鹅肝的营养价值禁忌（味比鹅肝却具有毒素）

美食本身就极具吸引力，若再予以“危险”的定义，则更显得充满诱惑，出名的河豚便是典型。

除了河豚外，还有一种美食——它享有“堪比鹅肝”之誉，同时也被质疑“具有毒性”，它便是不起眼却充满争议的鲍鱼内脏。

在中国的饮食文化中，为保证食用安全与口感，在处理鲍鱼时习惯将内脏去除；但在日本、韩国等国家却常不加以去除，保留了鲍鱼完整的风味。

关于鲍鱼内脏的可食用性，支持与反对两方各执一词，争议已久。那么真相究竟如何，鲍鱼的内脏到底能不能吃呢？

鲍鱼的内脏，一般指的是鲍鱼体除贝壳、头部、足部、外套膜以外的部分，约占鲍鱼体重的20％-30％。

雄性鲍鱼肝切面 via：e-okaya.com

可以看出，鲍鱼的内脏团包含了多种器官，而其中最影响口感又可能含有毒素的应该是鲍鱼的中肠腺（相当于脊椎动物的肝胰脏），也就是人们常说的“鲍鱼肝”。

因为鲍鱼的中肠腺和生殖腺其实是包裹在一起的，因此食用时往往不经意地将鲍鱼肝和生殖腺一网打尽。所以，当我们认为自己在吃鲍鱼肝时，我们吃的可能不只是鲍鱼肝。鲍鱼肝味道浓郁鲜美，其实也和生殖腺的存在密不可分。

via：asnailsodyssey.com

鲍鱼的中肠腺（D）与生殖腺（G）包裹在一起。

在处理得好的情况下，鲍鱼肝能做到肥而不腻，口感极佳，是很多人心目中“堪比鹅肝”的至尊美味。除了独特的口感，鲍鱼内脏还具有丰富的营养，并能被人体直接吸收。鲍鱼内脏中含有丰富的蛋白质、牛磺酸、许多微量元素及维生素等，不仅能补充人体所需的营养物质还可以增强机体免疫力。

在日本，一般把鲍鱼的内脏取下后，直接生食；在韩国，也常将鲍鱼内脏与鲍肉一并烹煮成粥，成为当地的经典美食。

鲍肉蘸鲍鱼肝酱

鲍鱼内脏粥

鲍鱼肝海藻浓汤

曾有人这样形容鲍鱼肝的美味：“每一个尝过的客人都忍不住想把碟子舔干净。”

人们担心鲍鱼内脏的食用安全，其实是在担心其中可能含有的“鲍鱼毒素”。

鲍鱼毒素是从鲍鱼内脏中分离提取的有皮肤光毒作用的化合物，是海藻叶绿素衍生物的分解产物。这种毒素一般容易在春季聚集在鲍鱼的内脏中，具有光化学活性。

当人体食用了含有这种化合物的鲍鱼，并暴露于阳光中，该物质会促使人体内的组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等胺化合物的产生，从而引起皮肤的炎症和毒性反应。有研究表明，在太阳光照条件下 , 小鼠口服鲍鱼毒素的致死剂量为50μg/kg。人和动物食用一定量的鲍鱼内脏也可致病 , 需长期避光方可减轻病情。

虽然鲍鱼毒素的中毒现象听起来有些可怕，但这是基于实验条件下的研究结果。一般生活中食用鲍鱼的情况下，中毒现象还是较轻且偶发的。

鲍鱼毒素的出现往往呈季节性——可能与海藻的生长有关，每年2~5月份为鲍鱼毒素易聚集期。常见的鲍鱼毒素危害是光过敏症，即见光出现皮肤红肿过敏现象，但通常并不会很严重。目前日本关于鲍鱼毒素严重中毒事件的记录包括明治时期二件，1947年一件，所以可以说，吃鲍鱼内脏中毒的概率并不比中乐透高多少。

抗癌新药

虽然人体直接吸收鲍鱼毒素可能会引发毒性反应，但由于其强光敏的性质，鲍鱼毒素在抗癌制药上发挥了很大的作用。

鲍鱼毒素类化合物吸收一定波长光,可产生一系列光化学与光生物学反应 , 其中生成单线态氧从而损伤周围组织是皮肤光毒作用与光动力治疗肿瘤的重要基础。通过研究鲍鱼毒素的光化学与光生物学作用既可进一步了解光合作用的分子基础 , 又可为新型光动力抗肿瘤药物的产生打下基础。

研究结果显示，受试化合物对肿瘤组织有显著的抑制作用, 实验中未见有明显的皮肤光毒作用。表明鲍鱼毒素经结构修饰后在皮肤中的分布大为降低 , 光化学与光生物学活性得以保持,从而具有发展为光动力抗肿瘤新药前景。

via:maangchi.com

总而言之，食用鲍鱼内脏的确有引发光敏疾病的风险，但情况偶发。若能规避每年春季的食用期，则更为安全。

既可能含有光敏毒素，又美味堪比鹅肝；既可引发光敏疾病，又可制为抗癌新药。这样“矛盾”的鲍鱼内脏，你愿意一试吗？