成都最好吃的手工面馆（消失的川味名店）

32561，这组数字是38年前，成都一家著名老字号面馆“师友面”的电话，当时的电话号码只有五位，今天的座机号虽早已是8位数，但使用人数却在递减。

从无到有，从少到多，再从多到少，数字的变化反映了城市的变迁，这种变化在饮食和建筑上更加直观。

此图是上世纪成都北门大桥的老照片，中为双向两车道，两侧供行人和非机动车通行，远处高楼是华西集团。桥头北面右侧有个大安茶楼，师友面就在它对岸，桥南右侧的解放中路一号。

跟今天的北门大桥相对照，感觉二者没有一点联系，唯一有的，也就是当年师友面放篓子喂鱼的府南河，至今仍在流淌。

1938年，成都徐来小酒家的厨师刘万发和彭绍清二人，仿照江浙历史名吃“宋嫂鱼羹”的做法，加豆瓣等川式调料，改造成川味鱼羹臊子，以宋嫂面之名进行贩售，很受食客欢迎。

几年后，刘彭两人到川菜馆集贤馆事厨。四十年代中期，二人与当时同在集贤馆打工的李顺和、余茂森、陈忠良等人，合伙在昌福馆街开了家酒菜店，本意是以酒菜为主，以面食为辅。没想到面食风头盖过了酒菜，干脆就主营面食，正式挂牌“师友面”，取合伙人皆为师兄弟之义，主打宋嫂面。

解放前，该店曾一度中断，1951年才在北门桥头重新开张，保持原有经营特色的基础上，增加了海味煨面等多个品种。师友面店面位置极佳，北面府南河，周围多农田，推开雕花木窗，美景一览无余。

在师友面靠窗吃宋嫂鱼面看河景，在当时是一件很港的事情。房下有吊脚，准备做鱼羹臊子的大鱼，平常就用竹篓装在水中养起，要的就是一个新鲜。

做宋嫂面要选用十多斤大的肥鱼，剔出头尾骨刺熬汤，鱼肉切成指甲块，加蛋清、水豆粉拌匀，入油锅滑两分钟后捞起，玉兰片、香菌切丁，汆水备用。油锅烧热，下剁细的郫县豆瓣煵酥，掺入鱼汤，把鱼头、鱼骨入锅煮沸后，拣去豆瓣渣、头骨，下葱姜熬煮后捡出，再下剁细的金钩及玉兰片丁、香菌丁，续加盐、醋、酱油及小鱼片，勾芡成糊状即成臊子。

吃时，碗内先放芽菜、葱末、猪油、醋及鲜汤，面条煮好挑入碗中，将鱼羹臊子舀在其上，则为宋嫂面。此面在早年拥趸众多，名头甚响，以至很多人以为宋嫂面是师友面的原创，此品在1960年被收入中国名菜谱。

此外，海味煨面也是师友面的一绝。其面臊的制法是，将鱿鱼、五花肉、猪肚、玉兰片切小片，油锅烧热，先下五花肉加料酒略炒，再依次下玉兰片、鲜汤、盐、胡椒粉烧沸，后放鱿鱼、猪肚及泡过的金钩，小火煨㸆入味即成，市场口碑也是相当不错。

当时在成都，还有款名气很大的“牌坊面”，师友面的厨师们打听到此面是由简阳传入，出品方系简阳汽车站老牌坊下的王义均面摊，便亲自去简阳取经。

回来加以改造，以火腿丝代替肉颗颗作主料，以猪油、料酒、盐、胡椒、酱油加汤进行烧制，勾芡起锅成面臊。牌坊面的核心在于制汤，以鸡骨、猪骨并鲜鱼熬出的汤异常鲜美，吃时再以豆瓣、麻油、油海椒等调味，风味浓郁。

上世纪五十年代后期，师友面公私合营，文革期间曾改名为战旗面店，后恢复原名，此后又陆续增加了一些小吃和面食品种，并扩大门面，川菜名师刘建成曾担任过该门市部经理，广安面点师胡德平也曾在此事厨。

九十年代，师友面在小南街开设了分店，据说味道和总店相比仍有悬殊。1995年，师友面被认定为中华老字号，后因府南河改造拆迁停业。其小南街分店在本世纪初尚在，后亦不知所踪。

部分图片来自网络，仅供示意

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