食物在冰箱里能保存吗（能一直冻在冰箱里吗）

日常生活中我们家里的冰箱经常被塞得满满的，比如过年时从老家带的腊肉、去年夏天没吃完的雪糕等，好像这些食物一直冻在冰箱里好像也不会变坏，我们什么时候想起来了从冰箱里拿出来解冻吃就行。

事实上真的是这样吗？日常生活中，哪些食物适合放冰箱？哪些不适合放冰箱？使用冰箱时又该注意些什么呢？

食物能一直冻在冰箱，想吃的时候再拿出来吃吗？

我们知道，在冰箱冷冻的条件下（通常为-18℃），食物可以减慢细菌的生长速度，但是部分微生物仍能生长，所以，其实，冰箱并不是“保险箱”。

例如，曾经在冰激凌产品中检出致病菌--李斯特菌。李斯特菌的生命力非常顽强，在低至0℃的冷藏温度下仍能缓慢生长，一般的冷冻也不足以将它们杀死。

剩饭剩菜

平时的一些剩饭剩菜，如果放在室温下保存，可能带来营养价值降低、亚硝酸盐积累、有害微生物超标等问题。

因而，对于餐后剩余的肉类食物，应用干净的器皿盛放并尽快加盖冷藏保存，并在短期内吃完，重复加热次数不宜超过一次；同样的，剩余的米饭也可以放凉后尽快放入冰箱；烹饪过的蔬菜，特别是叶菜类，则不建议进行储藏。

巴氏奶、低温酸奶、奶酪等

常温的牛奶或酸奶可以不用放进冰箱，但巴氏消毒奶和在冷藏柜中销售的低温酸奶，在购买后是需要尽快放入冰箱中冷藏，并及时饮用的。

这是因为，巴氏消毒奶放在常温下非常容易细菌超标，而酸奶放在常温下，酸奶中的乳酸菌死亡速度会加快，其营养价值将大打折扣，同时，因为乳酸菌产酸过多，酸奶也会变得过酸。此外，还可能导致酸奶提前变质。

同样的，奶酪也需要放入冰箱中冷藏。

部分蔬菜、水果

新鲜的蔬菜如果存放在潮湿和温度过高的地方容易产生亚硝酸盐，在腐烂的时候更容易形成亚硝酸盐，如果贮藏太久，还会造成维生素和植物化学物质损失。

所以，对于大部分买回来的新鲜蔬菜，建议及时放进冰箱冷藏。因为蔬菜容易失水萎蔫，可以先用纸巾包一下，然后放入保鲜膜或塑料袋中，最后放入冰箱中冷藏。

一些水果，如苹果、梨等也适合放入冰箱中冷藏。

如果是切开的新鲜果蔬，也不宜在室温下久存，应当尽快将未吃完的部分用清洁卫生的保鲜盒或保鲜膜包好放入冰箱冷藏室。

熟肉、低温肉制品等

对于一些家庭自制或商超购买的熟肉，如果长时间放在常温下，非常有利于微生物的繁殖，所以，这些熟肉需要进行冷藏处理。

而对于商超里低温柜中卖的“低温肉制品”（如熏煮香肠、熏煮火腿、培根等），虽然相对温和的加工和杀菌条件可以杀死其中的致病微生物，但因为部分微生物会产生芽孢、能够耐受较高的温度，所以可能会有部分残留其中，一旦条件适宜就会生长繁殖。

