立冬必吃十大食具食谱及做法（吃烙饼食伏羊来看看北京老字号有哪些三伏美食）

北京日报客户端 | 记者 杨天悦 阎彤

8月15日正式进入末伏，老北京素有“三伏烙饼摊鸡蛋”和“食伏羊”的食俗，京城老字号已经备好应景的“烙饼摊鸡蛋”等各种烙饼套餐，还有羊肉串、羊肉泡馍等美食供市民赏味。

15日中午，在同春园饭店用餐的市民王女士正在用烙饼卷合菜，外酥里软的家常饼是她平日里就常点的主食。“正赶上三伏天儿，按老讲究更得来吃上这一口。”王女士说。据同春园饭店行政总厨王鸿庆介绍，进入8月以来店里就开始供应烙饼摊黄菜。“今年伏天比往年长，我们从两周前就开始加大面粉和鸡蛋的进货量，预计三伏当天的销售比往年会高一到两成。很多顾客不光用烙饼卷鸡蛋，还会卷一些其他的菜式，我们管这个叫作‘烙饼卷一切’。”

惠丰饺子楼虽说素来以手工水饺见长，但各式烙饼套餐也颇受消费者欢迎，除了烙饼摊鸡蛋，还有烙饼卷带鱼、烙饼卷肘子等多款烙饼套餐供应充足。鸿宾楼专门制作了粗粮玉米饼和虾酱鸡蛋的组合。砂锅居不仅摊好鸡蛋烙好了饼，还配上各式酱货小菜，按照老北京的食俗和口味上线“三伏酱货套餐”。据中国烹饪大师、砂锅居行政总厨刘大立介绍，到了伏天出汗多，人们的口味也比平时要重一些，还得多吃肉补充体力，“最近的酱货销量得比平时翻一番。”

除了烙饼摊鸡蛋，三伏天还素有“食伏羊”的习俗。最近，老西安饭庄店里现串羊肉串、浓汤泡馍的销量与日俱增，几乎是前段时间的一倍左右。“我们老家到了这个季节，基本上家家都得添上羊肉菜。”正在老西安饭庄吃羊肉泡馍的许先生说。

鸿宾楼的传统名菜扒海洋也接到不少订单，据店里行政总厨周艳宾介绍，这道菜要精选羊脑、羊葫芦、羊眼、羊蹄筋、羊肚、鱼肚等九样原料，要求把九种不同的食材做出相近的口感，对烹饪技术和对原料的先期料理要求十分严格。“这道菜需要提前预订才能吃上，预订这道菜的基本都是老顾客。”周艳宾说。