火腿肠里亚硝酸盐（火腿肠里有亚硝酸盐）

香肠、火腿、培根、肉丸

这些方便好吃的加工肉

是上班族和孩子的最爱

这些加工肉里

都添加了一种防腐剂

亚硝酸盐

有人信誓旦旦的说

亚硝酸盐是强致癌物

一颗老鼠屎坏了一锅粥

含有亚硝酸盐的东西

一口都不能吃！

但亚硝酸盐

真的是癌变真凶么？

这事

要从它的前身

硝酸盐说起

硝酸盐是个田园boy

是自然界中最普遍的含氮化合物

喜欢待在植物和矿物里

过着与世无争的生活

不过人类的出现

打破了它生活的宁静

他们将硝酸盐带走

利用它制造出了黑火药

从此

硝酸盐被人当枪使

爆破、击杀、上天当烟花

在熊熊烈焰的高温中

硝酸盐蜕了一层皮

成了职业杀手亚硝酸盐

亚硝酸盐有着类似食盐的平凡外表

却能混入人体暗中破坏

过量亚硝酸盐进入人体后

会劫持运送氧气的红细胞大巴车

氧气下不了车，导致细胞缺氧

让人窒息，甚至引发死亡

误食过量亚硝酸盐的急性中毒事件

让它劣迹斑斑 背负骂名

成了过街老鼠

不过它无所谓

它孤零零的来到这个世界

生死看穿 随遇而安

直到有一天

它被人类派到了一个肉罐头里

它的击杀目标

是一群潜伏在罐头中的暴徒

肉毒杆菌

肉毒杆菌喜欢潜伏在

罐头和密封腌渍食物中

有极强的生存能力

是毒性最强的细菌

人类长期深受毒害

却拿它们毫无办法

对亚硝酸盐的到来

暴徒们嗤之以鼻

「又来一个送死的么？」

天真的肉毒杆菌们不知道

初来乍到的亚硝酸盐

其实是它们命中的克星

有了亚硝酸盐的保护

罐头里的蛋白质们

从迫害中被解救

亚硝酸盐作为一种必要的防腐剂

正式驻扎在加工肉食中

蛋白质对亚硝酸盐感恩戴德

称它为英雄

亚硝酸盐第一次知道

原来自己也可以

被承认、被接纳

也许消灭肉毒杆菌

保护蛋白质不受伤害

才是它真正的使命

不过

肉罐头，总有被吃掉的一天

它们被人类无情吞噬

掉入充满酸液的消化道中

亚硝酸盐对这个世界

最后一点善意

像蛋白质的残骸一样

在胃液中一点一点

分崩瓦解

在特定条件下

亚硝酸盐会与蛋白质中的二级胺结合

变成强致癌物

亚硝胺

癌变就是一场

细胞和致癌物的赌博

致癌物越强，进入人体的次数越多

「中奖」的概率也就越大

亚硝胺就是这样一种

没人愿意与它赌命的强致癌物质

亚硝酸盐本身并不致癌

误食工业亚硝酸盐的中毒事件也不常见

可怕的是它转变成的亚硝胺

我们最应该做的是

避免亚硝胺的直接摄入

以及避免亚硝胺在体内生成

怎么做？

4 招远离亚硝胺

少吃加工肉

火腿肠、香肠、咸鱼、腊肉等加工肉制品

偶尔吃没事，不要长期大量食用

不吃小作坊肉

只买配料表里有「D-异抗坏血酸钠」的正规加工肉制品

不吃小作坊、路边摊生产的三无卤味

三无加工肉制品不仅有可能亚硝酸盐过量

还有可能自带大量亚硝胺

无肉不欢？那就补维 C

不吃加工肉类就不开心，那就多补充维生素 C

维 C 可以防止亚硝酸盐转化成亚硝胺

像柿子椒、西红柿、胡萝卜等蔬菜都富含维 C

拒绝烟酒，戒不了就少碰

啤酒、香烟、甚至二手烟中也含有亚硝胺

熏腊食品与酒同食，会极大提高致癌风险

长期抽烟、喝酒、吃咸鱼就是在赌命

告诉身边的朋友和家人

让致癌风险远离我们吧！

本文经由 山东大学齐鲁医院消化内科医师 张岩 审核

— 参考文献 —

[1] 内科学第9版[M]. :人民卫生出版社, 2018. 350-384.

[2] Kathleen Y Wolin, ScDGraham A Colditz, MD, DrPH. 癌症预防-膳食. UpToDate临床顾问.

策划：大坑

编剧：Nini 来福猪

插画：Superch

责编：巨人

封面图：Superch

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