小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)

小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)(1)

在大多盛产于南方的香料堆里,“小茴香”这个原产北方的本土香料,在香味和浓郁程度上,都要逊色不少。

但就如同他的名字“茴香”一样,小茴香怕是香料界里为数不多的主攻“回味”的香料了。

鲁迅先生的名作《孔乙己》里,孔乙己能用四种方法写茴香豆的“茴”字,其实茴香豆里的茴香并不是小茴香,而是有着“大茴香”之名的八角。

但在我河北老家,确实有一种用“小茴香”为君料做成的小吃,主料也是蚕豆,在我们那边叫做“吴豆”。

吴豆里满是小茴香的味道,绵软的豆加上清新的香,每个偷吃的孩子,都会因为悠远的回香被大人发现。

小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)(2)

从茴香的名字里,就能读出他的特点,“怀香”和“回香”都是他的曾用名。

含香入怀,回香于外。大概因为回香是个动词,所以给回字找来了一顶草帽,成了现在的“茴香”。

小茴香是茴香的种子,就是那个被河北人视作天生用来包饺子的绿色蔬菜。

写“孜然”的文章时,曾说过孜然在新疆也有“小茴香”这个名字,或许是因为二者长相有些相似。

但与浓烈热辣的舶来品孜然相比,小茴香更像是内敛的东方人。

微甜,淡香,回味远。

小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)(3)

小茴香虽然香味算不上太浓,但是仍旧可以作为君料使用,在某些地方的特色小吃,还以小茴香为单独的香料制作。

例如最近比较火的茴香小油条,大学时陕西舍友带去学校的石头馍,里面都有且只有小茴香的身影。

小茴香不仅是浪迹街头的平民美食,国宴的殿堂上,也曾有过他的身影,国宴茴香蒸鸡,据说征服了很多人挑剔的口味。

小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)(4)

小茴香做君料,是我曾经提到过的甜卤里的主力之一,即便是遇上味道有些相似或者重叠的八角,也不能把小茴香舍弃。

小茴香的香味,与其说是清新的香料香味,倒不如直接点说他就是茴香味儿。

茴香这个被河北人视作家珍的蔬菜,在我国大部分地区是被拒之门外的。

因为他的香,有点怪异的热烈。跟他有同样境遇的还有香菜,以蔬菜的身份用作增香调味料。

不过我们很容易发现,香菜虽然也受人“抵制”,但在全国各地的菜市场里,总有他的身影。

而茴香,就带着明显的地域化色彩了,出了北方,难觅其踪。

小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)(5)

我一个嫁到云南的高中同学,因为思念那股茴香味,不惜斥巨资网购新鲜茴香,即便到了她手上的时候已经蔫头搭脑了,她还是乐此不疲的买买买。

古人把茴香还叫做香丝菜,而她把茴香当做了思乡菜。

但拒绝茴香,不代表拒绝茴香的香味。

跟花椒不同,花椒果实是花椒身上香味最浓的部分。茴香籽,却是茴香身上茴香味儿最淡的。

这大概是小茴香聪明的藏拙技巧,降低香味的浓度,以满足更符合大众的香味价值观。拉伸香味的广度,让香味变得悠远绵长,从回味上打败其他所有香料。

这弯道超车的本事,竟也蕴藏着中国人的智慧。

小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)(6)

也正因为这样,让小茴香即便是遇上香味匮乏的豆类和面食,都不会抢了豆和面的味道,从而争取了更多的登台机会。

用到卤料里的时候,小茴香因为香味淡雅,用量可以适当的多一些,即便是吃的时候,不小心咬到了,也不会像花椒那样的味道炸弹一样。

吃到小茴香,反而是对喜欢茴香的人的一种奖励。

即便只以“甜,鲜,香”的味道准则评判,小茴香也是一个合格的香料,他没有白芷的苦,没有花椒的麻,也没有辣椒的辣,有一点辛但无伤大雅。

我们中国人的饮食,深受文化的影响,著名的五香粉里,也有小茴香的名字。

细看这五位,花椒,八角,桂皮,丁香,小茴香,没有哪个是飞扬跋扈的那种。论辣味比不过辣椒,比甜味抵不过陈皮、甘草,甚至全世界用量最多的香料,胡椒都不在其中。

解释这一点,小茴香最有代表性,中庸不代表平庸。

小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)(7)

