豌豆尖做汤怎么弄(用冬季才有的豌豆尖)

导语:用冬季才有的一抹绿——豌豆尖,做一道汤,汤汁鲜美,喝起来热乎不怕冷

第一次在广州一家粤菜馆吃到上汤豌豆苗这道菜,我对它印象很深刻,因为第一次见汤里面放皮蛋丁和火腿丁,配上浓白的汤汁,味道鲜美,风味独特。

豌豆尖做汤怎么弄(用冬季才有的豌豆尖)(1)

上汤豌豆苗中非常关键的调味品其实是汤,第一次听“上汤”这个词的人大概会觉得疑惑,上汤是指呈上一碗汤的意思吗?其实不是的,这个“上”字其实就是一个代表地位的词,高汤和上汤中的词其实跟成语“至高无上”中的词意思差不多,除了这两种汤,还有一种叫做顶汤(意思是到顶了),都是以前商家之间为了竞争,表明自己的汤有多好而取的名字。

高汤和顶汤都属于上汤,上汤的正规做法是用19斤瘦肉、8斤老光鸡、3斤去皮生火腿共30斤肉再加42斤水,以老火慢熬的方式熬成30斤左右的汤,看到这些数字就知道这个汤有多么的费劲和费材料了,比起《红楼梦》中的茄鲞(读音:xiǎng)也不遑多让(感兴趣的可以去查阅下资料,茄鲞其实就是茄子肉,需要用鸡肉、鸡汤、各种菌类等食材制作,刘姥姥说过需要十来只鸡配它,才能做出这个味。)。

上汤通常不用来喝,而是用来做调料,比如上汤豆苗、上汤娃娃菜、上汤菠菜等,不用换汤,只是换了一种食材,换了一种叫法。

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脆嫩的豌豆尖

由此可见,上汤的成本是非常高的,也很费时间,按照传统的方法严格熬制上汤的人已经不多,还有再懒一点的做法就直接用清水加调料来做上汤菜,味道肯定会逊色,家庭做法中,可以在熬鸡汤或者骨头汤时留一碗出来,会大大增加上汤菜的鲜美口感。

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上汤豌豆尖

了解了上汤之后,我们来看看上汤蔬菜,上汤蔬菜用上汤、蔬菜、火腿丁、皮蛋丁等加调料制作而成,蔬菜可以是娃娃菜、白菜、豆苗、菠菜等,此外,有些人还会加瘦肉、虾皮等其他材料,汤汁鲜美、蔬菜软嫩,特别受欢迎,喝了汤之后,身体暖烘烘的,非常适合冬季喝。

希妈昨天熬了一锅骨头汤没喝完,打算做一道上汤青菜,在逛菜市场时发现了一种只有冬天才有的青菜:豌豆尖

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豌豆尖

豌豆尖就是豌豆苗的脆嫩的尖尖,这种菜北方不常见,南方人以云贵川的人最爱吃,尤其是四川人,据说很多四川人在外地,想念的不是火锅串串,而是冬天里才有的豌豆尖,而最好吃的豌豆尖则是在冬天打霜后、开花之前,锅里烧上滚烫的水,把豌豆尖放进去烫5秒就捞出来,又鲜又脆又嫩,清爽不油腻,它跟上汤菜真的是好搭档呀,于是,我就买了一把豌豆尖,加上火腿和皮蛋,还有昨天剩下的骨头汤,用冬季才有的一抹绿,做一道鲜美的汤,喝着热乎不怕冷,制作简单又美味,做法如下:

上汤豌豆尖的家常做法:味道鲜美

【所需主料】:

1碗骨头汤或者鸡汤、1片火腿、1个皮蛋、1把豌豆尖

【所需配料】:

大蒜、食用油、食盐、白胡椒粉

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食材准备

【制作过程】:

第一:把豌豆尖的老梗摘掉,留下嫩叶和茎,然后用清水洗几遍之后捞出来备用。

注意豌豆尖是从豌豆苗上摘下来的嫩叶,但也难免有老叶和老梗,一定要摘掉,否则吃的时候会留渣;

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摘掉老梗

第二:锅中多烧点水,水开后放3克食盐和几滴食用油搅均匀,再把豌豆尖放进去焯水,等水重新烧开、豌豆尖颜色变得翠绿,就把豌豆尖捞出来放入汤碗中打底备用。

注意想要豌豆尖保持翠绿的颜色,焯水之前在锅中加点食盐和油就可以,而且不能煮太久就需要捞出来。

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第二:皮蛋去壳,用刀切成小丁,火腿也切成小丁,大蒜去皮切片备用。

注意皮蛋切的时候会粘在刀上面,可以事先把刀沾上水,这样皮蛋就会自动掉落而不粘刀,切起来会省事很多。

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第三:另外起锅,锅烧热后倒入少量食用油,放入蒜片用小火煎,煎至蒜皮金黄,香味出来之后,皮蛋和火腿丁也可以放进去翻炒一会,再倒入骨头汤,煮开。

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第四:加食盐、白胡椒粉(可不放)调味,用锅铲搅拌均匀就可以出锅,倒入之前装豌豆尖的碗里,上汤豌豆尖就做好了。

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成品:清爽不油腻,汤的味道鲜美,吃起来热乎又暖身,豌豆尖脆嫩清香,家人都很喜欢这个味道。

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上汤豌豆尖做法小总结

如果按照正规上汤的做法来熬汤,成本太高,也太麻烦,懒人有懒人的做法,所以,我们日常做上汤菜只用一碗普通的鸡汤或者骨头汤就行,就不用来争论这个上汤是否正宗了,现将制作上汤豌豆尖需注意的事项总结一下:

(1)上汤蔬菜的精髓就是它的汤,如果没有高汤,想要汤的味道鲜美,颜色乳白又好看,可以煎一个鸡蛋,放入热水煮开,汤也会渐渐变白,颜色和味道都不错,简单又快手。

(2)这道汤的配料如大蒜、生姜、白胡椒粉等,一方面可以去腥,另一方面可以增香,可加可不加,根据自己的喜好来,没有规定哪一样配料必须要加,适合自己口味的才是最好的。

(3)蔬菜是否需要焯水:我的建议是,蔬菜最好焯水,捞出来备用,而不是等汤煮好之后再直接放蔬菜煮,蔬菜先焯水,可以去除蔬菜中部分残留的农药、草酸和苦味,这种吃法更健康,味道也更好。

(4)原本汤里面就有食盐,而火腿和皮蛋也有食盐,所以,上汤豌豆尖出锅时尽量少放盐甚至不用放盐,放得太多,不仅汤会很咸,汤原本的鲜味也没了。

(5)汤中的豌豆尖可以换成娃娃菜、白菜、菠菜、豆苗等其他蔬菜,做成上汤娃娃菜、上汤白菜等等。


以上就是希妈今天分享的上汤豌豆尖做法,做法挺简单的,豌豆尖是冬季才有的一抹绿,其他季节没有的,用来做汤,喝起来热乎乎的,感兴趣的可以试试。

我是希妈,每天分享家常美食做法,因诸多因素限制,以上菜谱,仅供参考,感谢您的观看,我们下期见。

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