炸韭菜丸子酱料怎么做 四款热卖香炸丸子

炸丸子是一道备受大家喜爱的家常小吃，按食材种类可分为肉丸子和素丸子，肉丸子有猪肉丸、鱼丸等，而以素为主的丸子菜，则有萝卜丸、藕丸、豆腐丸、青菜丸等常见菜式。

下面这几款丸子菜，有以鲜毛豆为料的，也有以韭菜为料的，这些菜不仅感观鲜嫩翠绿，而且口感和口味也有些特别。

清香韭菜素丸

特点：色泽黄中泛绿，口感外焦内嫩，味道咸香不腻。

原料

韭菜100克、鸡蛋1个、面粉30克、干淀粉15克、盐5克、鸡精2.5克、色拉油250毫升(约耗25毫升)

制法

❶ 把韭菜择洗干净，切成碎末，纳碗后加入盐和鸡精拌匀并静置1分钟，待挤出韭菜里的涩水后，磕入鸡蛋拌匀，然后加入面粉和干淀粉并用筷子拌匀成丸子坯料。

❷ 净锅上火，注入色拉油烧至三成热时，用手抓起坯料，并从虎口处挤出一个丸子，再用羹匙刮入热油锅里，依次把坯料做完，然后用中火炸2分钟，至表面酥脆且色呈淡黄时，捞出来控油，装盘即成。

技术关键

■ 韭菜必须选取鲜嫩的，老韭菜做出来的丸子口感欠佳，还易塞牙。

■ 淀粉的用量不宜超过面粉的一半，否则丸子炸出后口感发硬。

■ 调韭菜料时不要顺一个方向搅拌上劲，因为那样会产生“筋”，影响口感。

■ 丸子刚下锅时不宜搅动，否则容易散碎。等到丸子表面炸定型后，才用漏勺搅动，并使丸子均匀受热。

■ 炸制时油温不宜太高，否则成品易发黑，色泽不美观。

香炸毛豆丸

原料

鲜毛豆200克、河虾仁50克、鸡蛋清2个、糯米粉80克、泡打粉2克、盐4克、鸡汁2克、大豆油适量

制法

1.鲜毛豆与河虾仁均斩成粗粒，共纳盆中后加盐、鸡汁、鸡蛋清、糯米粉和少许的大豆油搅拌均匀成毛豆糁。

2.净锅放油，烧至三成热时拉离火口，用手把毛豆糁挤成丸子下入油锅，逐一制完后把油锅重新上火，逐渐升高油温，浸炸至丸子浮起且熟，捞出沥油，装盘即成。

萝卜丸子

眼 哥/文

制法

1.把萝卜丝、猪肉馅和发好的粉条碎纳盆，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、葱末和姜末搅拌匀，先是用手团成每个重约60克的丸子，然后滚面粉并拖匀鸡蛋液，由此便做成萝卜丸子的生坯。

2.净锅入色拉油，烧至四成热便下入萝卜丸子生坯，浸炸至熟透再捞出来沥油。待油温回升至六成热时，重新放入萝卜丸子复炸至表面呈金黄色，捞出来装入垫有生菜叶的盛器里，即成。

招牌脆骨丸子

菜品提供：成都市兰亭叙会所 厨艺指导：刘 权

制法

1.把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。

2.锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。

3.走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。

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