粗食盐和精制食盐杂质的定性比较（粗盐还是精制盐）

食品圈从来不缺层出不穷的新概念。最近超人看到一款“臭脚盐”，我的第一反应是“难道是一款剑走偏锋不走寻常路的新型调味品？”但其实，它只是一款揉搓/加热后有脚臭味的不合格盐，囧。

图片来源：南方网

好吧，“臭脚盐”是食品圈的（又）一个丑闻，但是超人真的想说：“买盐”这件现事现在也要把人逼出选择恐惧症了！先是普通碘盐演化出了各种竹盐岩盐新产品，再是出现了喜马拉雅盐，玫瑰盐、法国海盐这种又贵又洋气的盐，然后还有营养学家关于“到底要不要低盐饮食”的相互掐架。

看来，吃盐这件小事里也有很多学问，今天就请大家跟超人大开“盐”界吧！

今天的主要内容有：

1. 盐才不是一个没有故事的咸白同学

2.粗盐还是精制盐：跟健康无关？

3. 控盐还是不控盐：当然要控啊！

4. “盐”归正传：怎么选？

盐：才不是一个没有故事的咸白同学

盐是最常见的调味品，但常见就没有故事了么？当然不！

● 盐不无聊：曾像薪水一样珍贵

我们需要盐。盐最主要的成分是氯化钠，钠离子是神经系统传递信息的必备物质。盐还可以维持人体内的酸碱平衡，帮助蛋白质和葡萄糖的吸收，所以盐是妥妥的生活必需品。

历史学家也用史实证明盐的重要性。“一定时期不准吃盐”曾经是荷兰瑞典等国的一种刑罚；盐是“珍贵价值”的象征，英语“工资(salary)”一词就源于拉丁文“salārium”盐，字面意思就是发给士兵让他们买盐的钱。

● 盐很有趣：不止于咸的感官体验

盐不就是咸的么（⊙o⊙）？专业品盐师（是的，真有这个职业）告诉你，盐其实能给你全方位的感官盛宴。

味：来源不同，风味不同。井盐、岩盐、海盐、湖盐味道都不一样。不同的文化还会在盐中添加不同的调味食材，比如印度菜为了在以蔬菜为主的菜中混入“鸡蛋”的味道，他们的调味盐就会有一点硫味。

自贡井盐、台湾海盐、巴基斯坦岩盐

图片来自：tripadvisor，台湾观光局，华尔街日报

色：含碳盐呈现是黑色；含火山矿物的盐呈现红褐色。另外，加入了调味：蒜、胡椒、咖喱等等盐也回五颜六色同时滋味丰富。

嗅：菜肴装盘后撒些海盐，不为了装X，只为它能激发食物本身的香气。

听：对于讲究的吃货来说，海盐冰激凌、海盐咖啡入口时轻微的咔嚓声，也是一种盐的盛宴。

粗盐pk 精制盐：与健康无关？

关于盐的争论中，超人最关注的是该选粗盐（当然是食用级别的那种）还是精制盐。传说中粗盐是天然蒸发的产物，富含矿物质，而精制盐则经过提炼、粉碎、加了碘还加了抗结物。当“天然”遇到“加工”，很自然的大家就有倾向性了。但是这样真的好么？超人决定深扒其成分再下结论。

粗盐：未经精炼提纯，天然晾晒 结晶而产生的颗粒盐。

精制盐：经过精炼提纯，在这个过程中去除掉很多矿物质，让盐的融化速度以及口味都达到一个平均适用的程度。

● 矿物质

粗盐中会含有镁、钾、钙等矿物质和微量元素，因为有了这些矿物质和微量元素，粗盐呈现出多样的色彩和风味。

这样的颜值确实是让人少女心爆棚的

但是从健康营养角度，“含有更多的矿物质”意味着更好吗？

科普作家云无心曾经手撕过一款号称“含有84种微量元素和天然矿物质”的喜马拉雅玫瑰盐。他发现在这款粗盐的元素成分表中，很多元素的含量都标记为“<0.001 ppm”，也就是说它们在玫瑰盐中的含量完全可以忽略不计，对人体自然也产生不了什么作用，不能算作补充矿物质的好来源。

● 碘

天然盐不含碘，碘缺乏会阻碍新陈代谢和生长发育。我国合格碘盐的使用率达到了95.3%（2011）。据说在某些高碘地区要想买无碘盐还要像买处方药一样有医生处方。大家的生活中几乎只有加碘盐，但有传言说：食用碘盐或碘摄入量增加会导致甲状腺癌。

对此，国家卫计委出来辟谣：从数据来看全球主要国家无论是否采取补碘措施，无论碘摄入量是增加、稳定或下降，甲状腺癌的发生率都增加。人类生活的环境长期缺碘，缺碘有可能导致智力低下、克汀病等，因此官方还是建议说：大家要继续吃碘盐。

● 抗结剂

为了防止结块，精盐中加入了抗结剂，亚铁氰化钾是其中常用的一种。“抗结剂”“氰化”这些字眼看起来有点可怕。但是超人目前看到的资料都说，亚铁氰化钾本身毒性不大，其中的铁和氰化物之间结构稳定，在高于400℃才可能分解产生氰化钾，而日常烹调温度“通常”低于340℃。

这样看起来，精制盐抗结剂的bug就在于在煎炸、烧烤这种高温操作下的产生有害物质。

总结一下

从现在看到的资料来说，选择粗盐还是精制盐是口味丰富和口味单一的区别，在健康这个问题上似乎没大差。

当然，对于对颜值、风味和变化有特殊追求的吃货，想通过改变盐的种类为生活和餐盘加点味，也是极好的。毕竟多样的风味、更高的颜值你用起来开心啊~

控盐or不控盐？当然控啊！

盐摄入太多可以带来的健康风险有很多，最广为人知的就是导致高血压、心脏病。然而超人在研究的过程中看到的一个观点是：低盐饮食不靠谱，正常人多吃点盐无所谓。这把一直相信低盐饮食的超人吓了一跳：以后我们可以撒欢儿吃盐了？？

