一碗米米茶让她成为非遗传承人（茶口粉干传承人）

【编者按】

每一寸土，都有人奔赴；每一寸心，赤诚溢胸襟。在国之东——黄海中部的千里岩岛，在国之南——南海中南部的三沙市，在国之西——新疆喀什，在国之北——黑龙江大兴安岭，在位于西藏山南的全国海拔最高边境派出所……他们守护一方，默默奉献。

2022年国庆节，澎湃新闻推出庆祝中华人民共和国成立73周年特别策划“山河有我”，讲述祖国各方这些守护者的故事。愿我们安享岁月静好，也时时记得那些负重前行的人。

位于福建省东部的闽清县，沟谷纵横、群山环绕，藏着不少美食，糟菜、粉干和橄榄并称为“闽清三宝”，粉干更是闽清美食的灵魂。

闽清县塔庄镇茶口村“茶口粉干”历史悠久，因水质好、做工细和选料精良，其粉干洁白匀长、细润柔韧，久煮不烂，故此闻名遐迩。

茶口村林氏祖先的粉干技艺代代相传。林建辉系福建闽清茶口粉干制作技艺非遗传承人，他出身“粉干世家”，从祖辈到父辈均从事粉干制作生产，并以此谋生。

在他的办公室，至今还摆放着1953年政府颁发的营业执照。仔细算起来，他也从事粉干事业40余年了，对其技艺和生产工序烂熟于心。

“茶口粉干生产由选米、浸泡、磨浆、压干、批粉、晾晒等13道工序组成，每道工序都要环环相扣。”林建辉对澎湃新闻（www.thepaper.cn）称。

因选料讲究、工艺细腻，闽清茶口粉干制作技艺于2017年被列入福建省级非物质文化遗产名录。

近年来，粉干更成为带动当地农民增收致富的特色产业，不仅畅销国内市场，还远销马来西亚、日本、加拿大、美国等海外市场。

“茶口技艺”非遗传承人林建辉说，好的粉干，必须有好的稻米和水质。澎湃新闻记者 韩雨亭 图

“茶口粉干”的制作学问

林建辉的粉干制作车间位于茶口村附近的一条公路旁，四周是绿油油的农田，走进车间，立刻闻到阵阵酒糟一样酸甜味。

“这是粉干发酵后的味道。”林建辉说，选米和浸泡是制作粉干的第一道工序，通常选用优质稻米，淘洗多次后浸水，浸泡数小时。

这其中，浸水时长就是一门学问。

“一年四季井水温差很大，大米浸泡多久并没什么规范，完全要凭借自身的经验判定。”林建辉称，根据粉干制作传统技艺，磨浆也很讲究，要先将一勺浸过水的大米放入石磨，推拉起来，过一会儿，乳白米浆就从石磨底下潺潺渗出。米浆要保持适当稀稠度，以手指捻搓有筋膜感为准。

不仅磨浆讲究，接下来压干、炼生丸、煮丸、炼熟丸、制粉、煮粉、漂洗、批粉、晾晒和包装工序也一样，环环相扣，不能有半点差池。

以“煮丸”和“炼熟丸”工序为例，异常考验功力，煮得太熟，做出来的粉干就不够筋道，煮得不够熟，容易散失米浆，浪费原材料。

总而言之，每道工序都会影响粉干品相和口感。

“茶口粉干”制作的每道工序都极为讲究。受访者 供图

在传统粉干技艺中，不仅是工序讲究，对天气的判断也很重要。

“通常生产粉干前，我们要判断接下来两三天会不会下雨。”林建辉称，雨水是最大的敌人，一旦下雨，一夜辛苦的果实，所有粉干就会迅速发霉变质，无法食用。

最关键是，下雨天不仅让粉干容易发霉，还降低了生产效率。

“一年365天，大约只有200多天能生产。”林建辉称。

以前茶口村的村民制作粉干时，通常趁着晴天跑到山顶晾晒，利用自然风吹干，但自然风晾晒也有一个致命缺陷——不稳定。

“有时，从清晨吹到傍晚都没什么动静，要等到晚上八九点才能收工。”林建辉回忆称。

如何克服和解决天气带给粉干制作生产的负面作用呢?

曾一度从事机械装备行业的林建辉想出了解决之道。他在茶口粉干制作工序中，大胆引入风机、烘干机等现代机械装备，针对性解决粉干制作工序中的“痛点”，比如风机克服了自然风不稳定的难题，烘干机解决了多雨天气的干扰。

这次技术变革让“茶口粉干”实现了产业升级，既降低了风险，提高了产量，还让参与粉干制作生产的村民获益，对当地粉干产业起到巨大的推动作用。

“以前，每户人家每天只能制作生产几十斤粉干，现在每天随随便便可生产粉干达八九百公斤。”林建辉称。

他认为，由于粉干技艺工业化水准的提升，茶口村参与制作生产粉干的人日益增多，伴随而来是资本投入和产量总体上升，由此形成了今天的产业规模效应。

“在短期之内，其他地方很难对闽清茶口村的粉干构成竞争，原因很简单，我们参与粉干产业的人太多了。”林建辉说。

特色产业助推增收致富

茶口村已不同一般意义上的乡村，它的人口规模和村容村貌更像一座集镇。在村的街道两旁是公寓楼、别墅、工厂、超市、加油站、茶叶店和学校，街道干净而整洁，建筑整齐划一，让人眼前一亮。

“茶口村不少人都富了。”林建辉称，由于茶口粉干产业有钱挣，所以许多村民都选择留在家乡参与粉干的制作、生产和贸易，极少有人外出务工。

目前茶口村内仍有上百个粉干作坊，粉干生产企业则扩展到塔庄镇的5个行政村，有3家机械化生产企业、250多家加工专业户生产茶口粉干。全镇粉干年产量达20000多吨，产值接近3亿元。

粉干企业也带动茶口村和附近村庄不少人就业，甚至成为闽清县塔庄镇带动农村群众增收致富的特色产业。

“茶口粉干”传统制作技艺中的石磨，用于磨浆。受访者 供图

村民在企业打工，每月可拿到的工资低则三四千元，高则七八千元。

“连六七十岁的老人都能在家挣钱。”林建辉说，近年来，已有不少年轻人返乡创业。

据当地媒体报道，为进一步规范粉干加工、生产标准和减少污染，当地政府正在规划建设塔庄镇茶口粉干产业园。该工业园位于茶口村和梅寮村交界处，规划面积210.75亩，项目概算总投资3.1亿元。

按照规划，它将是一个以粉干生产、省级非遗文化传承、旅游观光为一体的特色产业园，当地政府有信心借此将粉干产业的未来年产值提升到30亿元以上。

“到时我们都会迁往工业园里去。”林建辉说，两年前，他也在塔庄镇坪街村的冬畴寨建起了自己的非遗传习所，通过展示古法制作的石磨、碓臼等老物件，向外来游客展示茶口粉干的前世今生，同时让大家学习粉干制作技艺。

“祖辈的技艺还是要传承下去。”林建辉说。

海报设计：祝碧晨

,