原香米怎么不香（香米为什么这么香）

西南地区节日众多，有锅碗瓢盆齐上阵的泼水节，有彻夜不眠跳篝火的火把节，有情歌深深的三月三，甚至还有专门为粮食设立的节日——新米节，这是基诺族、哈尼族和水族都会过的一个节日。

每当金黄的稻浪填满了山间的坝子，新米节就开始了，在隆重的庆祝活动之后，开镰收割，舂米煮饭。据说，首先尝到新米饭可是贵宾的待遇；又据说，新米中有特别的清香，才是粮食的真味。

对于市场上所卖的大米中，不仅有产地区别，还有粒形、光泽，整个一个选美大赛。面对让人眼花缭乱的大米货架，我们该如何选择呢？

晶晶亮的是好米吗？

20 多年前，每次煮米饭都需要细细把大米挑拣一遍，因为咬到石头子儿的感觉着实让人难受。如今，市场上的大米不仅去掉了秕谷，筛掉了小石头，样子也是晶莹饱满。很多大米的包装袋子上，都大大地写着“免洗”二字。可是，这样漂亮的大米总让人有不真实的感觉，总感觉这里面添加了什么额外的东西。那么，加工厂究竟是如何让大米变漂亮的呢？

首先要过的“关卡”就是去石和磁选。简单地说，就是模拟我们扬谷的动作，利用机械设备中的风力和重力把稻谷和石子分开，这样的技术已经非常成熟，所以我们就很难有机会体验嚼石头了。之后就送入了碾米机械进行脱粒处理。在以往，脱粒之后的大米就可以包装出售了。但是，这些大米上还有很多细碎的谷糠，看起来就像白霜一样，虽然这层物质不影响营养和口感，但是在感官上总是不舒服。于是大米抛光技术应运而生了。

大米抛光的基本原理是，通过大米在抛光机中互相摩擦，或者与钢刷等机械结构摩擦，以去除表面的浮糠。不过，抛光还有一个更好玩的功能，那就是在高温水蒸气的作用下让大米表面的淀粉部分糊化（可以简单理解为弄成糊糊，煮米汤时，米粒变得黏黏的过程就是典型的糊化过程）。当然了，这里糊化的目的显然不是煮米饭，而是让米粒的表面更圆滑，一些小的缝隙都可以被填充起来。经过这番美容，大米就变得晶晶亮了。

当然了，还有一种投机的方法就是用矿物油来处理米粒，同样也能让米粒拥有美丽的面孔。少量摄入矿物油，并不会危害到我们的健康。在针对小鼠的实验中，未经纯化的矿物油（含磺化基团和芳香族基团），经口急性毒性半数致死量（lethal dose 50’， LD50）为每千克体重 5000 毫克，那基本相当于喝石蜡了。至于精制矿物油（白油），在致癌可能性上则被世界卫生组织划在第三组中，也就是说，一般不归类于致癌物。

米香是调出来的吗？

大米晶晶亮的外表似乎成了标配，所以它们最好还能散发香味。可是谁又知道，你闻到的那丝米香是天然的，还是人工的呢？

其实，我国本土的香米品种并不少，调查显示仅太湖流域和苏北地区，就分布着 30 个香米品种，而在云南西部的文山州和德宏州等地的香稻品种甚至有上百种。不过，这些区域品种一般产量有限，并且其香味受到地理因素严格限制。

国际上，对于香米的关注开始于 20 世纪 30 年代。算起来，目前国际上产量最多的香米品种都是巴基斯坦 1993 年选育出的香米品种的后裔。此后，香米的家族不断扩大，产量逐步提高，而对其香味的研究也日益深入。最终，科研人员锁定了一种叫2-乙酰 -1- 吡咯啉的、有爆米花香味的物质，虽然米香并不是简单地由一种物质决定的，其中的醇、醛、酸都会影响大米的香味，但是 2- 乙酰 -1- 吡咯啉堪称香米特殊味道的精髓。随即的研究，少不了利用这种物质来提高大米的可食用性。

其实，大米调香并不是什么新鲜事，早在 10 多年前就开始相关技术的研究了。只不过，当时的目的只是为了改善口感，现在却被一些商家当成了“山寨香米”的绝好包装。市场上巨大的五常香米缺口，自然也可以通过“勾兑”来实现了。不过吃米的大伙也不用过于担心，即使添加，2- 乙酰 -1-吡咯啉也不会被用得太多。通常，每千克香米中 2- 乙酰 -1-吡咯啉的含量达到 0.6 毫克，就已经是极值，如果过量就不是香味，而是肥皂味了。还好，到目前为止，在正常添加量的基础上，还没有关于此种物质致病或致癌的报道。

同很多香精一样，除了给食物增香，勾起人们的食欲外，2- 乙酰 -1-吡咯啉没有什么对人体健康有益的地方。况且，除了这丁点儿香味的差别外，我们从香米中能得到的也基本是同普通大米一样的淀粉。

所以，要吃香米还是不吃，那是萝卜白菜的选择问题了。

文：史军

版权归原作者所有

编辑：祁蕊

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