对于这个观点，超人进一步查找了资料。对于产生上述结论的那个研究本身，科学家们对其研究方法和研究设计都提出了不同的质疑，遗憾的是最终也没有一个定论。知乎上食品圈辟谣KOL狗哥的观点超人比较赞同：国际上对钠摄入与健康的关系争论颇多，但最终都是控盐低钠占了上风。

而且大家不要忘了，我们现在每天吃的盐真的已经很多了。最近的数据显示，2012年中国居民平均每天烹调用盐10.5g。另外还有生活中那些隐形的盐：味精、酱油甚至是醋，都会添加食盐/氯化钠。所以在超人看来，不管选粗盐还是精制盐，我们都要注意控制摄入量。

今天是世界肥胖日，虽然一说肥胖大家都想到糖和油，但是恐怕盐也跑不掉。国际上的讲究结果是高盐饮食可能与肥胖有关，国内的研究超人觉得比较有趣的是这个：

2013年4月在徐州的调查显示，30572名成年居民平均膳食盐摄入量14.53±11.04g/天，超重率32.17%，肥胖率7.09%，研究者认为“降低膳食盐摄入量有助于减少肥胖的发生，对居民进行低盐饮食相关健康教育刻不容缓”。

14.53±11.04g每天？？？这个数据真辣眼睛。要知道，世界卫生组织推荐的每日盐摄入量是5g，中国居民膳食指南2016推荐的量是6g啊。再想想上面那个2012年平均用10.5g盐的事，也是细思极恐。

6g盐也就这么多

盐分摄入过少确实是一件危险的事，但是实际情况是我们真的已经吃超了。吃超了的情况下还不控盐，那超人真得敬你是个心大的人了。

“盐”归正传：怎么选？

好了，现在我们已经有了共识：还是要进行低盐控盐饮食。如何吃少盐但是吃好盐呢？

如果你追求多样的体验，厌倦了传统白花花的经过了精炼提纯碘盐，你可以选择粗盐，比如↓↓↓（好紧张，感觉光尝尝这些盐都可以把自己吃穷）

1. 夏威夷黑熔岩盐；2. 夏威夷火山紅粘土盐；3. 波斯蓝岩盐；4. 丹麦烟熏盐；5. 法国布列塔尼灰盐；6. 喜马拉雅粉紅岩盐。图片来自：Now新闻

如果你不在水源性高碘地区，保持使用碘盐。有甲亢、甲状腺炎、自免疫性甲状腺疾病患者中的少数人，遵医嘱食用无碘盐。

如果你很在乎钠摄入，可以考虑低钠盐。低钠盐中的10%-35%的钠被钾代替了，但是记住，低钠盐不适合高温作业者，高强度重体力劳动者，肾功能障碍者，服用降压药物的高血压患者等。对了，也不要因为是低钠盐就狠命放呐！

吃对了盐，美食节每天都过。

超人祝你生活有滋有味！

参考资料

【1】盐在古代是否是重要的战争资源？为什么？ 知乎

https://www.zhihu.com/question/22191521

【2】现代人为什么要吃盐？知乎

https://www.zhihu.com/question/22191521

【3】玫瑰盐：与“健康营养”无关 。云无心，果壳

http://www.guokr.com/article/439809/

【4】中国碘盐覆盖率达98%，科技日报

http://health.sina.com.cn/news/2012-09-11/184448885.shtml

【5】中国人还缺碘吗？终极答案来了！新民网

http://health.xinmin.cn/jkzx/2016/05/15/30018919.html

【6】低盐饮食？和低脂饮食一样不靠谱。木森说

https://mp.weixin.qq.com/s?src=3&timestamp=1494244210&ver=1&signature=QJJ3dRROifeZe6eS*RY9YDHg7F4zEz-7Rhqlrl3U5-Inflr83g-s*H1ApqtPbVQBFl9pwgM2PACSRE0z6TVOREDjmFID3NhV8md33h23PJMA90tBYETM4RdLk4t53qxrGe-FD6LEqX2-G2CfKIzVjOa8tUiCa5rqivVAREJUa6s=

【7】低盐饮食，真的不靠谱？——世纪定论，可你却被假科普迷惑了双眼【4-7更新】.知乎

https://zhuanlan.zhihu.com/p/25889269

【8】《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》， 国家卫计委，

http://www.nhfpc.gov.cn/jkj/s5879/201506/4505528e65f3460fb88685081ff158a2.shtml

【9】李婷,娄培安,陈培培,张盼,乔程,董宗美,张宁. 成年居民每日膳食盐摄入量与肥胖关系[J]. 中国公共卫生,:1-4.

【10】Navia B, Aparicio A, Perea JM, et al. Sodium intake may promote weight gain;result of the FANPE study in a representative sample of the adult Spanish population[J]. Nutr Hosp , 2014,29(6):1283-1289

【11】不同体质的人，挑选食盐有不同的讲究，丁香医生

https://mp.weixin.qq.com/s?src=3&timestamp=1494235243&ver=1&signature=d11v3RzpGrZ4ohLY5t0P3KlaCI24disXNuBsIA0ME57Emec5tB65GbXfm4iMW5ifoW*sIeUByufN6A7EeZ9IKXC6IiAxcZgEnn0KhhrlRlCF2vEQCITjYxmd0dQRF7hnicqiliisjUYeaNYIFzdx99Xxtvuf72T7*u6Q8X8dLkI=

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