小茴香做臣料,最大的功劳就是提高回味,我们所熟悉的香料群体,各个都是身怀绝技的人。

香料大多体积很小,却承载着大量的香味因子,在生长的过程中,本体把香味因子向他们输送,而香料要做的就是把香味因子一遍遍的压缩进自己的体内。

待到温度合适的时候,香味因子会喷涌而出,气势恢宏,香味浓郁,但大多后劲不足。

换句话说,香味儿出来的快,但留在锅里不多,跑的也快。

大部分的香,是被鼻子闻走了,吃进肚里的并不多。

鉴于这样的现状,卤料里就急需一位能提供长久回味的香料,维持香味的浓郁。

这个任务,就交给了小茴香,小茴香在卤料里作为臣料使用,增香,增甜是其次,增加回味才是他的首要任务。

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我对小茴香的用量,一直没有太固定的数字,但大多数的时候,不会低于5克。

因为他本身香味并不浓郁,所以多放点也不会夺其他香料的香味。

其次就是我对茴香的味道,有种痴迷的喜爱,所以并不会介意他过量这件事。

用法跟其他香料一样,过油炸的话,香味会更好一些,但他体积太小,高温下很容易炸糊发苦,所以泡水就显得更关键。

小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)(9)

其实香料在大多数的使用场景中,都是要提前泡水的,一来可以清洁泥沙,二来让香料喝水。

以制作料油为例,使用泡过水的香料会比不泡水的香料,得到更更浓香的成品。

香料泡水后,水分浸入香料内部,在遇热升温后,水分由于热胀冷缩的特性,能够打开香料体内的部分空间。

同时由于水分的存在,升温的过程会被拉长,给香味溢出留出了更多的时间。

这样的话,会从时间和空间两个方面,帮助香味更多地被激发出来。

同时因为可以更容易地控制温度,香味在溢出后,不会因为温度过高而直接汽化逃跑,反而以挥发性油的形态存储在了油里。

以上就是香料泡水,能让料油更香的理论依据。

小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)(10)

我们都知道,除了小茴香,还有一味大茴香,名气和用量比小茴香更大的八角。

八角与茴香,应该算是远方亲戚吧,体内都有茴香的味道,只不过八角来得更浓郁,而小茴香则更淡雅。

说回开篇时的“吴豆”,原材料的蚕豆我们当地并没有种植,想要顿顿吃上“吴豆”还是比较奢侈的。

所以小时候吃到更多的,是小茴香与花生豆的结合。刚从地里拽起来的花生,带着嫩壳洗掉泥沙。菜地里大人总会留上几颗茴香开花结果,扒下一把茴香籽儿,跟花生一起入锅慢煮。

小茴香作为香料与什么肉搭配(却不知何用的香料)(11)

文章的最后,分享下茴香蒸鸡的做法,感兴趣的朋友,可以在家里试着做给家人尝一尝。

食材:三黄鸡

调料:盐,花雕酒

小料:葱,姜

香料:小茴香

整鸡清膛,反复冲洗,血块血水冲洗干净。

去掉鸡屁股,脚趾

表皮搓盐,全方位都要搓到

内膛也搓盐,这是入味关键

用花雕酒,给表皮再搓一遍

葱姜小茴香塞到肚子里,腌制4个小时

水开上锅蒸40分钟,中小火

倒出鸡汤,整鸡放凉以后去掉葱姜小茴香

拆鸡后,淋上部分蒸出来的鸡汤。

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