江南名小吃定胜糕（秀洲名点新塍袁顺泰糕点之定胜糕）

文 | 胡兵辉

嘉兴旧称禾兴县，自古以来是稻米之乡。稻米除了做成平时的主食白饭，经过加工磨粉，成为米浆、粉片，还可以制作成汤圆、糕点，也可以以饼、块、卷的形式呈现，林林总总，丰富之至。

定胜糕是江南有名的糕点，沈丹露是新塍镇袁顺泰糕点的第五代传人，2020年，这家百年老店的定胜糕技艺入选秀洲区第七批非物质文化遗产名录。从虹桥往南走十几米，然后往西折进东北大街，慢慢踱，你会看见一家小店，在西小桥1号，这里就是袁顺泰糕点店，它似乎隐没在高楼大厦中，但逐渐被人们认可和喜爱，真可谓“糕”香不怕巷子深。

沈丹露今年37岁，她的母亲袁庆芬的太爷爷袁顺泰原是绍兴人，为了生计，走街串巷卖糕点，就这样从绍兴到了新塍。在袁顺泰苦心经营下，赚得了第一桶金，在新塍娶妻生子、开枝散叶。后来，也许因为做糕点太辛苦，袁家有两代没做糕点，而在附近开了茶室，风风火火，那时从西小桥到理发店一块全是袁家的店面。

母亲袁庆芬原为新塍国营饮服店的店员，下辖的勤益点心店当时已是新塍的老字号，袁庆芬就在里面做糕点。母亲的娴熟技艺，母亲的长年历练，都为袁顺泰糕点店的重开打下了坚实的基础。退休后，袁庆芬成为袁顺泰糕点第四代传承人。沈丹露看到母亲的辛苦，2016年辞掉了旅游行业的工作开始帮助母亲打理这家老店，老店注入了新的活力，从此袁顺泰糕点风生水起。

袁顺泰糕点大都是做应季的东西，清明节是青团，端午节是粽子，立夏是麦芽塌饼，中秋节是月饼，重阳节是重阳糕，过年时是八宝饭，都各具特色，烧麦和粢毛也小有名气。随着定胜糕制作技艺入选秀洲非遗名录，这也让老店锦上添花，也表明政府对传统糕点手艺的重视与认可。

定胜糕的经典造型是金银锭形状，与明代的五十两银锭相似，腰子形，两头大，中间细。定胜糕始于南宋，在江浙一带分布很广，凡是家中添丁、赶考、上梁、中举、婚嫁等，都有吃定胜糕的习俗。明代冯梦龙《古今谭概》卷八《俗谶》中记载：“锡邑呼中字如粽音，凡大试则亲友赠笔及定胜糕、米粽各一盒，祝曰笔定糕粽。”意思是说，江苏无锡地区亲友们对参加“大试”的考生有赠送毛笔、定胜糕和粽子的习俗，祝愿考生“必定高中”。定胜糕也可称作定升糕、定顺糕或鼎盛糕等，可以看出老百姓对胜利的渴望和对未来的期盼，也是一种随机应景的口彩。对于当下的我们，既能吃到美味的糕点，又能获得默默的祝福，来一块定胜糕，不美吗？

沈丹露说，好的定胜糕吃起来香甜软糯，不粘牙。粳米要好要多，但不能太多，太多容易变粗糙；糯米要少，多会粘牙，定胜糕因为全靠水蒸气冲出，糯米多的话不容易熟。这些全是内行人的话，个中诀窍只有深谙此技的人才领悟得到。

定胜糕制作一般有以下几个步骤：

1.将粳米、糯米按大致6﹕4的比例掺和洗净，静置至米粒发酥，干磨成粉。

2.将两种米粉一起放入容器，加少许红曲粉，适量白糖，边抄边洒冷水，使其搅拌均匀，待色泽一致后涨发一两个小时，使糖分渗透到粉粒内部，再用筛子筛出粉团备用。

3.把米粉团放进定胜糕模具中，揿实，力度不宜过重，只要使米粉互相粘在一起即可，用刮板使表面刮平。

4.放入蒸笼里蒸20分钟左右，蒸时必须旺火沸水，水量要大，需一次性蒸熟，糕点熟时取出，有时在糕面撒上几条红丝绿瓜。

沈丹露说，制作定胜糕的抄粉环节非常重要，它决定着口感的好坏。两只手要不停地抄，以使粳糯两粉恰如其分地融合，而这种技法全凭师傅的感觉，只有历经千万次的手与米粉的亲近、揉搓才能达成这种默契。

沈丹露忆起儿时父母制作糕点的往事，感慨良多，做糕点真的很辛苦。有一次，父母凌晨两点就在店里做糕点，而住的地方离店有500米，那时她才5岁，半夜醒来只有一个人，路灯昏黄如豆，摸黑去找父母，又被狗追，终于跑到店里，因为制作糕点声音很大，父母根本没听到敲门声，后来只好跑到附近奶奶住的地方。

袁顺泰糕点已传至五代，虽几经周折但终于老树新花。袁顺泰糕点的定胜糕制作虽以传统纯手工为主，但也进行了改革创新。比如在定胜糕的馅料的选择上，不再拘泥于一两种，蔓越莓、玫瑰豆沙、太妃糖、紫薯核桃、青定炼乳等口味与年轻人的喜好匹配。沈丹露还推出了三种定胜糕：状元糕、定胜糕、元宝糕，高考、乔迁、婚嫁、送外甥等喜庆时刻都是袁顺泰糕点店忙碌的日子，预订不断。沈丹露还通过电视、微信、代购等方式来推广产品，使袁顺泰糕点声名远播，这些作为第四代传承人的母亲是很难做到的。

沈丹露热心公益事业，袁顺泰糕点也屡获殊荣。“‘妈妈的味道’长三角女性创业集市最佳人气奖”、“优秀公益小伙伴”、“爱心赞助企业”、“秀洲名点”等荣誉牌以及入选秀洲区第七批非物质文化遗产名录都是对袁顺泰糕点最好的褒奖。2021年9月，新塍万隆美食广场的袁顺泰糕点新店开张，这也是百年老店走出深巷进入大众视野的最好明证。

坚守传统手艺，留住老底子的味道，这就是秀洲名点－－新塍袁顺泰糕点。

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