因此，无论是普通熟肉，还是“低温肉制品”，都建议将其放入冰箱中冷藏贮存，而且尽量做到分类、分区单独包装和存放，避免交叉污染。

豆制品

和肉制品一样，常温下的豆制品，也同样容易发生微生物大量繁衍的情况。所以，豆制品也需要放入冰箱中保存。

已开封的调味品

对于番茄酱、沙茶酱等调味品，它们未开封前一般都有过灭菌处理，但一旦开封后，就可能被细菌污染，这时就需要放入冰箱中冷藏了。

冰镇饮料

一般来说，还没开封的饮料不必长时间放冰箱冷藏，但如果想喝冰镇过的饮料，可以喝前几个小时再放进去冷藏，这样既能节省冰箱空间，又能节约用电。

如果是开封过的饮料、纯果汁等，喝不完时则应放入冰箱冷藏，而且尽量在1天内喝完。

需久放的鸡蛋

鸡蛋的保质期受气温、湿度的影响较大，如温度在2~5℃时，鸡蛋的保质期通常为40~60天，当夏季温度高于25℃时，鲜鸡蛋保质期约为7~10天。

所以，如果希望鸡蛋放久一点，就需要把鸡蛋放入冰箱中冷藏，以延长鸡蛋保质期，还能预防沙门菌污染、阻碍鸡蛋成分老化过程，保障鸡蛋的安全和营养。

冷冻：

相比冷藏室，冰箱的冷冻室温度更低，微生物的活动更加受到抑制。某些食物储藏在冷冻室可以帮助延长其保质期，保持风味、营养和安全性等。这些食物具体如：

淀粉类主食

对于家庭自制的米饭、馒头、包子、饺子等淀粉类主食，如果需要储藏2天以上，建议分装并密封好后放入冷冻室冷冻。

对于商超中购买的速冻饺子、馄饨等产品，同样需要在产品包装规定的条件下进行冷冻保存。

畜、禽肉类等

畜、禽肉类等动物性食物蛋白质含量高，容易发生腐败，所以应特别注意低温储藏。

因为它们放在冷藏室的保质期不长，如果没法及时食用，应把它们切成小块，分别袋装后，放入冰箱冷冻室，需要时再取食。

一些海产干货

对于虾皮、干贝等海产干货，如果希望延长它们的保质期，同样可以密封后放入冰箱中冷冻，以此来保持它们的风味、营养和安全性等。

谷物、干豆类、坚果等

一些谷物、豆类在天气炎热时非常容易长虫子，如果把它们密封后放入冰箱中冷冻，则可以避免虫卵长成虫。

对于坚果类，因为油脂含量比较高，在常温下贮存容易氧化，如果遇到空气潮湿，还容易变软、甚至发霉。所以，也可以把坚果类分装密封后冷冻起来。

需久放的豆制品

前面提到，豆制品可以放在冰箱中冷藏，但如果为了延长它的保质期，或吃不完快过期时，也可以把它放入冰箱冷冻室变成冻豆腐。

哪些食物不适合放冰箱？

并非所有的食物都适合放入冰箱中，因为有些食物放入冰箱中，反而会缩短保质期，影响食物的风味、口感、外观等，有些食物放入冰箱中根本就是在占用空间和浪费电量。例如：

• 热带水果（如芒果、香蕉、荔枝、火龙果）不宜在冰箱中冷藏，否则会有“冻伤”的表现；

• 黄瓜在冰箱放置三天以上表皮会有水浸状表现，失去原有风味；

• 一些烘焙食品（如面包）等在冰箱放的时间太长，会逐渐变硬或变陈，影响食物的口感和风味；

• 巧克力放入冰箱中容易起“白霜”，从而影响外观和口感；

• 饼干、糖果、咸菜等本身含水量低，或是糖、盐浓度高，微生物难以生长繁殖，放入冰箱中简直就是费电和占空间。

使用冰箱时该注意些什么？

生熟分开、分类存放

把冰箱里的食物生熟分开、分类存放，主要是能避免交叉污染、互相串味等。

生的食物是指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、禽、菜、粮等，特别是畜、禽、水产品及其汁水中可能会带有致病性微生物，蔬菜根、蛋壳等也是沾染致病微生物和化学物的来源。

一般来说，建议熟食在上，生食在下，或者说即食的食物放在上层，非即食的食物放在下层。

例如，在冷藏室里，那些可以直接食用的熟肉、凉菜、剩饭剩菜、酸奶、牛奶等放在上层；一些生的蔬菜、水果、豆腐等放在下层。

在冷冻室里，一些熟的淀粉类主食、冷饮放在上层；速冻食品放在中层；生肉、生鱼、生豆腐等放在下层。

同样的，还需要食物分类存放，例如畜禽肉类和鱼虾类分开装；蔬菜和水果分开装，防止水果释放出来的乙烯使蔬菜更加容易老；

此外，每样生的食物应有独立的包装，如保鲜盒、保鲜袋。熟的食物也可以蒙上一层保鲜膜。

按温度差异分区冷藏

冰箱冷藏室不同位置的温度有些差别，一般来说，上层温度比下层高，靠外的温度比靠里的高。我们可以根据这些差异，更巧妙地存放食物。例如：

蔬菜、水果比较怕冻，不适合放在冰箱靠内壁的地方，因为那里温度比靠门的低一点，相反，剩饭剩菜、豆腐等不怕冻，就可以放那里；

低温酸奶适合放在冷藏室上层靠门的地方，因为那里温度比下层稍高，也方便存取；

同样的，一些不容易坏掉或者很快就要吃掉的食物（如鸡蛋、调味品、开封后的饮料等），更适合放在冰箱开门的地方。

解冻后不宜再次冷藏

在冷冻条件下，只是暂时抑制了食物中原有微生物的活动，让它们不再旺盛地繁殖，并不意味着不继续生长了。一旦解冻了，微生物又开始活跃起来了。

所以，解冻后的食物一般不宜再次冷藏，而且，食物解冻后容易变坏，应尽快烹调食用。

为避免反复解冻，建议将食物（如大块肉）先切成小块分别袋装后，再放入冰箱冷冻室，食用时取出一袋即可。

冰箱不塞太满、保持温度适宜

如果冰箱塞得太满，里面的冷气无法正常循环，冰箱内部分地方的温度就会上升，冷藏效果降低，将容易造成食品腐败。

我们应保持冰箱温度适宜，除了东西不塞太满，还要设置合理的温度，如家用冰箱的冷冻层通常为-18℃，必要时可以使用温度计监测冰箱的温度。

定期检查、清洗冰箱

我们要定期检查冰箱，当发现食物有变质腐败迹象时，要马上清除，并且要定期清洗冰箱，擦洗冰箱内壁及各个角落。

作者：刘萍萍，国家高级营养师

参考资料：

香港食品安全中心.冷藏食物安全吗？食物安全焦点（二零一五年八月第一百零九期） - 焦点个案

香港食品安全中心.易坏食物要冷藏，熟上生下最妥当

中国营养学会.中国居民膳食指南2016.人民卫生出版社

范志红.这才是冰箱的正确打开方式--冷藏篇

国家食品药品监督管理总局（CFDA）.解读单增李斯特菌食物中毒（二）--关于美国食用问题冰淇淋致死事件.2015年05月06日发布

国家食品药品监督管理总局（CFDA）.低温肉制品的消费提示.2016年06月16日发布

图片来源：123RF.com.cn

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