如何传承好非遗美食 新华全媒舌尖上的非遗

新华社成都6月11日电 俗话说“食在中国，味在四川”。作为历史上的移民大省，千般滋味汇聚于此，这里的人爱吃、会吃，传统饮食的制作方法也成了宝贵的文化遗产。

三星堆遗址出土的各种陶制炊器、碳化稻谷，成为四川人自古便是“好吃嘴”的证据。川菜发展至今，经过移民潮带来的口味融合以及历代大厨的巧思创新，共拥有24种味型，讲究“一菜一格”“百菜百味”。川菜风靡全国甚至全球，给人的印象却常在“麻辣”。

成都川菜博物馆的副馆长张辉强对此颇有几分无奈：“麻辣在川菜的基本味型中仅占不到三分之一。”“不信你来我们博物馆看一看就知道了。”他又补充道。

2007年，张辉强和师父一起创建了川菜博物馆。两位川菜大师在过去的职业生涯中，除了灶前“舞刀弄铲”，最大爱好就是收集和川菜有关的文物和资料。

这既是个人爱好，也出于忧虑。随着时代的发展，一些川菜中的烹饪技法，如“涨发技艺”“整料去骨”已经渐渐鲜有人使用，一些经典名菜如鸡蒙葵菜、锅贴腰片现在也很难在餐桌上见到。“我们收集了众多菜谱文献，就是想让各个时期的川菜都有迹可循。”张辉强说。

如今，占地仅40余亩的博物馆内收藏有器物、家具、文献等6000余件和川菜文化相关的文物。2021年，川菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

6月9日，川菜博物馆副馆长张辉强在示范宫保鸡丁的制作。新华社记者 唐文豪 摄

张辉强对推广川菜文化也有了更深的认识：“开餐馆、做表演，‘送上门’的菜是很难让人真正感受到川菜的魅力的，我们现在是让游客自己亲自到博物馆来做菜。”

游客在参观之余，现场观摩川菜的烹饪技法，亲自体验祭灶神、做菜。做一道急火短炒、一锅成菜的糊辣荔枝味宫保鸡丁，便离“五味调和，百味生香”的川菜文化内涵又近了一步。

“川菜是一个具有包容力和创造力的菜系，我相信只要技法背后的文化不消失，川菜不管何时都有勃勃生机。”张辉强说。

与川菜博物馆相距不远的四川省郫县豆瓣股份有限公司厂区，空气中弥漫着浓郁的酱香，“川菜之魂”——豆瓣酱正在这里生产。

明末清初，人们无意间发现在特殊情况下将发霉的胡豆瓣与辣椒拌食，滋味竟然奇佳。随后郫县人潜心钻研豆瓣制作技艺，总结出“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”的传统手工制作技艺。豆瓣酱的使用，让川菜更加细致多变，因此被誉为“川菜之魂”。2008年，豆瓣传统制作技艺（郫县豆瓣传统制作技艺）入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

为了满足不断增长的市场需求，厂内建起了亚洲最大的阳光晒场，用条池取代酱缸，用机器取代人工翻搅。随着顶棚的自动开合，豆瓣晒日光、吸夜露，一口醇香百年不变。年产近4万吨的豆瓣酱远销海内外，创造了高达4亿元销售额。

四川省郫县豆瓣股份有限公司的现代化阳光晒场（6月9日摄）。 新华社记者 唐文豪 摄

技术要进步，传统也要保留。为了让非遗传承不断代，豆瓣厂成立了非遗传承人大师工作室，厂内还延续着传统的“师徒制”，如今有各级传承人20余人。“各个生产环节也建立起了更加科学严格的标准，传承也将变得更理论化系统化。”技术总监黄家全说，“我们的工匠精神也要不断延续。”

工艺技术主管张骏是豆瓣传统制作技艺传承人，他感慨：“做酱20年，翻过的酱缸不计其数。”如今不再需要日日翻缸，像张骏这样的“老资格”们也开始和年轻人一起，琢磨怎么让豆瓣走得更远。

“现代家庭生活节奏都比较快，一整罐的豆瓣酱可能就不太适合他们了。”张骏说，“所以我们就做了像快餐店番茄酱包那样的简易小包装，用起来很方便，卖得也很好。”

四川省郫县豆瓣股份有限公司的豆瓣传统晒场（6月9日摄）。新华社记者 刘琼 摄

老酱缸不要丢，存一存还能搞旅游。2020年，厂区内规划了工业旅游线路，游客可以体验豆瓣酱制作全过程。行走在悬于4000多口老酱缸上方的栈道，一览众“缸”小，吸一口三年陈酱的香气，让人直呼“上头”。

川菜博大精深，正如四川这个地方一样，高山峡谷、平原湖泊，高低起落，融入灶塘炉火里，造就了百般滋味。

五味调和、煎炸烹炒，“舌尖上的非遗”传承了味道和文化，也延续了根植于四川人内心的信念——吃，从来都是一件大事。

记者：唐文豪、李力可、刘琼

报道员：张佳琪

海报制作：刘琼、江宏景