手擀杂食面配方(河北保定农村的一位母亲这样做手擀杂面)
文/(河北保定)程玉林
杂面是将绿豆、红豆、豇豆用石碾碾压出来的面粉。这种面粉就叫做杂面。用杂面擀制的面条,就叫杂面条。我母亲的手擀杂面是我的最爱。
母亲的手擀杂面筋道、可口,吃到嘴里软软的,滑滑的,一股杂面特有的美味,再配上花椒油葱花炝锅的清汤,一口下肚,回味无穷。炝锅清汤杂面是我从小就最爱吃的主食。“知儿莫若母”,当年,每逢我食欲不好时,母亲知道我最爱吃炝锅杂面条,就会给我做上两碗手擀杂面。我便会细嚼慢咽、有滋有味、美美地吃完,就像是母亲给我做了一顿山珍海味一样,感到十分的满足和幸福。
从上小学到初中,几乎每天都是母亲做饭我烧火。每当她做手擀面时,我大部分时间都在场,耳濡目染,时间一长,我把整个工序都烂熟于心。尤其手擀杂面时,总是以飞萝豆面和新鲜蛋清为主料,配以少量小麦粉、香油等作料 ,加清水搅坢,人工和面。把盆里的面团翻上倒下,揉来揉去,面团不沾手不沾盆,面团在两手间舞动。一直把面团搓熟、和均、揉透,直到面团柔软、滋润,露出光泽为止。
擀面时,把面团放在一块四平八稳的案板上,用胳膊粗的枣木檊面杖。只见母亲的两手摁着擀面杖卷起的面片,弓腰伸臂,前后反复推推拉拉,“吱吱吱”响声不断,动作麻利,潇洒,就像织女穿梭织布,眨眼的功夫就推出了一大面片;然后摊开、撒些面粉、再卷上,又熟练地推推拉拉擀起来。擀呀檊,一直把面片擀到薄纸似的,油光透亮。面片在擀面杖上裹着,先用锋利的厨刀顺着面杖将面片割开,再把一层层的面片叠起。母亲切面时,快刀细切,刀法娴熟,动作更是潇洒。只见母亲右手握住刀柄,左手放在叠起的长方形面卷上,五指敷面,其中用四指并拢,顶着厨刀,一边切,手指一边缓缓后退。只听“嗤嗤嗤”刀切面片的声音,一两分钟的功夫,经过母亲高超的刀法,薄如纸细如丝的面条就切好了。
面切好后,母亲先把葱、姜、蒜、面酱、香油、花椒等佐料,在锅里小炒一下,然后添上适量的水。水烧开后,赶紧把面条一把一把下到开水中,下面条以“不稀不稠,面条在开水里露头”为宜。因为母亲厨艺精湛,配料齐全,煮熟后一掀锅盖,真是奇香无比,味道美极啦!别说是吃上一口,就是看着闻着你都会垂涎三尺。这样的美味,管保你百吃不厌。
做手擀面,既是力气活,又是个技术活,乡下的主妇一般都会做,只是技术高低和味道好坏罢了。而我母亲做的手擀面,尤其是手擀杂面,假若按技术等级评定,应该是大师级上乘之列吧。现在母亲已经仙归多年了,这种让人留恋的美味,只能印在记忆之中了。
程玉林,河北保定顺平县正童村村民,从小喜欢读书看报,爱好写写画画。,免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com