小茴香作为香料与什么肉搭配（却不知何用的香料）

在大多盛产于南方的香料堆里，“小茴香”这个原产北方的本土香料，在香味和浓郁程度上，都要逊色不少。

但就如同他的名字“茴香”一样，小茴香怕是香料界里为数不多的主攻“回味”的香料了。

鲁迅先生的名作《孔乙己》里，孔乙己能用四种方法写茴香豆的“茴”字，其实茴香豆里的茴香并不是小茴香，而是有着“大茴香”之名的八角。

但在我河北老家，确实有一种用“小茴香”为君料做成的小吃，主料也是蚕豆，在我们那边叫做“吴豆”。

吴豆里满是小茴香的味道，绵软的豆加上清新的香，每个偷吃的孩子，都会因为悠远的回香被大人发现。

从茴香的名字里，就能读出他的特点，“怀香”和“回香”都是他的曾用名。

含香入怀，回香于外。大概因为回香是个动词，所以给回字找来了一顶草帽，成了现在的“茴香”。

小茴香是茴香的种子，就是那个被河北人视作天生用来包饺子的绿色蔬菜。

写“孜然”的文章时，曾说过孜然在新疆也有“小茴香”这个名字，或许是因为二者长相有些相似。

但与浓烈热辣的舶来品孜然相比，小茴香更像是内敛的东方人。

微甜，淡香，回味远。

小茴香虽然香味算不上太浓，但是仍旧可以作为君料使用，在某些地方的特色小吃，还以小茴香为单独的香料制作。

例如最近比较火的茴香小油条，大学时陕西舍友带去学校的石头馍，里面都有且只有小茴香的身影。

小茴香不仅是浪迹街头的平民美食，国宴的殿堂上，也曾有过他的身影，国宴茴香蒸鸡，据说征服了很多人挑剔的口味。

小茴香做君料，是我曾经提到过的甜卤里的主力之一，即便是遇上味道有些相似或者重叠的八角，也不能把小茴香舍弃。

小茴香的香味，与其说是清新的香料香味，倒不如直接点说他就是茴香味儿。

茴香这个被河北人视作家珍的蔬菜，在我国大部分地区是被拒之门外的。

因为他的香，有点怪异的热烈。跟他有同样境遇的还有香菜，以蔬菜的身份用作增香调味料。

不过我们很容易发现，香菜虽然也受人“抵制”，但在全国各地的菜市场里，总有他的身影。

而茴香，就带着明显的地域化色彩了，出了北方，难觅其踪。

我一个嫁到云南的高中同学，因为思念那股茴香味，不惜斥巨资网购新鲜茴香，即便到了她手上的时候已经蔫头搭脑了，她还是乐此不疲的买买买。

古人把茴香还叫做香丝菜，而她把茴香当做了思乡菜。

但拒绝茴香，不代表拒绝茴香的香味。

跟花椒不同，花椒果实是花椒身上香味最浓的部分。茴香籽，却是茴香身上茴香味儿最淡的。

这大概是小茴香聪明的藏拙技巧，降低香味的浓度，以满足更符合大众的香味价值观。拉伸香味的广度，让香味变得悠远绵长，从回味上打败其他所有香料。

这弯道超车的本事，竟也蕴藏着中国人的智慧。

也正因为这样，让小茴香即便是遇上香味匮乏的豆类和面食，都不会抢了豆和面的味道，从而争取了更多的登台机会。

用到卤料里的时候，小茴香因为香味淡雅，用量可以适当的多一些，即便是吃的时候，不小心咬到了，也不会像花椒那样的味道炸弹一样。

吃到小茴香，反而是对喜欢茴香的人的一种奖励。

即便只以“甜，鲜，香”的味道准则评判，小茴香也是一个合格的香料，他没有白芷的苦，没有花椒的麻，也没有辣椒的辣，有一点辛但无伤大雅。

我们中国人的饮食，深受文化的影响，著名的五香粉里，也有小茴香的名字。

细看这五位，花椒，八角，桂皮，丁香，小茴香，没有哪个是飞扬跋扈的那种。论辣味比不过辣椒，比甜味抵不过陈皮、甘草，甚至全世界用量最多的香料，胡椒都不在其中。

解释这一点，小茴香最有代表性，中庸不代表平庸。

小茴香做臣料，最大的功劳就是提高回味，我们所熟悉的香料群体，各个都是身怀绝技的人。

香料大多体积很小，却承载着大量的香味因子，在生长的过程中，本体把香味因子向他们输送，而香料要做的就是把香味因子一遍遍的压缩进自己的体内。

待到温度合适的时候，香味因子会喷涌而出，气势恢宏，香味浓郁，但大多后劲不足。

换句话说，香味儿出来的快，但留在锅里不多，跑的也快。

大部分的香，是被鼻子闻走了，吃进肚里的并不多。

鉴于这样的现状，卤料里就急需一位能提供长久回味的香料，维持香味的浓郁。

这个任务，就交给了小茴香，小茴香在卤料里作为臣料使用，增香，增甜是其次，增加回味才是他的首要任务。

我对小茴香的用量，一直没有太固定的数字，但大多数的时候，不会低于5克。

因为他本身香味并不浓郁，所以多放点也不会夺其他香料的香味。

其次就是我对茴香的味道，有种痴迷的喜爱，所以并不会介意他过量这件事。

用法跟其他香料一样，过油炸的话，香味会更好一些，但他体积太小，高温下很容易炸糊发苦，所以泡水就显得更关键。

其实香料在大多数的使用场景中，都是要提前泡水的，一来可以清洁泥沙，二来让香料喝水。

以制作料油为例，使用泡过水的香料会比不泡水的香料，得到更更浓香的成品。

香料泡水后，水分浸入香料内部，在遇热升温后，水分由于热胀冷缩的特性，能够打开香料体内的部分空间。

同时由于水分的存在，升温的过程会被拉长，给香味溢出留出了更多的时间。

这样的话，会从时间和空间两个方面，帮助香味更多地被激发出来。

同时因为可以更容易地控制温度，香味在溢出后，不会因为温度过高而直接汽化逃跑，反而以挥发性油的形态存储在了油里。

以上就是香料泡水，能让料油更香的理论依据。

我们都知道，除了小茴香，还有一味大茴香，名气和用量比小茴香更大的八角。

八角与茴香，应该算是远方亲戚吧，体内都有茴香的味道，只不过八角来得更浓郁，而小茴香则更淡雅。

说回开篇时的“吴豆”，原材料的蚕豆我们当地并没有种植，想要顿顿吃上“吴豆”还是比较奢侈的。

所以小时候吃到更多的，是小茴香与花生豆的结合。刚从地里拽起来的花生，带着嫩壳洗掉泥沙。菜地里大人总会留上几颗茴香开花结果，扒下一把茴香籽儿，跟花生一起入锅慢煮。

文章的最后，分享下茴香蒸鸡的做法，感兴趣的朋友，可以在家里试着做给家人尝一尝。

食材：三黄鸡

调料：盐，花雕酒

小料：葱，姜

香料：小茴香

整鸡清膛，反复冲洗，血块血水冲洗干净。

去掉鸡屁股，脚趾

表皮搓盐，全方位都要搓到

内膛也搓盐，这是入味关键

用花雕酒，给表皮再搓一遍

葱姜小茴香塞到肚子里，腌制4个小时

水开上锅蒸40分钟，中小火

倒出鸡汤，整鸡放凉以后去掉葱姜小茴香

拆鸡后，淋上部分蒸出来的鸡汤。

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