冲浆豆腐制作工艺（邹平传世酸浆点豆腐）

记者 陈甜田 赵旭 杨加峰 通讯员 魏晓

四面环山，鸟叫虫鸣，在温度、湿度、微生物、水的巧妙结合下，于空灵的大山深处，邹平人民用勤劳的双手创造出了他们吃了600余年的酸浆豆腐。酸浆豆腐的发源地就在滨州市邹平市西董镇孙裕村。

酸浆流传百年“原汤做原食”

邹平酸浆豆腐制作技艺代表性传承人孙怀兵从小就生活在这个小山村，酸浆豆腐的香气孙怀兵从小闻到大。在1997年之前孙怀兵一直在家与父亲用祖传手艺制作酸浆豆腐。

酸浆豆腐区别于卤水豆腐与石膏豆腐，配料只有水和黄豆，特别之处在于酸浆豆腐可谓是“原汤做原食”。它使用酸浆点浆，做豆腐过程中盛出来的浆水，放在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，即是“原汤做原食”。

而酸浆豆腐真正走出邹平，是在1997年，22岁的孙怀冰怀着将酸浆豆腐带到北京的梦想，他成为北漂的一员。渐渐孙怀兵看到人们对健康安全食品的需求越来越大，更坚定了他要把酸浆豆腐带到北京的决心，经过很长时间的摸索，在克服重重困难后，孙怀兵终于在他乡做出了有家乡味道的酸浆豆腐。酸浆豆腐不止走进了北京，也走向了更多地方。

道道工序真功夫，豆腐飘香六百年

酸浆豆腐的制作需要六道工序，选豆浸泡、磨浆去渣、杀沫消泡、煮浆点浆、二次加热、压制成型，道道工序都是真功夫。颗颗饱满的黄豆在邹平特有的麦饭石矿泉水里浸泡六到八小时，然后逐步往石磨中加入黄豆和麦饭石矿泉水，在孙怀兵和他的父亲等三人的推动下，沉重的石磨转动起来，在石磨粗糙表面的摩擦挤压下，乳白色的浆水缓缓流出。随着推磨的节奏，孙怀兵喊起号子：“摇啊嗨摇啊，天下人吃了咱孙大嫩豆腐啊，是一种享受有口福！”

石磨磨豆，土灶烧柴，更能保留豆子的原汁原味和豆腐的醇香。孙怀兵告诉记者：“用石磨和柴锅做出的豆腐，保存的豆味更香醇，柴锅也是我们小时候的回忆。”

黄豆全部磨成豆浆，倒入土灶大锅里，用柴火烧开。随着豆浆烧开，豆子的香味开始弥漫。豆浆香气浓郁，盛到杯里，不一会就结了一层豆皮，做豆腐的老师傅告诉记者，这就是制作腐竹的原料。豆浆烧开后需要熄火，二次加热后才能进行点浆。点浆讲究文武有序，要看火候，要靠师傅的经验才能做出好豆腐。点完酸浆的豆花非常嫩滑，舀到勺子里“颤颤巍巍”，将豆花倒入铺上纱布的模具中，压制成型，将多余的水压出。再次调整纱布重新压制，才能压出四角饱满、边缘平整的豆腐。

顾名思义，孙大嫩豆腐的特点就是嫩，入油越炸越大，久煮不烂。在刀具的拍打下，记者看到豆腐“全身都在颤抖”。刚出锅的豆腐切成小块蘸上酱油尝鲜的画面是很多邹平山村人刚出锅的豆腐切成小块细细品尝，口感嫩滑，没有豆腥味，入口豆味醇香，轻轻一抿，豆腐的香味便在口腔中蔓延开来。豆腐醇厚的味道仿佛能感受到石磨沉重的低语，600余年间的故事娓娓道来，直达味蕾。

传承与创新并行，酸浆豆腐将面向全国市场

作为省级非遗项目，古老的工艺应该被保留、传承，孙大嫩酸浆豆腐传习所就承担着这样的责任，在篱笆小院里制作豆腐的石磨灶台等一应俱全，在灶台上可以完成磨豆、点浆、将豆腐压制成型，传习所可以容纳近200人同时体验。在孙大嫩豆腐传习所门口，写有楹联“清清白白做豆腐，平平淡淡过日子”，这两句话也是孙家的祖训，可以看出孙家祖祖辈辈脚踏实地、吃苦耐劳的品质。

除了传承祖辈流传下来的手艺，孙怀兵还与北京联合大学副教授、高级工程师，中国豆制品工业协会豆制品专业委员会专家库成员乔支红；北京工商大学教授、博士生导师中国食品协会粮油分会理事朱运平进行酸浆菌种的提纯，将来可以用提纯的菌种批量发酵、生产酸浆豆腐。将来也会面向全国的市场，让老百姓都能吃的上酸浆豆腐。据孙怀兵介绍：“孙大嫩酸浆豆腐与将与北京小米科技有限责任公司合作，生产乳酸菌饮料等生态食品，相信在不远的将来也会与大家见面。”