吃起来又是另外一种风味。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(12)

▲“烤云天明”,小说中,云天明只以大脑的形式被送往三体星球。 摄影/仙人板板,图/图虫·创意

说到表皮干香,干炸脑花倒是做到了极致。

脑花洗净去筋后,加入各种香料煮十几分钟,晾凉切成滚刀块,挂蛋糊、下油锅、炸至两面金黄,吃起来外皮酥脆,内里软糯嫩滑,口感上类似于早些年的“油炸冰淇淋”,有些餐馆最后会淋上一勺鱼香汁或者糖醋汁,有些则会配上一小碟辣椒面。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(13)

▲ “新式川菜”——脑花豆腐。 图/成都同城会

川菜馆子里更常见的,则是脑花豆腐

这道脱胎于麻婆豆腐的“新式川菜”,直接把细嫩的豆腐和软糯的脑花烧在了一起,在花椒和红油的包裹之下,乍一看几乎分不出区别,如果有幸遇上手艺高超的大师傅,也许只有一筷子加入口中的时候才会发出惊叹:

“呀,原来这块是脑花!”

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(14)

▲ 捞上来才知道是脑花。 摄影/yyg981 图/汇图网

比起原版的麻婆豆腐,脑花的加盟如同神来之笔,在不破坏整体顺滑口感、红白色调的情况下,直接让这道菜鲜味提升了一个台阶,隐隐散发出的肉香、油香,在下饭之外更是一解肚中馋虫。

四川人对脑花的研究远不止于此——比如卤脑花,四川人好卤味,脑花正好吸味,用常见的川卤浸泡脑花,醇厚的滋味侵入每一条“脑回路”,一口咬下汁水充盈整个口腔;脑花面则要属乐山的最诱人,往往用一大口搪瓷缸盛面,浇上一层脑花干臊,搅碎了大口吞吃,比芝麻酱更浓,比牛肉粒还香!

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(15)

▲ 脑花面:“广阔天地,大有作为”。 摄影/青木

肥肠抚平肠胃,脑花安放灵魂

若说对“吃猪”这件事的研究,四川人排第二,没人敢说第一。作为年年猪肉消费量领跑全国的“吃猪大省”,四川人吃猪能从头吃到尾——

敢于尝试脑花,在四川吃货界只算得上初窥门径;若是能对罗隔肉,猪冲、花肠、眉毛肉、盖板肉的吃法娓娓道来,方可称得上略有小成;只有当一个吃货在火锅店主动问“有没有猪天堂”时,这才是登堂入室了。

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(16)

▲ 九宫格中,火锅群豪汇聚。摄影/李艺爽

一头猪的每个部位,都能为川菜提供丰富的食材。火爆双脆、干煸肥肠、蒜泥腰片、脑花豆腐、金银猪肝,肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得到的猪内脏都出现在了四川人的餐桌上。

而在四川任意一家火锅店打开菜单,对猪五脏六腑更是了如指掌。猪黄喉、鲜郡肝、大刀腰片、脑花都是火锅店的常客,脆生生的黄喉总是第一个被捞完的,大片的腰花裹上满满的干辣椒吃起来最过瘾,郡肝总是被煮老却每次都要点,肥肠结子蓄满了肉香和锅底香,一口咬下去汁水四溅,很是满足……

水煮脑花(脑花是黑暗料理)(17)

▲ 真正的“脑残粉”,一眼就能找到脑花的位置。摄影/李艺爽

人生在世不过百年,多数四川人选择了在“吃”这一道上精进,用肥肠安抚肠胃,用脑花安放灵魂。看似“重口味”的脑花,就像是川菜的一道缩影,代表着四川人对饮食保持好奇的包容之心,和对味觉孜孜不倦的一路追寻。

- END -

文丨王一

编辑 | 九月

图片编辑 | 朱梦菲

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页