红烧黄辣丁鱼的做法重庆味（青花椒火锅鱼黄辣丁）

卤汁原料组配：主料：黄辣丁1000克，我来为大家讲解一下关于红烧黄辣丁鱼的做法重庆味?跟着小编一起来看一看吧!

红烧黄辣丁鱼的做法重庆味

卤汁原料组配：

主料：黄辣丁1000克

调味料：郫县豆瓣200克、干辣椒节100克、干花椒20克、豆豉10克、料酒10克、泡姜片10克、胡椒粉5克、米酒20克、泡椒节15克、葱节30克、蒜瓣20克、冰糖20克、白豆寇7-8粒、丁香4-5粒、草果2-3个、八角4-5粒、桂皮5克、三奈2-3片、鸡精15克、味精3克、猪化油300克、火锅油1000克、鲜汤1000克、味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）30克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）30克

味碟原料组配（以五人食用为例）

主料：香辣酱30克

调助料：香葱花12克、香菜末15克、小米辣椒细粒20克、

大头菜（炒香）30克、酥黄豆30克、酥花仁碎颗20克、熟芝麻10克

举荐菜品

猪脑花2副、腰片200克、香菜丸子200克、方竹笋150克、木耳150克、空心菜150克、贡菜150克、冬瓜150克

制作程序：

卤汁制作：

1、黄辣丁用清水喂养一天吐尽泥沙后，用手从黄辣丁的鳃部撕开，去内脏，清水冲洗，入小盆中，加盖。豆瓣酱剁细，豆豉用料酒稀释，白豆蔻拍破，八角、桂皮、掰成小块，草果去籽，将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。

2、炒锅置中火上，下猪化油和500克火锅油，待油温升至3-4成热时下干辣椒节、花椒炒香，沥净油。锅置中火上，下炒过辣椒、花椒的油，待油温升至3-4成热时下葱、蒜炒香，投入豆瓣酱、待水气炒干时下白豆蔻草果、八角、桂皮、三奈、丁香、豆豉、冰糖，炒至香气四溢时下泡姜片、泡椒节炒香，下炒过的干辣椒、干花椒、翻炒几下后，即成黄辣丁火锅的火锅底料。

3、取一火锅盆放入火锅底料、味溢匙青花椒鸡膏、味溢匙火锅增香膏、胡椒粉、鸡精、味精、米酒，舀入火锅油，掺进鲜汤即可。

味碟制作：

将香辣酱分装于五个味碟中，放入大头菜、小米辣椒细粒、香葱花、香菜末、酥黄豆、酥花仁，撒上熟芝麻即可。

菜品加工：

猪脑花用清水漂洗后，去血筋、血膜，沥净水。将猪腰洗净，撕去筋膜，对剖为两半，去掉腰臊，片成厚约1毫米、宽约4-5厘米的薄片，入清水中（加几滴白醋）捞出，沥净水。选肥三瘦七筋少肉多的鲜猪肉剁成茸，加清水、姜末、葱末、干细淀粉、精盐、蛋清、料酒、胡椒粉等调味原料拌匀，再加上香菜末调匀，挤成桂圆大小的丸子，即成香菜丸子。木耳用冷水浸泡至软，加精盐搓洗，去根蒂、清洗干净、撕成大块。贡菜入冷水浸泡至软，选嫩茎部位，改成长约5-6厘米的节，空心菜选嫩茎部位洗净。全部菜品经加工后整齐入盘。

食用方法：

将锅置炉具上，点火。味碟置餐桌上，菜品围在锅的四周。待卤汁烧沸后下黄辣丁，烧沸后，将卤汁舀入碟中搅匀，先荤后素，再荤素食用，最后涮食蔬菜，烫熟后蘸碟而食。

注意事项：

1、黄辣丁火锅的火锅油，所用油脂，宜重用猪化油。

2、下黄辣丁时应用铝合金、不锈钢材质做成的口小底大的罩子，放在火锅盆的口部，倒入黄辣丁，再加盖以防黄辣丁蹦跳和溅出的火锅卤汁伤人，待不蹦跳时方可揭开盖子。烫熟蘸碟而食。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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